Entremet chocolat, caramel, noisette

Publié le par Amuses bouche

 

5 mois, 5 mois que je n'ai rien publié, 5 mois que je ne vous ai rien proposé de bien gourmand. Et pourtant, j'avais pris la bonne résolution de publier 1 nouvelle recette par semaine dés la rentrée mais je ne m,y suis pas tenue. La raison? Pas le temps ou plus exactement, je ne prends pas le temps, pas l'envie et j'oublie.

Pour être honnête, j'avais quitté mon métier d'infirmière de bloc pour divers raison il y a 12 ans et il y a 2 ans j'ai voulu regagner mon équipe (qui soit dit en passant à bien changé) mais j'ai retrouvé un travail que j'aime énormément. Je ne vais pas vous énumérer tout ce que j'aime dans ce travail mais pour moi, c'est toujours ce que j'ai voulu faire. Et c'est vraiment top de retravailler en équipe et j'ai la chance d'être dans une super équipe. 

Donc entre mon travail au bloc opératoire, la maison, ma petite famille et la reprise du sport, le blog passe un peu aux oubliettes et la pâtisserie aussi.
Mais parfois, je me remets aux fourneaux et j'ai réalisé avec beaucoup de plaisir ce gâteau pour fêter l'anniversaire de 2 collègues. 
Voici la recette pour un gros gâteau.

Pour 12-15 personnes

Moelleux au chocolat

200 g de chocolat noir à pâtissier

200 g de beurre

4 oeufs

160 g de sucre

60 g de farine 

1cc de levure
1 pincée de sel

Crémeux caramel

300 g de sucre

6 CS d’eau

30 cl de crème liquide Entière

30 g de beurre

1 pincée de fleur de sel

3 oeufs
30 g de farine


Dacquoise
3 blancs d’oeufs
40 g de sucre
1 pincée de sel
50g de poudre d’amande
25 g de poudre de noisette
75 g de sucre glace
30 g de noisette

Mousse chocolat
300 g de chocolat
100 g de beurre
6 jaune d’oeufs
90 g de sucre
450 ml de crème liquide entière

Glaçage chocolat
150 g de chocolat noir
150 g de crème liquide entière

Chantilly caramel

200 ml de crème liquide entière

1 CS de sauce caramel

Le moelleux chocolat : Mettez le chocolat à fondre avec le beurre et le sel. Fouettez les oeufs avec le sucre, jusqu’à que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporez au chocolat fondu puis ajoutez la farine et la levure. 
Versez la pâte dans un moule manquer de 24 cm de diamètre. Mettez à cuire 15min à 200°C puis 5min à 180°C. Laissez refroidir sur une grille.

Pour le caramel : Mettez le sucre dans une casserole avec l’eau, mettez à cuire pour obtenir un caramel sans mélanger. Pendant ce temps, mettez la crème à chauffer. Quand le caramel est bien blond, ajoutez le beurre et la fleur de sel, mélangez puis ajoutez la crème et continuez la cuisson 2 min. Réservez 1cuillère à soupe. Fouettez les oeufs et la farine puis incorporez au caramel et poursuites la cuisson pour faire épaissir. Laissez tiédir. Placez le moelleux dans un cercle habillé de rhodoïd, versez le caramel dessus (réservez une cuillère soupe pour la chantilly), placez au frais.
Mélangez la sauce caramel réservée avec la crème liquide pour réaliser la chantilly caramel. Réservez au frais dans un récipient fermé.

Pour la dacquoise : Fouettez les blanc d’oeufs et le sel, ajoutez sucre quand ils commencent à monter. Incorporez la poudre d’amande, de noisette et le sucre glace tamisé. Dressez la dacquoise à la poche à douille pour obtenir un disque de 24 cm de diamètre. Répartissez les noisettes concassées grossièrement. Saupoudrez de sucre glace. Mettez à cuire 20min dans un four à 180°C (th.6). Laissez refroidir puis placez sur le caramel et mettez l’ensemble au congélateur pour au moins 6 heures.

Pour la mousse chocolat : Fouettez la crème très froide en chantilly et réservez-la au frais.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro onde 3 x 30 secondes en mélangeant bien entre deux jusqu’à  ce qu’il soit lisse. Battez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple. Ajoutez le chocolat fondu. Incorporez la chantilly à la préparation chocolatée. 

