Choux citron meringués

Publié le par Amuses bouche

Choux citron meringués


Le WE dernier, nous fêtions l'anniversaire de ma fille avec toute la famille. Elle ne voulait pas de gros gâteau mais un assortiment de mignardises avec obligatoirement des choux. Les choux et ma fille, c'est une grande histoire d'amour, vous vous souvenez l'année dernière, elle m'avait demandé une montagne de choux ici.

J'avais établi une liste de mignardises diverses et un programme de travail sur 2 jours. Mais le jour où je devais commencer, j'étais très enrhumée et je n'ai pas eu le courage de m'y mettre. J'ai donc choisi de lui faire des choux à différents parfums et ça lui convenait très bien.

Elle a choisi : chocolat, vanille, praliné et CHANTILLY.
Moi, j'ai ajouté : café et citron meringué.

Je vais vous parler principalement de ces derniers mais je vais revenir tout de même sur quelques points.
Pour les choux au chocolat, je me suis inspirée de la recette de Beau à la Louche pour le crémeux (trop bon). Par contre au moment du glaçage (que je voulais fin et croquant) plus de chocolat de couverture, j'ai utilisé un chocolat de supermarché et résultat, un chocolat mat.

Pour les choux vanille, j'ai trop dilué mon fondant (je le fais avec du sirop de canne) donc il s'est étalé. Aucun soucis pour ceux au café, fondant parfait, brillant (bien respecter la température de 34°C sinon le fondant devient dur et mat)

Pour les choux chantilly, un peu de confiture de fraise dans le fond des choux et une chantilly toute simple mais peu sucrée. J'en avais déjà fait ici

Pour le chou praline, recette ici

Choux citron meringués
Choux citron meringués


Préparation : 1 h 30
Cuisson : 20 minutes

Pour 25 choux environ

Pour le craquelin
40 de farine
20 g de sucre roux
20 g de sucre
30 g de beurre
1 pincée de sel

Pour les choux
50 ml d’eau
50 ml de lait
40 g de beurre
1/2 cuil. à soupe de sucre
2 pincée de sel
60 g de farine
3 œufs

Pour la crème
4 citrons verts
3 œufs
150 g de sucre en poudre
120 g de beurre
2 feuilles de gélatine

Pour la meringue
2 blancs d’œufs
120 g de sucre glace
4 cl d'eau

Le craquelin : travaillez le beurre, le sucre, la farine et la pincée de sel. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm et placez au frigo. Lorsque le craquelin à bien durci, découpez des petits disques de 3 cm de diam. Réservez au frais.

On passe au chalumeau ou pas, à vous de choisir
On passe au chalumeau ou pas, à vous de choisir

On passe au chalumeau ou pas, à vous de choisir


Les choux : faites bouillir le lait, l’eau avec le beurre coupé en dés et le sel. Quand le beurre a totalement fondu, ajoutez en une seule fois, la farine hors du feu. Mélangez bien, remettez sur feu doux et mélangez pendant 1 minute pour sécher la pâte. Versez la pâte dans le bol du robot et ajoutez les œufs 1 à 1 en mélangeant bien à chaque fois.

A l’aide d’une poche à douille, dressez des tas de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez un disque de craquelin sur chaque choux.

Mettez-les à cuire 10 minutes à 200°C (th7) puis baissez le four à 180 °C (th.6) et poursuivez la cuisson 10 minutes (ne pas ouvrir le four les 15 premières minutes). Les choux doivent être bien dorés, pas trop pales.

Photos des différentes étapes ici
 

Choux citron meringués
Choux citron meringués


Pour la crème, fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez le 150 ml de jus de citron, le zeste de 2 citrons. Placez le tout sur un bain-marie et faites épaissir en mélangeant au fouet constamment. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée. Laissez tiédir puis ajouter le beurre et mixez au mixeur plongeant pour lisser la crème. Laissez refroidir.

Garnissez les choux en les ouvrant par le dessus à l'aide d'un petit couteau pointu très bien aiguisé. Fouettez la crème qui a figé et remplissez les choux à la poche à douille. Placez au frais.

Choux citron meringués
Choux citron meringués
Choux citron meringués


Chauffez le sucre et l’eau à 120°C. Montez les blancs d’œufs en neige, versez le sirop bouillant en filet sans arrêter de fouetter et jusqu’au total refroidissement. Déposez la meringue à l'aide d'une poche munie d'une douille assez grosse.

Là, on choisit si on dore au chalumeau ou pas et si on replace le chapeau ou pas. En tout cas, si vous choisissez de passer au chalumeau, déposez le chapeau avant car après la meringue est plus ferme. Réservez au frais.

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Publié dans pâte à choux, Desserts

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Myriam 26/10/2015 12:31

Bonjour !! Dites moi est ce que la creme au citron n'est pas trop ferme à cause de la gélatine ? J'ai peur de la consistance de cette creme au citron car la consistance de celle ci dans une tarte citron meringuée est parfaite mais la avec la gélatine... Dites moi si vous pensez qu elle tiendra sans la gélatine ? Merci beaucoup

Amuses bouche 26/10/2015 14:45

Pour moi, elle n'est pas trop ferme mais vous pouvez ne pas la mettre.

