Le Calais
Voici un dessert, bien de chez nous et son nom le prouve. Le Calais est une sorte de moka en plus rafiné, à mon goût. La génoise est remplacée par un fin biscuit progres, les amandes torréfiées apportent un petit côté croquant que j'apprécie.
J'ai réalisé cette recette aprés avoir autopsié un gâteau acheté en boulangerie, ma recette n'est donc peut-être pas fidèle au Calais que vous connaissez. J'ai choisi une crème mousseline, moins lourde.
Aprés le gâteau Pot de fleur pour la fête des mère, on m'a demandé un gâteau pour la fête des pères et ici ce gâteau est le préféré de M.Amuses Bouche, ce sera donc celui-ci qui sera au menu le 22.
Préparation : 2 h
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le biscuit progrès
4 blancs d’œufs
50 g de sucre
15 g de Maïzena
80 g de poudre d’amande
50 g de sucre glace
Pour la crème
250 ml de lait
2 jaunes d’oeufs
50 g de sucre
30 g de Maïzena
1 cuil. à soupe de café soluble
1 cuil. à café de chicorée liquide
100 g de beurre
De l'extrait de café
Du fondant blanc ICI
1 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne
80 g d'amande
Pour la crème, portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la Maïzena. Versez le lait bouillant sur les jaunes tout en continuant de mélanger puis remettez le tout dans la casserole. Ajoutez le café soluble et la chicorée et mélangez constamment sur feu doux jusqu’à ce que la crème commence à bouillir et qu’elle épaississe. Versez la crème dans un saladier, ajoutez la moitié du beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et que la crème soit homogène. Couvrez-la au contact de film alimentaire et laissez refroidir.
Torréfiez les amandes grossièrement hachées dans un four à 180°C pendant 10 min. Pendant ce temps préparez le biscuit Progrès. Battez les blancs d’œufs en neige, quand ils commencent à bien mousser, ajoutez petit à petit le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue. Ajoutez délicatement la poudre d’amande, 2 cuil. à soupe d'amande torréfiées, tamisées avec le sucre glace, la maïzena et les ajouter aux blancs. Versez sur une plaque de cuisson habillée de papier sulfurisé ou en silicone. Cuire 15 min à 180°C (th.6).
Démoulez après refroidissement. Réservez. Lorsque la crème est totalement refroidie, ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré mais pas trop mou à la crème refroidie. Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère.
Découpez 12 carrés de biscuit de 7 cm de côté + 6 carrés plus petits. Placez 6 carrés dans 6 cadres inox individuels. A l’aide d’une poche à douille remplissez-les de moitié de crème au café puis déposez un petit carré de pâte imbibée de café. Couvrez de crème puis placez un second carré de pâte. Pressez légèrement et réservez au frais 1 heure minimum.
Faites fondre au bain-marie le fondant blanc avec du sirop de sucre de canne et l'extrait de café. Démoulez et nappez les Calais et égalisez la surface. Placez au frais 30 minutes Appliquez des amandes hachées sur les bords. Décorez de grain de café en chocolat et réservez au frais.