Amuses bouche

Le WE dernier, nous fêtions l'anniversaire de ma fille avec toute la famille. Elle ne voulait pas de gros gâteau mais un assortiment de mignardises avec obligatoirement des choux. Les choux et ma fille, c'est une grande histoire d'amour, vous vous souvenez l'année dernière, elle m'avait demandé une montagne de choux ici.

J'avais établi une liste de mignardises diverses et un programme de travail sur 2 jours. Mais le jour où je devais commencer, j'étais très enrhumée et je n'ai pas eu le courage de m'y mettre. J'ai donc choisi de lui faire des choux à différents parfums et ça lui convenait très bien.

Elle a choisi : chocolat, vanille, praliné et CHANTILLY. Moi, j'ai ajouté : café et citron meringué.

Je vais vous parler principalement de ces derniers mais je vais revenir tout de même sur quelques points. Pour les choux au chocolat, je me suis inspirée de la recette de Beau à la Louche pour le crémeux (trop bon). Par contre au moment du glaçage (que je voulais fin et croquant) plus de chocolat de couverture, j'ai utilisé un chocolat de supermarché et résultat, un chocolat mat. Pour les choux vanille, j'ai trop dilué mon fondant (je le fais avec du sirop de canne) donc il s'est étalé. Aucun soucis pour ceux au café, fondant parfait, brillant (bien respecter la température de 34°C sinon le fondant devient dur et mat)

Pour les choux chantilly, un peu de confiture de fraise dans le fond des choux et une chantilly toute simple mais peu sucrée. J'en avais déjà fait ici

Pour le chou praline, recette ici

Préparation : 1 h 30 Cuisson : 20 minutes

Pour 25 choux environ

Pour le craquelin
40 de farine
20 g de sucre roux
20 g de sucre
30 g de beurre
1 pincée de sel

Pour les choux
50 ml d’eau
50 ml de lait
40 g de beurre
1/2 cuil. à soupe de sucre
2 pincée de sel
60 g de farine
3 œufs

Pour la crème
4 citrons verts
3 œufs
150 g de sucre en poudre
120 g de beurre
2 feuilles de gélatine

Pour la meringue
2 blancs d’œufs
120 g de sucre
4 cl d'eau

Le craquelin : travaillez le beurre, le sucre, la farine et la pincée de sel. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm et placez au frigo. Lorsque le craquelin à bien durci, découpez des petits disques de 3 cm de diam. Réservez au frais.

Les choux : faites bouillir le lait, l’eau avec le beurre coupé en dés et le sel. Quand le beurre a totalement fondu, ajoutez en une seule fois, la farine hors du feu. Mélangez bien, remettez sur feu doux et mélangez pendant 1 minute pour sécher la pâte. Versez la pâte dans le bol du robot et ajoutez les œufs 1 à 1 en mélangeant bien à chaque fois.

A l’aide d’une poche à douille, dressez des tas de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez un disque de craquelin sur chaque choux.

Mettez-les à cuire 10 minutes à 200°C (th7) puis baissez le four à 180 °C (th.6) et poursuivez la cuisson 10 minutes (ne pas ouvrir le four les 15 premières minutes). Les choux doivent être bien dorés, pas trop pales.

Photos des différentes étapes ici
 

Pour la crème, fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez le 150 ml de jus de citron, le zeste de 2 citrons. Placez le tout sur un bain-marie et faites épaissir en mélangeant au fouet constamment. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée. Laissez tiédir puis ajouter le beurre et mixez au mixeur plongeant pour lisser la crème. Laissez refroidir.

Garnissez les choux en les ouvrant par le dessus à l'aide d'un petit couteau pointu très bien aiguisé. Fouettez la crème qui a figé et remplissez les choux à la poche à douille. Placez au frais.

Chauffez le sucre et l’eau à 120°C. Montez les blancs d’œufs en neige, versez le sirop bouillant en filet sans arrêter de fouetter et jusqu’au total refroidissement. Déposez la meringue à l'aide d'une poche munie d'une douille assez grosse.

Là, on choisit si on dore au chalumeau ou pas et si on replace le chapeau ou pas. En tout cas, si vous choisissez de passer au chalumeau, déposez le chapeau avant car après la meringue est plus ferme. Réservez au frais.