Amelibellule 06/10/2015 15:44

Un délice !! Merci encore pour cette recette ! Mes premiers choux avec craquelin parfaitement réussis !

mrs lovett 31/12/2014 16:34

Bonjour
J'ai voulu essayer mais mes choux qd je les retournes sont creux....une idee de ce que j'ai mal fait ?

LadyMilonguera 11/12/2014 19:54

Ils sont superbes tes choux !

gridelle 21/11/2014 18:49

ces petits choux sont absolument magnifiques, et leur saveur est parfaite!

luci 18/11/2014 11:12

merci très tentant sinon la creme au citron c pour aussi 25 choux stp ? merci

Mes essais en cuisine 17/11/2014 21:53

MIAM !! Super idée les choux au citron !! Et magnifique réalisation comme toujours.

GOURMANDE ET ALORS 17/11/2014 15:32

qu'est ce que c'est beau et ça à l'air très bon !!

sotis 17/11/2014 13:52

ils sont trop mimi ces ptit choux, juste envie de les croquer!!! bises

Kokille 16/11/2014 17:27

Magnifiques ces choux !!

coeurdegourmande 16/11/2014 12:47

Ohlala ça a l'air bon ça !!!!!

MlleJuin 15/11/2014 18:06

Je ne suis pas une adepte de la meringue mais ces choux sont aussi photogéniques qu'appétissants, joli travail!

Châtaigne 15/11/2014 17:27

Elle en a de la chance ta fille ;)

AnnePa 15/11/2014 11:40

Je viens de tester votre recette. Mes choux sont moins réguliers et beaux que les vôtres car je les ai trop serrés, mais pour un premier essai avec craquelin, c'est pas mal :-) ! Je n'ai pas eu assez de crème au citron pour tous les remplir. Je me réjouis de les goûter tout à l'heure! Merci beaucoup pour votre super blog en tout cas!

Magali 15/11/2014 07:21

ils sont tout simplement magnifiques! rien à redire sinon que j'en goûterai bien un... ou deux

Oumleïla 14/11/2014 21:35

ils sont superbes! bravo à toi!

Némo 14/11/2014 20:14

magnifiques ces choux , je note car je voulais tenter avec le craquelin, merci !

BoopCook 14/11/2014 19:25

c'est vraiment une sublime idée !! je retiens =P

hibou 14/11/2014 15:56

Ouaaaah tout ça est superbe! Une réalisation extra! Ca me donne très envie de m'y mettre, merci.

lolo 14/11/2014 15:07

hum, de superbes gourmandises qui me mettent l'eau à la bouche !

restaurant fait maison 14/11/2014 11:15

Un visuel époustouflant pour une recette relativement simple à reproduire.

Emilie ramène sa fraise 14/11/2014 11:08

C'est vraiment magnifique ! J'adore ! ET tes photos, wahou !!! ... :)

virginie 14/11/2014 10:38

c'est un très beau dessert

Jülide 14/11/2014 10:30

je trouve tes choux particulièrement élégants, ça devait bien rendre sur ton buffet d'anniv!

laeti0805 14/11/2014 10:05

bonjour encore une recette gourmande et les photos sont sublimes,bravo!

Kalet59 14/11/2014 09:57

Je garde ton concept "choux" pour les mignardises de Noêl , mes desserts en fait. Et j'ai tout ce qu'il faut cette fois ici au Maroc, surtout du bon chocolat car ici !!!!!!!! pas terrible du tout.
Superbes photos, de bonnes explications, merci et bonne journée et j'envoie plein de soleil.

Lorecucina 14/11/2014 09:52

je suis impressionnée, bravo :-) :-)

philo 14/11/2014 09:38

Superbe idée, ta fille a de très très bons goûts :-)

Manue 14/11/2014 08:51

Ahhhh le fondant, c'est ce qui m'a causé le plus de souci en pâtisserie ! Le mettre au point c'est tout une histoire et je trouve que tu t'en sors plus qu'honorablement ....

Amuses bouche 14/11/2014 08:56

Merci Manue, qu'est ce que j'ai pu galérer avec le fondant (et jurer) mais depuis que j'utilise du sirop de canne, plus de soucis sauf si j'en met trop (tu me diras, j'aurai pu ajouter du fondant :o/ )

titou 14/11/2014 08:41

oh! mon dieu, quelle donne ENVIE, ta dernière photo !! des choux de grands PATISSIERS,........ topissimo............ bisous bisous, TITOU.........

Amuses bouche 14/11/2014 08:54

Merci!!

guitounette 14/11/2014 08:24

Wouawww on a envie de tendre la main pour en déguster un ! enfin plusieurs...
bravo !
petite question enfin petites questions car j'en ai plusieurs ..
ta cuisson se fait dans un four à chaleur tournante ??
ta cuisson se fait sur une plaque pleine ou sur une grille perforée ??
d'avance merci pour tes réponses
bonne journée à toi et encore bravo !

guitounette 16/11/2014 10:23

un grand merci pour ta réponse !! je vais tenter cette semaine ... bon dimanche !

Amuses bouche 14/11/2014 08:44

Grille perforée, chaleur tournante et ne pas ouvrir le four pendant la cuisson surtout les 15 premières minutes.