Bûche citron meringuée effet "tricot"

Publié le par Amuses bouche

A moins d'un mois de Noël, il est temps de vous donner quelques nouvelles recettes de desserts festifs. 
Voici ma recette de bûche citron meringuée faite l'année dernière. Citron meringuée, rien d'original alors j'ai choisi de réaliser une déco façon "tricot" en pochant ma meringue italienne afin de donner l'aspect un lainage tout douillet.

J'ai rencontré quelques déboires alors voici mes conseils :
-il faut privilégier un plat sans aucun rebord car celui-ci empêche de réaliser un beau pochage dans le bas
-ne pas pocher directement sur la mousse car si vous avez à la transporter, la meringue peu légèrement glisser (la prochaine fois je mettrais une fine génoise dans mon moule à bûche) 

Bûche pour 8 personnes (taille du moule L8,5 x l28 x h7)

Pour la génoise pistache
2 oeufs
60g de sucre
40g de farine
20g de poudre de pistache
1cc de pâte de pistache

Pour le sablé pistache
60g de beurre
60g de sucre
60g de poudre de pistache
1 oeuf
200g de farine

2 cuillère à soupe de compotée de framboise ou confiture

Pour la mousse citron
100ml de jus de citron
1 zeste de citron
2 oeufs
80g de sucre
30g de Maizena
2 feuilles de gélatine

260g de crème liquide entière

Pour le sablé pistache
60g de beurre
60g de sucre
60g de poudre de pistache
1 oeuf
200g de farine

Pour la meringue italienne
90g de blanc d'oeufs (3)
180g de sucre
60g d'eau

La génoise : fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine, la poudre de pistache et la pâte de pistache. Versez en fine couche sur une plaque de cuisson. Mettez à cuire 10min à 180°C. Laissez refroidir sur une grille.
Coupez les bords de génoise puis étalez la compotée de framboise. Roulez délicatement puis enveloppez de film alimentaire. Réservez au frais.

Le sablé : Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte. Etalez sur une épaisseur de 0,5cm. Placez au frais 1h. Découpez un rectangle de la taille de votre moule à bûche moins 1,5cm de côté. Mettez à cuire 15' à 180°C. Laissez refroidir.

Le lemoncurd : Fouettez les oeufs avec le sucre. Diluez la Maïzena avec le jus de citron puis mélangez aux oeufs et ajoutez le zeste. Faites épaissir au bain_marie. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramolli dans l'eau froide. Filmez au contacte et laissez refroidir.

Travaillez au batteur le lemoncurd pour l'assouplir. Montez la crème bien froide en chantilly et incorporez-la au lémoncurd.

Chemisez un moule à bûche de film alimentaire remplissez à moitié de mousse. Coupez le roulé à la longueur du moule et enfoncez-le dans la mousse. Finissez par couvrir de mousse puis placez la semelle de sablé. Couvrez d'un film alimentaire et mettez au congélateur minimum 4h.

Démoulez la bûche sur un plateau bien plat. Laissez décongeler au frais.

La meringue : mettez l'eau et sucre à chauffer dans une poêle jusqu'à atteindre 120°C. Pendant la montée en température, commencez à monter les blancs en neige pas top ferme. Versez le sirop de sucre en filet sur les blancs d'oeufs en ralentissant le robot. Une fois, le sirop totalement versée, remontez la vitesse du robot et fouettez la meringue jusqu'à ce qu'elle soit ferme, brillante et tiède. Colorez-la si vous le souhaitez.

Versez la meringue dans une poche munie d'une douille cannelée. Dressez la meringue en partant du haut de la bûche, une ligne droite, puis on on réalise les 2 côtés et on termine par les extrémités. Diffice d'expliquer ce dressage, je vous met rapidement une video. 
Ce pochage suffit pour déco.

Réservez au frais.

Publié dans Bûche, Noël

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C
ca a l air merveilleusement bon
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C
Waouhh ,quel effet, buche d'un chef patissier ^^ le niveau est haut, je note pour Noël ^^
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A
Merci beaucoup 😊
M
Votre bûche est vraiment très belle ! Félicitation et merci d'avoir partager cette recette :)
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M
Magnifique !!
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L
De toute beauté !
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G
Beautiful!! How many grams of Maizena?
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F
30 grammes
M
Absolument magnifique !
Bonne journée, bises.
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A
Merci beaucoup ☺️
C
Quelle merveille
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A
Merci ☺️