Bûche en écaille de pomme

Publié le par Amuses bouche

Aujourd'hui, je vous propose une nouvelle recette de bûche, une bûche à base de pomme et de mousse de sirop d'érable. Je l'ai décoré de lamelles de pomme rosis. J'ai eu cette idée, il y a un moment, lorsque j'ai réalisé la recette des tartelettes en forme de rose. Il me resté quelques lamelles et j'avais réalisé cette tarte. J'ai voulu essayer cette déco pour une bûche. Je partais sur les parfums pomme/vanille mais en voyant le sirop d'érable sur la table, j'ai eu envie d'essayer une mousse d'érable. Je me suis inspirée de la recette d'Audrey de Ma p'tite cuisine, j'avais juste mis 1 feuille de gélatine en moins mais j'ai trouvé que ma mousse manquait de tenue donc 4 feuilles c'est vraiment le bon dosage.

Pour la déco, j'ai longuement hésité car les pommes font déjà beaucoup, je ne voulais pas trop la charger, de la poudre irisée, des billes de sucres blanches, 2 sapins meringues et du houx fait de mini meringues rouges, ont suffit je pense pour en faire une jolie bûche plutôt original. 

C'est une bûche vraiment peu bourratif mais pour la couper, il faut un couteau très bien aiguisé.

Pour 8 personnes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 20 min

Pour l'insert de pomme
3 pommes
1 cs de sauce caramel beurre salé

Pour la dacquoise noisette et noix de pécan
2 blancs d'œufs
60 g de sucre glace
12 g de Maïzena
50 g de poudre de noisette
2 pincée de sel
30 g de noix de pécan

Pour la mousse au sirop d'érable
180 g de sirop d'érable
4 jaunes d'œufs
1 CS de Maïzena
20 cl de lait
4 feuilles de gélatine de 2g
30 cl de crème liquide entière

Pour la décoration
3 pommes (type estar, pink lady, pomme à chair ferme)
1 cc de jus de citron
500 ml de jus de pomme (facultatif)
1 sachet de nappage à tarte

Epluchez les pommes, coupez les en dés, placez-les dans une casserole avec un fond d'eau et laissez cuire à couvert 10 min. Les morceaux de pommes doivent être bien cuit mais pas trop réduit en purée. Ajoutez la sauce caramel , mélangez puis remplissez 3 ou 4 empreintes mini bûches ou mini cake. Placez au congélateur 3 heures minimum.

Mettez les noix de pécan à torréfier 5 min à 180°C (th6) puis hachez-les très grossièrement. Montez les blancs en neige avec le sel. Tamisez la poudre de noisette, la Maïzena et le sucre glace, incorporez le tout aux blancs d'œufs ainsi que les brisures de noix de pécan. Versez la pâte sur une demi plaque de cuisson et mettez à cuire 15 min à 180°C (th.6). Laissez refroidir sur une grille. Coupez une semelle de ta taille du moule à bûche (légèrement plus petite).

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sirop d'érable, ajoutez la Maïzena puis le lait bouillant. Versez le tout dans une casserole et faites épaissir sur feu doux. Ajoutez la gélatine essorée. Versez la crème dans un plat, filmez au contacte et laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly, versez la crème au sirop d'érable dans un saladier, fouettez-la pour la détendre puis incorporez la crème fouettée.
Si vous utilisez un moule en silicone( 25 x 9 x ht 7 cm ), versez directement la mousse dedans, si non chemisez votre moule d'une feuille de rhodoïd. Versez donc les 2/3 de la mousse, placez au centre les insert de pomme puis couvrez du restant de mousse. Déposez la dacquoise pour fermer la bûche. Filmez et placez 1 nuit au congélateur.

Epluchez les pommes, coupez les en 4 puis à l'aide d'une mandoline, coupez-les en très fines lamelles. Remplissez un saladier d'eau (ou jus de pomme), ajoutez le jus e citron, un peu de colorant rouge et placez-y la moitié des lamelles. Mettez à cuire 2 min au micro-onde. Egouttez-les puis laissez refroidir sur une plaque. Mettez à cuire le restant de pomme.

Démoulez la bûche placez la sur le plat de service et couvrez-la de lamelles de pomme. Préparez le nappage et badigeonnez toutes les lamelles afin de leur donner un peu de brillance et de les coller entre elles. Placez la bûche au frais 6 heures pour qu'elle décongèle.

Au moment de servir, terminez la décoration si comme moi vous utilisez les billes de sucre (si vous les mettez trop tôt, elles vont se dissoudre).

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Publié dans Bûche, Noël

Commenter cet article

mano 03/02/2017 11:36

je l'ai réalisé récemment en plusieurs étapes, un vrai régal, mes invités ont adoré, recette parfaite. Merci

bestequipement 03/01/2017 11:00

Bravo pour votre travail de pâtissier !! Ça à l'air très délicieux

Groublynx Restau 28/12/2016 16:06

Quel travail... On vous tire notre toque !

