Amuses bouche

Je n'avais pas prévu ce dessert pour ce WE mais en regardant le Meilleur Pâtissier mercredi soir j'ai vu l'épreuve du dessert oublié de Mercotte, j'ai eu vraiment envie de réaliser cette recette que je ne connaissais pas. De la brioche, de la crème pâtissière et de la meringue italienne, tout ce que j'aime alors il a fallu tester très vite.

Vous avez la version de Mercotte ici. Pour ma recette, j'ai choisi une brioche moins riche et que je réussis facilement. Par contre, je les ai faites un peu trop grosses, au final une de mes brioches polonaises, suffit à 2 personnes. Réalisez bien des petits pâtons de 60 g, ça semble petit mais une fois garni et recouvert de meringue, c'est de bonne taille. J'en ai profité pour réaliser avec le restant de pâte, des brioches pour le petit déjeuner.

Je vous conseille de préparer les brioches la veille et de les conserver dans un torchon. De même pour la crème, à conserver au frais et sortir du frigo 1 h avant de garnir les brioches, pour quelles soit plus souples.

Mon avis sur cette brioche, j'adore et tout le monde autour de moi m'en réclame déjà.

Mes recherches sur le net, m'ont fait atterrir de nouveau chez Carine de Chic Chic Chocolat et sa brioche polonaise en forme de bûche, une idée à retenir.

Préparation : 2 heures
Repos : 2h30
Cuisson : 25 minutes
Pour 6 brioches

Pour la brioche
380 g de farine
30 g de sucre
13 cl de lait
10 g de levure fraîche de boulanger (ou 1 sachet déshydratée)
2 œufs
60 g de beurre
1 cc de sel

1 jaune d'œuf
1 cuil. à soupe de lait

Pour la crème
250 ml de lait
1 gousse de vanille
70 g de sucre
1 œuf + 1 jaune d'œuf
25 g de Maïzena
20 g de beurre
30 g de mascarpone
70 g de fruits confits

Pour le sirop d'imbibage
15 cl d’eau
100 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
+/- 50 g de rhum

Pour la meringue italienne
3 blancs d'œufs
180 g de sucre
60 ml d'eau

Faites tiédir le lait. Mettez la levure émiettée et une pincée de sucre à Dissoudre avec 3 cuillères à soupe de lait. Laissez reposer 15 min.
Dans le bol d'un robot (muni d'un crochet), versez la farine, le sel, le sucre, la levure diluée, les œufs battus, le beurre pommade coupé en dés et le restant de lait.

Pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, élastique et qu'elle se décolle du bol.

Recouvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 1h30 à température ambiante et si besoin dans le four à 30°C (th1). Versez la pâte sur un plan de travail fariné, dégazez-la puis enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 30 min au frais, elle se travaillera plus facilement ensuite.

Divisez la pâte en pâton de 60-70 g et formez 6 boules que vous placez sur une plaque de cuisson ou comme moi dans les empreintes grand rond de Demarle. Avec le reste de pâte, réalisez des brioches pour le petit-dej, nature, au sucre ou au pépites de chocolat.

Laissez les boules de pâte doubler de volume puis dorez-les au jaune d'œuf dilué avec le lait et mettez au four 25 min à 170°C (th.5-6).

La dorure n'est pas vraiment utile puisqu'on va couvrir les brioches de meringue mais on gagne un blanc d'œuf.

Pour la crème, Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendu en 2. Fouettez les œufs et le sucre, ajoutez le Maïzena. Retirer la gousse de vanille après avoir gratté les graines, versez le lait bouillant sur les œufs. Reversez le tout dans la casserole et mélangez jusqu'à épaississement. Ajoutez le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé. Versez la crème dans un plat et filmez-la au contacte avec du film alimentaire. Laissez refroidir.

Versez l'eau et les sucres dans une casserole puis portez à ébullition ajoutez le rhum (pas pour moi). Laissez tiédir.
Fouettez la crème pâtissière pour l'assouplir avec le mascarpone puis ajoutez les fruits confits.
Coupez les brioches en 3 tranches horizontales, imbibez de sirop avant de déposer une couche de crème aux fruits confits. Reformez les 6 brioches. Réservez au frais.

Chauffez le sucre et l’eau à 120°C. Montez les blancs d’œufs en neige, versez le sirop bouillant en filet sans arrêter de fouetter et jusqu’au total refroidissement. Déposez la meringue sur les brioches, déposez quelques amande effilées et placez au four 5 min à 240°C (th.8). Au moment de recouvrir vos brioches de meringue, si vous n'êtes pas rapide, la meringue va commencer à "figer" et sera moins facile à étaler. Un petit coup de spatule et elle s'assouplit de nouveau.

1,2,3, pâtissez..........