Amuses bouche

J'ai publié la photo de ce dessert de fête il y a quelques semaines sur Instagram mais je n'ai pas pris le temps de mettre la recette en ligne, c'est pas très gentil ça. 

Donc ce matin, mon objectif était de rédiger les recettes des 2 derniers desserts publier sur Instagram pour que vous les aillez à temps pour les fêtes.

Je commence par le sapin de Noël, réalisé avec un biscuit chocolat (la génoise étant trop "molle" pour supporter le montage sans finir en tour de Piste), d'une ganache chocolat, de chantilly et de crème au beurre vanille. Mais bien sur à vous d'adapter la recette à vous goûts et envies.

Pour 8-10 personne
Préparation : 2 heures
Cuisson : 15 min

Pour le biscuit 
-120 g de beurre
-100 g de poudre d'amande
-30 g de cacao
-120 g de sucre
-1 pincée de sel
-1 cc d’extrait de vanille
-2 oeufs
-4 blancs d’oeuf
-60 g de farine
-1 cc de levure chimique

Ganache pralinée
-150 g de chocolat noir
-100 g de chocolat au fait
-200 g de crème liquide entière
-1 CS de pâte de pralin

Crème au beurre vanille
-120 g de blancs d'oeufs
-180 g de sucre + 60 g d'eau
-2 sachets de sucre vanillé
-200 gr de beurre tempéré

Chantilly
-300 ml de crème liquide entière
-80 g de mascarpone
-3 sachets de sucre vanillé

Mettez le beurre à fondre et prendre une couleur noisette. Laissez refroidir.
Mélangez la poudre d'amande, la farine, le cacao, 100 g de sucre, la levure, le sel, les 2 oeufs et l’extrait de vanille. Incorporez le beurre noisette.
Montez les blancs d’oeufs en neige pas trop ferme en ajoutant les 20 g de cassonade restant, incorporez-les à la préparation.
Versez la pâte dans 1 moules de 15cm de diam en silicone (2 cm de pâte) puis le reste de la pâte silicone. Mettez à cuire 12-15 min à 170°C.
Démoulez et laissez refroidir. Puis détaillez 8 disques de sur la plaque allant de 13 à 3 cm de diamètre environ.

Pour la ganache, portez la crème à ébullition et versez la en 3 fois sur les chocolat hachés. Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une ganache homogène. Incorporez la pâte de pralin et laissez refroidir.

Pour la crème au beurre. Placez les sucres et l'eau dans dans une casserole et mettez à cuire jusqu'à 120°C. Pendant ce temps, placez les blancs d'oeufs dans la cuve du robot pâtissier et fouettez les. Lorsque la température est atteinte, versez le sirop en filet sur les blancs. Laissez le batteur fouettez à grande vitesse jusqu'à refroidisse puis ajoutez le beurre petit morceau par petit morceau. Et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème homogène et onctueuse. Si au début vous avez une préparation bizarre et grumeleuse, pas de panique, laissez fouettez et la crème va de nouveau s'unifier. Remplissez une poche munie d'une douille ronde.

Montez la crème, le mascarpone et le sucre vanillé en chantilly.

Placez le grand biscuit sur un plat, déposez un cercle de crème au beurre sur le pourtour puis étalez un peu de ganache au centre et remplissez de chantilly. Le cercle de crème au beurre va aider à renforcer la structure. Monter le sapin en continuant de superposer les disques de biscuit du plus grand au plus petit. Renforcez le tout en enfonçant 3 tuteurs en bois dans au moins les 5 premiers disques. Placez 30 min au frais.

Couvrez le tout de crème au beurre (que vous aurez conservé à température ambiante) sans chercher à lisser. Décorez de petites meringues et de petites touches de crème au beurre colorée en vert. Réservez au frais.