Titane 27/12/2016 18:28

Merci pour cette délicieuse recette. Je confirme, la buche était aussi belle que bonne. Le croustillant de la dacquoise était une vraie tuerie. Je ne suis pas une grande pâtissière, mais je l ai réalisée en 3 soirs, et le temps de réalisation était vraiment raisonnable. L année prochaine, je tente la buche tatin

celinep 23/12/2016 14:02

Bonjour
La bûche que vous avez créé pour cette année est vraiment une beauté ! ça me donne envie pour y en commencée ! Est-ce que vous pensez, si j’utilise des pommes de grannis smith que j'aurai aussi le même résultat ?
Merci pour la réponse

celinep 25/12/2016 10:47

Merci Beaucoup!

Amuses bouche 23/12/2016 21:28

Je pense que ça peut aller mais sucrez un peu l'eau de cuisson

La Cuisineuse 22/12/2016 07:45

Très beau... travail "chirurgical" ! Bravo, elle donne vraiment envie

stef de fla 21/12/2016 21:03

Quelle beauté! Mais comment fais-tu pour nous épater chaque année avec des bûches totalement différentes? Voilà qui change des glaçages miroirs glucosés devenus trop à la mode. Et merci de nous proposer des beautés avec des ingrédients accessibles à nous pauvres ménagères.

Amuses bouche 21/12/2016 23:20

Merci beaucoup

Yaya07 21/12/2016 20:26

Waooooooooooooooooooooou!!!!!!!!
Quelle pure merveille juste pour les yeux en premier abord!!!!!
Et je pense une tuerie en bouche par la suite
Quel talent, comme chacune de vos réalisations qui me font rêver à chaque parution
Je vais la tenter pour le 24,
Question: je n'ai pas de noix de pécan, par quoi puis-je remplacer cet ingrédient? La même quantité en poudre de noisette? Ou puis-je enlever la noix pécan sans avoir besoin de la remplacer sans que cela perturbe la tenue de la dacquoise?

Amuses bouche 21/12/2016 23:23

Merci beaucoup. Les noix de pécan apporte de la mache, vous pouvez les remplacer par des noisettes, amandes ou noix. Si vous ne mettez rien, inutile de compenser.

Nadia 21/12/2016 18:56

Bonsoir,
Je souhaite préparer cette bûche pour Noël.
Quelle est la taille de la gouttière à bûche, s'il te plait?
Merci pour la réponse.

Nadia 30/12/2016 12:35

Bonjour,
Alors je reviens pour donner mon verdict. Elle était très bonne, les invités ont beaucoup aimé.
J'avais fait un insert à la poire pour changer de la pomme.
J'avais trop laissé refroidir ma crème au sirop d'érable au moment de l'incorporation de la crème montée donc ça a fait des petits "grumeaux" dans la mousse mais ils étaient imperceptibles en bouche.
Par contre, elle se tenait super bien le 24 au soir mais le 25, elle s'est complètement affaissée. Je pense que la prochaine fois, je mettrai un tout petit peu plus de gélatine pour une meilleure tenue.
Merci pour la recette de cette délicieuse mousse.
Bonne fin d'année.

Amuses bouche 23/12/2016 11:07

Oui tout dépend également du diamètre de votre moule et la taille de vos inserts. En tout cas, vaut mieux en avoir trop que pas assez.

Nadia 23/12/2016 09:16

Finalement, j'aurais pu garder les mêmes proportions, j'ai eu trop de mousse au final.
Je l'ai coulée dans un cercle et ça me fera une mousse déjà prête pour un futur entremet.
La mousse est super bonne en tous cas. Merci pour la recette. Hâte de goûter ça.

Nadia 22/12/2016 11:24

Merci beaucoup.
Va falloir que j'ajuste un petit peu, ma bûche fait 30 cm de long.
Merci pour la recette, je sens qu'on va se régaler.

Amuses bouche 21/12/2016 23:26

25 x 9 cm x H 7 cm http://cook-shop.fr/gouttieres-a-buche/10839-moule-a-buche-en-silicone-25-cm.html

Céline 20/12/2016 12:13

Bonjour
J'ai testé cette buche hier, j'ai voulu faire un essai avant Noël. C'etait très bon, j'aime beaucoup la mousse au sirop d'érable. Par contre j'ai un problème avec les pommes qui sont sur le dessus. Elles n'ont aucun goût, elles sont pleines d'eau. Je suppose que ça vient du mode de cuisson mais c'est dommage.

Amuses bouche 20/12/2016 13:54

Vous pouvez aussi les cuire dans du jus de pomme. Je ne l'ai jamais fait mais je pense que ça doit être mieux

Céline 20/12/2016 13:12

Merci pour les conseils. Je vais essayer de changer de variété de pomme pour samedi.

Amuses bouche 20/12/2016 12:52

Vous pouvez ajoutez de l'extrait de vanille dans le bain de cuisson ou aromatiser le glaçage pour palier ce pb. Par contre le pb rencontré avec des pommes gorgées d'eau, cela doit surement dépendre du type de pomme car je n'ai pas eu ce pb, il faut des pommes à chair ferme

Lily D 18/12/2016 16:50

Bonjour, cette bûche à l'air délicieuse et ça change du chocolat. Je voulais savoir : quel pommes utilisez vous ?

