Amuses bouche

Aujourd'hui une recette de bûche que j'ai faite l'année dernière, une bûche façon tatin. Beaucoup de fruits, un peu de mousse vanille et peu de biscuit donc un ensemble par trop lourd pour une fin de repas copieuse.

J'ai réalisé cette recette un soir et fait rapidement quelques photos le lendemain et tout ça dans la précipitation donc pas de grande qualité mais ça n'enlève rien au délice de cette bûche tatin.

Préparation : 1 h 20 Cuisson : 40 minutes

Pour 8 personnes

Pour la mousse vanille
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
25 cl de lait
2 feuilles de gélatine
18 cl de crème fraîche liquide entière

Pour les pommes
2 kg pommes
40 g de beurre
80 g de sucre
2 cuil. à café de sucre vanillé
1 cuil. à soupe de jus de citron
200 ml de jus de pomme
2 pincées de cannelle

Pour la dacquoise noisette
2 blancs d’œufs
25 g de sucre
35 g de poudre d’amande
15 g de poudre de noisette
50 g de sucre glace
2 cuil. à soupe de noisette concassée

1 sachet de nappage à tarte
du jus de pomme

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattez les graines. Battez les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les jaunes et sucre hors du feu. Remettez sur feu doux et laissez épaissir sans jamais laisser bouillir, tout en remuant sans arrêt. La crème doit napper la cuillère de bois. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide puis laissez refroidir avant d'ajouter la crème fouettée. Remplissez des empreintes mini-bûche en silicone ou à défaut, mini cake. Placez au congélateur 4 h.

Epluchez les pommes. Coupez-les en gros quartiers. Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse, répartissez les quartiers de pommes, saupoudrez de sucre et sucre vanillé et laissez cuire à feu doux en retournant les quartiers régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Ajoutez le jus de pomme, le jus de citron, couvrez et poursuivez la cuisson 10 à 15 min jusqu'à obtenir des pommes fondantes mais qui se tiennent bien. Il ne faut pas de compote.

Quand les pommes ont refroidi, rangez-les dans un moule à bûche chemisé de film alimentaire. Il faut bien les serrer et placez au centre les bûchettes de bavarois vanille. J'ai mis une rangée dans le fond, une rangée sur chaque côté et ensuite après avoir mis en place les bûchettes, j'ai placé de nouveau des rangées de pomme sur les côtés mais à l'horizontal. Refermez le film alimentaire, tassez l'ensemble, placez au frais 2 heures minimum.

Dacquois aux noisettes : Tamisez la poudre d’amande, de noisette et le sucre glace. Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant le sucre quand ils commencent à mousser. Incorporez délicatement le mélange tamisé aux blancs en neige.

Dressez sur une feuille de papier sulfurisé 1 rectangle de la taille de votre moule à bûche, à l’aide d’une poche à douille déposez la pâte en lignes parallèles. Parsemez de noisettes concassées et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire 20 minutes à 180°C (th.6). Décollez une fois refroidi.

Démoulez la bûche sur la dacquoise, préparez le nappage à tarte avec du jus de pomme et nappez la bûche puis décorez-la de chantilly.

Réservez au frais.

A très vite....