Amuses bouche

Aujourd'hui mercredi, je vous propose une recette de choux façon chocolat liégeois, trop choux.

J'ai réalisé ces choux pour le WE de Pâques. En fait, je partais pour faire un Saint Honoré et des petits Paris-Brest (oui, j'ai misé sur la pâte à choux) mais trop confiante, j'ai ajouté mes œufs trop vite à ma pâte et elle était trop liquide. J'ai refait une pâte en faisant plus attention. Mais je n'ai pas jeté ma première pâte, à prés un petit passage au frais, elle avait une plus belle consistance. Bon ces choux été trop gros et trop plat pour mon St Honoré alors j'ai choisi de les faire au chocolat. Dans mon élan j'ai choisi une crème un peu dense et forte en cacao pour les enfants, j'aurai du faire une simple pâtissière. Alors ajoutez une chantilly bien vanillé, ça équilibré l'ensemble.

Pour une déco de Pâques que je n'ai pas faite car l'idée ne m'est venu qu'après, positionnez le haut du choux à l'envers, déposez une pointe de chantilly puis un œuf en chocolat.

Préparation :3 heures Cuisson : 20 minutes

Pour 20 choux environ

Pour la crème chocolat
150 g de chocolat noir
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre
22 cL de crème fleurette

Pour le craquelin
50 de farine
25 g de sucre roux
25 g de sucre
40 g de beurre
1 pincée de sel

Pour les choux
75 ml d’eau
75 ml de lait
60 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre
1/3 cuil. à café de sel
80 g de farine
3 œufs

Pour la chantilly vanille
25 cl de crème liquide entière
30 g de mascarpone
40 g de sucre glace
1 gousse de vanille

La crème au chocolat. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez la crème à ébullition puis versez sur le mélange œuf-sucre. Mélangez puis remettez à cuir sans dépasser les 82°C en mélangeant sans arrêt. Versez la crème anglaise en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant entre chaque. Lorsque le mélange est lisse et brillant, versez dans un plat, filmez au contacte, laissez tiédir avant de placez au frais 2 heures minimum.

Le craquelin : travaillez le beurre, le sucre, la farine et la pincée de sel. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm et placez au frigo. Lorsque le craquelin à bien durci, découpez des petits disque de 3 cm de diam. Réservez au frais.

Les choux : faites bouillir le lait, l’eau avec le beurre coupé en dés et le sel. Quand le beurre a totalement fondu, ajoutez en une seule fois, la farine hors du feu. Mélangez bien, remettez sur feu doux et mélangez pendant 1 minute pour sécher la pâte. Versez la pâte dans le bol du robot et ajoutez les œufs 1 à 1 en mélangeant bien à chaque fois.

A l’aide d’une poche à douille, dressez des tas de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez un disque de craquelin sur chaque choux.

Mettez-les à cuire 10 minutes à 210°C (th7) puis baissez le four à 180 °C (th.6) et poursuivez la cuisson 10 minutes (ne pas ouvrir le four les 15 premières minutes).

Ouvrez les choux avec un couteau pointu. Remplissez le bas des choux de crème au chocolat.

Pour la chantilly, fouettez la crème liquide très froide avec le mascarpone, le sucre glace et les graines de vanille. Lorsque la chantilly est ferme mais pas trop, placez-la dans une poche à douille et garnissez généreusement le dessus de chantilly. Replacez le dessus du choux. Réservez au frais.

Pour une déco de Pâques que je n'ai pas faite car l'idée ne m'est venu qu'après, positionnez le haut du choux à l'envers, déposez une pointe de chantilly puis un œuf en chocolat