Amuses bouche

Aujourd'hui, je vous propose une nouvelle recette de bûche, une bûche à base de pomme et de mousse de sirop d'érable. Je l'ai décoré de lamelles de pomme rosis. J'ai eu cette idée, il y a un moment, lorsque j'ai réalisé la recette des tartelettes en forme de rose. Il me resté quelques lamelles et j'avais réalisé cette tarte. J'ai voulu essayer cette déco pour une bûche. Je partais sur les parfums pomme/vanille mais en voyant le sirop d'érable sur la table, j'ai eu envie d'essayer une mousse d'érable. Je me suis inspirée de la recette d'Audrey de Ma p'tite cuisine, j'avais juste mis 1 feuille de gélatine en moins mais j'ai trouvé que ma mousse manquait de tenue donc 4 feuilles c'est vraiment le bon dosage.

Pour la déco, j'ai longuement hésité car les pommes font déjà beaucoup, je ne voulais pas trop la charger, de la poudre irisée, des billes de sucres blanches, 2 sapins meringues et du houx fait de mini meringues rouges, ont suffit je pense pour en faire une jolie bûche plutôt original. 

C'est une bûche vraiment peu bourratif mais pour la couper, il faut un couteau très bien aiguisé.

Pour 8 personnes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 20 min

Pour l'insert de pomme
3 pommes
1 cs de sauce caramel beurre salé

Pour la dacquoise noisette et noix de pécan
2 blancs d'œufs
60 g de sucre glace
12 g de Maïzena
50 g de poudre de noisette
2 pincée de sel
30 g de noix de pécan

Pour la mousse au sirop d'érable
180 g de sirop d'érable
4 jaunes d'œufs
1 CS de Maïzena
20 cl de lait
4 feuilles de gélatine de 2g
30 cl de crème liquide entière

Pour la décoration
3 pommes (type estar, pink lady, pomme à chair ferme)
1 cc de jus de citron
500 ml de jus de pomme (facultatif)
1 sachet de nappage à tarte

Epluchez les pommes, coupez les en dés, placez-les dans une casserole avec un fond d'eau et laissez cuire à couvert 10 min. Les morceaux de pommes doivent être bien cuit mais pas trop réduit en purée. Ajoutez la sauce caramel , mélangez puis remplissez 3 ou 4 empreintes mini bûches ou mini cake. Placez au congélateur 3 heures minimum.

Mettez les noix de pécan à torréfier 5 min à 180°C (th6) puis hachez-les très grossièrement. Montez les blancs en neige avec le sel. Tamisez la poudre de noisette, la Maïzena et le sucre glace, incorporez le tout aux blancs d'œufs ainsi que les brisures de noix de pécan. Versez la pâte sur une demi plaque de cuisson et mettez à cuire 15 min à 180°C (th.6). Laissez refroidir sur une grille. Coupez une semelle de ta taille du moule à bûche (légèrement plus petite).

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sirop d'érable, ajoutez la Maïzena puis le lait bouillant. Versez le tout dans une casserole et faites épaissir sur feu doux. Ajoutez la gélatine essorée. Versez la crème dans un plat, filmez au contacte et laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly, versez la crème au sirop d'érable dans un saladier, fouettez-la pour la détendre puis incorporez la crème fouettée.
Si vous utilisez un moule en silicone( 25 x 9 x ht 7 cm ), versez directement la mousse dedans, si non chemisez votre moule d'une feuille de rhodoïd. Versez donc les 2/3 de la mousse, placez au centre les insert de pomme puis couvrez du restant de mousse. Déposez la dacquoise pour fermer la bûche. Filmez et placez 1 nuit au congélateur.

Epluchez les pommes, coupez les en 4 puis à l'aide d'une mandoline, coupez-les en très fines lamelles. Remplissez un saladier d'eau (ou jus de pomme), ajoutez le jus e citron, un peu de colorant rouge et placez-y la moitié des lamelles. Mettez à cuire 2 min au micro-onde. Egouttez-les puis laissez refroidir sur une plaque. Mettez à cuire le restant de pomme.

Démoulez la bûche placez la sur le plat de service et couvrez-la de lamelles de pomme. Préparez le nappage et badigeonnez toutes les lamelles afin de leur donner un peu de brillance et de les coller entre elles. Placez la bûche au frais 6 heures pour qu'elle décongèle.

Au moment de servir, terminez la décoration si comme moi vous utilisez les billes de sucre (si vous les mettez trop tôt, elles vont se dissoudre).