Lily D 03/01/2017 10:11

Bonjour,
Je l'ai faite pour le nouvel an, une réussite ! Encore merci pour vos recettes. J'ai juste cuit les tranches de pommes à la casserole dans du jus de pomme et non dans le micro ondes, je ne les trouvais pas assez cuites.

Amuses bouche 18/12/2016 17:24

Des elstar

gourmandisesdelo 18/12/2016 08:10

En voyant cette recette je me dis que tu lis dans mes pensées !!! c'est hallucinant, mise à part l'insert et la déco avec la pomme, c'est ce que je comptais faire en dessert pour le réveille de Noël biscuit pécan et mousse sirop d'érable... c'est dingue quand même lol
Je vois à peu prés du coup à quoi va ressembler ma bûche enfin j'espère ;)
Très belle recette et réalisation en tout cas, l'écaille de pomme c'est vraiment bluffant
Bon dimanche

louis 16/12/2016 17:37

Je suis complètement fan de cette pâtisserie! Franchement je dois avouer qu’il est délicieux

LMM 15/12/2016 23:08

Ça a l'air bon ! Personnellement je conseille aussi ce livre de cuisine, c'est ma bible, depuis que je l'ai découvert je ne m'en lasse pas. Et il y a toutes sortes de recettes variées, dont une succulente bûche ! En plus c'est vraiment un bel objet : https://www.amazon.fr/D%C3%A9licieusement-VEGAN-C%C3%A9cile-Castel/dp/1540613186/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1481726700&sr=8-1&keywords=d%C3%A9licieusement+vegan

Pouet 15/12/2016 16:23

C'est vraiment incroyable ! J'ai rarement vu une bûche aussi belle, vous êtes très très douée et nous mettez l'eau à la bouche... Mais nous, pauvres mortels, ne pourrons jamais goûter à cette belle bûche car je n'aurais pas le talent ni la patience pour me lancer dans un tel projet !

Amuses bouche 15/12/2016 16:46

Merci beaucoup mais vraiment elle n'est pas difficile à faire

Marie L 14/12/2016 22:55

Bravo, c'est un travail superbe!!!

Dorian 14/12/2016 18:05

Bon ça me fait ça à chaque fois mais je ne te le dis pas souvent alors une bonne fois pour toute... tu ne veux pas m'adopter ? Je fais bien la vaisselle, le ménage, des fois le rangement, côté repassage c'est pas terrible mais je peu m'y mettre... voilà voilà !

Amuses bouche 14/12/2016 20:36

Oh oui je veux bien t'adopter avec les plats que tu prépares, je suis certaine de me régaler à chaque fois

Mélina & Chocolat 14/12/2016 17:13

Ma-gni-fique !

Ma Rédacweb 14/12/2016 16:17

Elle est du plus belle effet! Bravo pour cette jolie idée!

Lou 14/12/2016 10:05

Ta bûche est magnifique ! bravo !

ludmilla 13/12/2016 20:38

un etrès jolie buche

patricia 13/12/2016 20:13

un magnifique travaille de vrai pâtissier, bravo bisous

titou 13/12/2016 20:00

.................. WAOUH ................. bisous , bisous , TITOU................

josy 13/12/2016 18:58

Toujours de très belles réalisations qui mettent l'eau à la bouche ! Merci

Rosenoisettes 13/12/2016 18:28

Cette bûche est absolument ma-gni-fique !
Vraiment splendide et elle semble également délicieuse. Bravo !

Aude 13/12/2016 17:50

Olala, ta bûche est superbe et elle doit être aussi belle que bonne :)

Monique 13/12/2016 14:54

Vraiment votre talent est extraordinaire.

Mademoiselle Mylène 13/12/2016 12:02

Vraiment bravo pour cette idée, elle est superbe!

Dag 13/12/2016 11:50

Merci pour cette super recette pour Noël.
Les bûches sont toujours tellement lourdes, alors que celle-là sera juste ce qu'il faut de gourmandise et
l é g è r e ! En plus, le rouge des pommes pour Noël...
L'année dernière j'ai fait la bûche tatin, délicieuse, elle aussi. MERCI !

Aurélia - Les Gourmandises de Ya 13/12/2016 11:09

Elle est sublime ! Les pommes roses donnent une vrai élégance à cette bûche ! J'adore :)

BoopCook 13/12/2016 10:37

c'est vraiment superbe !

Floriane perino 13/12/2016 09:56

J'aime beaucoup cette belle couleur et la coupe est parfaite ! belles saveurs dans cette bûche.

Belle journée !

crisitane 13/12/2016 09:54

C'est une très jolie bûche ! Gros bisous

Sylvie 13/12/2016 09:32

Superbe bûche ! J'aime beaucoup aussi la version gâteau rond.