Le Calais

Publié le par Amuses bouche

Le Calais

 

Voici un dessert, bien de chez nous et son nom le prouve. Le Calais est une sorte de moka en plus rafiné, à mon goût. La génoise est remplacée par un fin biscuit progres, les amandes torréfiées apportent un petit côté croquant que j'apprécie.
J'ai réalisé cette recette aprés avoir autopsié un gâteau acheté en boulangerie, ma recette n'est donc peut-être pas fidèle au Calais que vous connaissez. J'ai choisi une crème mousseline, moins lourde.
Aprés le gâteau Pot de fleur pour la fête des mère, on m'a demandé un gâteau pour la fête des pères et ici ce gâteau est le préféré de M.Amuses Bouche, ce sera donc celui-ci qui sera au menu le 22.

 

Le Calais

 

Préparation : 2 h
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 6 personnes

Pour le biscuit progrès
4 blancs d’œufs
50 g de sucre
15 g de Maïzena
80 g de poudre d’amande
50 g de sucre glace

Pour la crème

250 ml de lait
2 jaunes d’oeufs
50 g de sucre
30 g de Maïzena
1 cuil. à soupe de café soluble
1 cuil. à café de chicorée liquide
100 g de beurre

De l'extrait de café
Du fondant blanc ICI
1 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne
80 g d'amande

Pour la crème, portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la Maïzena. Versez le lait bouillant sur les jaunes tout en continuant de mélanger puis remettez le tout dans la casserole. Ajoutez le café soluble et la chicorée et mélangez constamment sur feu doux jusqu’à ce que la crème commence à bouillir et qu’elle épaississe. Versez la crème dans un saladier, ajoutez la moitié du beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et que la crème soit homogène. Couvrez-la au contact de film alimentaire et laissez refroidir.

 

Le Calais
Le Calais

 

Torréfiez les amandes grossièrement hachées dans un four à 180°C pendant 10 min. Pendant ce temps préparez le biscuit Progrès. Battez les blancs d’œufs en neige, quand ils commencent à bien mousser, ajoutez petit à petit le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue. Ajoutez délicatement la poudre d’amande, 2 cuil. à soupe d'amande torréfiées, tamisées avec le sucre glace, la maïzena et les ajouter aux blancs. Versez sur une plaque de cuisson habillée de papier sulfurisé ou en silicone. Cuire 15 min à 180°C (th.6).
Démoulez après refroidissement. Réservez. Lorsque la crème est totalement refroidie, ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré mais pas trop mou à la crème refroidie. Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère.

 

Le Calais
Le Calais

 

Découpez 12 carrés de biscuit de 7 cm de côté + 6 carrés plus petits. Placez 6 carrés dans 6 cadres inox individuels. A l’aide d’une poche à douille remplissez-les de moitié de crème au café puis déposez un petit carré de pâte imbibée de café. Couvrez de crème puis placez un second carré de pâte. Pressez légèrement et réservez au frais 1 heure minimum.

Faites fondre au bain-marie le fondant blanc avec du sirop de sucre de canne et l'extrait de café. Démoulez et nappez les Calais et égalisez la surface. Placez au frais 30 minutes Appliquez des amandes hachées sur les bords. Décorez de grain de café en chocolat et réservez au frais.

 