Chemisez un cercle de 26-27 cm de diamètre de rhodoïd, fermez le dessous avec du film alimentaire, attention a ce qu’il soit bien hermétique. Placez au centre le moelleux-caratel-dacquoise surgelé, versez la mousse chocolat, lissez la surface et replacez aussitôt au congélateur pour 12 heures.

Pour la déco, faites fondre le chocolat avec la moitié de la crème, lorsque le mélange est homogène, ajoutez le restant de crème.
Démoulez l’entremet, placez-le sur un plat. Créez les coulures de chocolat tout au tour de l’entremet en vous aidant d’une poche puis remplissez le dessus (voir ici la technique). 

Montez la chantilly caramel et décorez l’entremet à votre gout

Petite photo (faite au tel) de coupe, pour vous montrer les différentes couches.
 

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Publié dans Entremet, chocolat, Desserts

Commenter cet article

O
Bonjour,
Pour chaque partie est-ce qu'il s'agit de beurre doux ou de beurre demi-sel ?
Pour la mousse au chocolat vous utilisez du chocolat noir ou chocolat au lait ?
Merci d'avance
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A
Beurre doux et chocolat noir
E
Bonjour,Il faut sortir l'entremet combien de temps avant du congélateur pour pouvoir le déguster ?!
Merciiiiiii
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A
Minimum 6h
V
En voyant cette recette, je savais que j'allais la tester! Chose faite le weekend dernier... un délice! Tout le monde a adoré. Un grand merci!!!!
Plus qu'une envie, adapter la recette pour en faire ma buche de Noël! :-)
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G
comme ça a l'air gourmand!!! je le testerai ce weekend end!
je rencontre le même problème , je suis IADE, j' adore pâtisser mais hélas manque cruel de temps!!!!
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N
Bonjour,

Dès que j'ai vu votre réalisation je me suis dit que j'avais trouvé quel gâteau faire à Noêl...????
Pensez-vous qu'il soit possible de diminuer certaines doses de sucre sans "sacrifier" le goût ?
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A
Vous pouvez mais attention à l'équilibre matière sèches et matières humides
D
Magnifique ton entremet!
Dine avec Sandrine
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L
Tes collègues de boulot ont bien de la chance !
Un retour tout en beauté !
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F
Vous n'étiez peut être pas très présente mais ça valait le coup d'attendre, votre gâteau est superbe !
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A
Mille merci ????
C
Pure merveille
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G
Un très beau dessert gourmand et la découpe est superbe
bon week-end
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P
wa !!! tu reviens en force !! magnifique bisous
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M
ll y a dans la vie des priorités….et les blogs ne sont pas de celles-ci !!
La vie professionnelle, et, surtout, le beau métier d'infirmière, passe avant, et la vie familiale aussi.
Mais pour un retour tu fais fort !!!! ce magnifique gâteau !!! qui semble DELICIEUX !!! BRAVO et merci pour ce partage. Amitiés
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J
Le retour en cuisine est très réussi. Quelle tuerie bravo!!!!
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C
Magnifique !
ça a vraiment l'air délicieux.

Combien de temps il faut compter au total pour cet entremet ?
Merci
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A
Je ne sais pas trop, 3-4h
M
une très belle réalisation ! bravo !
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M
J'aimerai bien être une de tes collègues !
Il est superbe et gourmand.
Belle journée
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P
Super ta décision de reprise de taf !
En tous les cas ça fait plaisir de te relire, et de saliver encore et toujours sur tes recettes.
Il est vraiment très beau ce gâteau, tes collègues n'ont pas du regretter ton retour dans l'équipe ;-)
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L
Il est vraiment superbe et les photos aussi
N'attends pas si longtemps pour la prochaine recette
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P
miam, ça à l'air d'être trop bon et justement mon fils me réclamait un gâteau au chocolat pour son anniversaire, j'ai trouvé ce que j'allais lui faire, ça tombe bien!!!
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C
Magnifique!
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A
Merci
H
Bonjour,
contente de vous lire à nouveau et de "baver" devant vos gâteau.
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A
Merci