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Publié dans Desserts

Commenter cet article

J
j'ai fait votre calais un délice !mais la crème était un peu juste ! est il possible d'augmenter un peu les ingrédients!
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N
tres jolie gateau c'est mon préféré etant native de calais mais je crois que tout au tour du gateau ce n'est pas de l'amande mais de la noisette hachée et au centre de la meringue ( je peu me tromper ) j'en ai mangé pendant les fêtes de fin d'année j'en ai même remonté sur paris il faut que je teste ta recette
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A
Pour ma part, je n'ai jamais vu de meringue dans le Calais mais chaque boulanger peut en faire sa propre interprétation
J
Qu'elle superbe représentation de ma ville ^^ Il est superbement réussit !
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J
Je suis native de Calais, exilée en Provence. Je cherchais désespérément LA recette. J'ai même ramené de Calais, the CALAIS, que j'ai confié à mon pâtissier qui est un orfèvre . Mais je n'ai pas retrouvé le gout. Votre recette tombe à pic , je vais l'essayer car il ressemble aux gâteaux de mon enfance. et ma fille veut ce gateau pour son anniversaire en décembre. A moi de jouer maintenant :O)
A
J'ai essayé ce gâteau, excellent !! merci pour la recette
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C
Merci pour ce partage parce que c'est impossible de trouver la vrai recette qu'ils gardent bien secret, et cette recette est vraiment exelente ! Bravo pour l'autopsie :-) c'est vraiment un calais
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M
Bonjour, votre recette a l'air délicieuse, je pense la faire pour les fêtes. Pensez-vous que cela est réalisable en forme de bûche? et le fondant blanc est-ce la même chose que du glaçage blanc que l'on trouve en GS? si non, le glaçage blanc peut-il remplacer le fondant? Merci d'avance pour votre réponse
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A
Oui, vous pouvez en faire une version bûche. Par contre, je ne connais pas le glaçage blanc des GS donc je ne peux pas vous répondre.
G
Merci pour le partage. J'aime beaucoup !!
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A
J'adore cet dessert.C'est très beau.
Merci pour le partage de cette recette.Je vais le préparer demain.
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N
Voila un excellent dessert qui me plaît beaucoup, merci pour le partage.
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G
I tuoi dolci sono sempre un sogno, raffinati, deliziosi e perfetti!
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C
j'aimerais très certainement
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J
Mmmh ça devait être un pur délice !
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A
Je ne conaissais pas le Calais, ça a l'air excellent !
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Y
cela à l'air succulent. je souhaite également faire partager mes recettes, je suis sur http://www.mymajorcompany.com/partager-mes-recettes
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I
Pour que M. Amuses Bouche ne soit pas trop dépité, je me permets de signaler que la fête des Pères version officielle 2014 est le 15 juin...(enfin de par chez nous, en tous cas) et non le 22 ;-) Mais bon, gageons que s'il a son dessert préféré le 22, il ne sera pas contre non plus...Ce n'est après tout qu'une question de choix, la date ! Merci pour tous ces beaux partages au fil des semaines !
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C
Merci pour le partage de cet article, les images que vous utilisez sont magnifiques et donnent envie de goûter à tout! On voit que vous prenez soin de l'apparence des desserts que vous faites et je vous rejoins totalement sur ce point. Quoi de plus agréable qu'un dessert bien présenté? Qu'il s'agisse de jolies coupes en cristal ou d'un beau service de table, une table et un repas bien présentés font toujours leurs effets auprès des invités!
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F
J'ai absolument horreur des gâteaux au café mais il est très réussi !

bonne journée
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M
J'adore le Calais, c'est une pâtisserie que je trouve bien meilleure que le moka au café.
Ils sont magnifiques !! Bonne journée.
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S
Il est superbe ce gâteau et même si je n'aime pas le café c'est bien tentant !
Bonne journée
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C
Superbe gateau , me donnez-vous l'autorisation de réaliser ce gâteau et de le mettre sur mon blog . En marquant le nom de votre blog . Merci d' avance .
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B
un magnfique gâteau très tentant ;P
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L
Il est superbe ce petit gâteau!! Ça donne envie d'y goûter!

Bonne journée
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L
Sous quelle forme trouve-t-on le fondant blanc et surtout dans quel rayon!
J'ai vraiment envie de le faire! ça à l'air trop bon!
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A
On le trouve dans les magasin spécialisé, j'ai ajouté le lien vers le site où vous pouvez l'acheter et oui c'est trop bon!!
M
je ne connaissais pas, ça a l'air délicieux!
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V
HUmmm !!! quel joli dessert !
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R
Je craque de suite pour ton Calais !
Il m'a l'air tout léger et bien goûteux :)
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S
waouh,là je craque,cr le moka est mn gateau préféré,la recette à l'air super bonne!!!!! çà aura du succés,,,,bn aprm,,,grs bisous
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O
j'aime cette recette .je dois le préparer pour mieux avoir sa gout .
Merci pour le partage de cette recette .
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M
humm encore un bon gâteaux aux café , une bonne recette a essayer merci a toi les photo sont belles :)
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J
superbe, ils doivent être super bons....
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C
Miam j'adore le café et en plus c'est en petites bouchées à déguster avec les doigts pour encore plus de gourmandises ;)
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K
Beau et sûrement excellent vu sa composition.
Quand je rentre en France et plus précisément dans mon quartier à Lille, je m'offre un Lillois à ma pâtisserie. Je pense que c'est un peu semblable.
Bonne journée
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A
Oui, il prend souvent le noms de la ville où il se trouve.
P
humm, il a l'air cro bon , je t'en piquerais bien un !! miam
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C
Il me semble parfait, ce gâteau ! Très belle journée
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D
Super sympa ! par contre, regarde la liste de tes ingrédients : biscuit et crème ne sont pas différenciés..
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D
Ok ! merci, on s'y retrouve mieux. Je vais tester le we prochain
A
Merci, je vais corriger
P
Jamais entendu parler de ce dessert mais superbe découverte. Merci
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V
Superbe on a envie d'y croquer direct
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T
raffiné , en version individuelle........ et ouah! les photos......... bravo, TITOU, aime.. bisous bisous.......
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N
Il est magnifique!! bravo
bises
jojo
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C
Bonjour c'est une très bonne pâtisserie excellence recette. Je la ferais certainement. Un grand merci et bonne journée.
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M
Ils sont superbes ! Tres bonne semaine,
Bises d'Athenes
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L
Voilà qui a du avoir du succès !
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