Amuses bouche

Il y a quelques années, j'avais essayé de faire des choux carrés (lorsque j'avais vu Camille Perrote le faire dans LMP6), mais j'avais rencontré plusieurs échecs. J'ai mis l'idée de réussir de côté, oui mes choux classiques sont très bien donc pourquoi essayer de leur donner une forme. Puis j'ai vu sur Instagram les choux parfaits d'Anne-sophie. Elle a donné la technique et tous des conseils, j'ai eu envi de retenter et c'est au 2ème essai que j'ai obtenu ces beaux choux. Donc commencez par allez voir sa vidéo  ICI

Pour 8 choux (mes cercles font 5cm x5cm ici)

Pour la pâte à choux
75 ml d’eau
75 ml de lait
60 g de beurre
1 cuil. à café de sucre
1 pincée de sel de sel
90 g de farine
3 œufs (150g)

Pour la ganache montée vanille
200g de chocolat blanc à pâtisser
350ml de crème liquide entière
1 gousse de vanille

Pour la ganache montée gianduja
150g de gianduja
300g de crème liquide entière
1 feuille de gélatine

Pour le stressel
50g de beurre
50g de farine
50g de sucre de canne
50g de flocon d'avoine
1 pincée de sel

Pour le praliné ici

Préparez les ganache la veille. Portez 100ml de crème à ébullition et versez la sur le chocolat blanc en 3 fois. Mélangez jusqu'à faire fondre totalement le chocolat. Ajoutez le restant de crème et les graines de la gousse de vanille, mélangez bien. Couvrez et réservez une nuit au frais. Faire la même chose pour la ganache au gianduja en ajoutant 1 feuille de gélatine dans la préparation chaude après l'avoir refroidi dans l'eau froide.

Pour le stressel, placez le beurre tempéré dans un saladier, ajoutez tous les ingrédients et travaillez l'ensemble du bout des doigts pour obtenir un gros "sable". Réservez au frais 1h.

Pour les choux : Préchauffez le four à 200°C. Portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine. Remettez sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois.

Versez la pâte dans le bol d'un robot muni d'un fouet feuille (ou K), faite tourner pour refroidir la pâte. Pendant ce temps, fouettez les oeufs dans un bol. Versez-les par petites quantités sur la pâte et laissez tourner le robot jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.
 

Placez vos cercles chemisés d'une bande de silpain sur une plaque de cuisson recouverte d'une autre silpain. Répartissez-les partout sur la plaque, aux 4 coins puis au centre.
Versez la pâte dans une poche muni d'une douille ronde. Remplissez au 1/3 puis couvrez d'une autre silpain puis d'une plaque (c'est pour cela qu'il faut bien repartir ses cercles, pour que ça soit stable). Placez un poids très lourd, style cocotte et ne minimisez pas la force de la pâte, c'est incroyable elle arrive toujours à passer. Mettez à cuire en baissant la température à 170°C, pendant 50 min sans ouvrir le four. Ça peut sembler long mais il faut ça. (si il vous reste un peu de pâte, vous pouvez réaliser quelques choux classiques mais surtout à cuir sur une autre plaque, la pâte peut attendre dans la poche).

Sortez vos choux, laissez refroidir 10 min puis retirez les cercles et les bandes de silpain délicatement.

Répartissez la pâte à stressel sur une plaque recouvert de papier de cuisson et mettez à cuir 15min à 180°C. Laissez refroidir avant de casser en morceaux.

Montez la ganache vanille au fouet électrique pour obtenir une ganache montée bien ferme. Placez la dans une poche à douille. Ouvrez le dessus des choux avec un petit couteau. Placez un peu de stressel dans le fond puis de la ganache vanille. Injectez du praliné au centre à l'aide d'une poche munie d'une douille à fourrage.

Montez la ganache gianduja et dressez la à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée ou autre selon votre envie. Décorez de noisette torréfiées. Réservez au frais
 

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Toujours à essayer de relever des défit, j'ai essayer une forme un peu plus compliqué, le coeur. Ce cercle coeur pour petit entremet fait 13cm x 12,5cm. J'ai coupé 2 bandes de Rhodoïd pour chaque côté. J'ai posé ce coeur au centre d'une plaque de cuisson. Pour la 1ere tentative, j'ai mis juste 2 cercles vide sur les cotés et malgré le poids de ma cocotte, la pâte a tout soulevé et la pâte a fuit. J'ai du rester à côté du four de peur que la cocotte ne tombe sur la porte vitrée du four. Résultat 

J'ai retiré les coulures et tout de même garni. Et il avait tout de même belle allure dans un sens
 

2ème essai : un peu moins de pâte (il faut 1/3 de la quantité de la pâte notée plus haut) mais surtout 4 cercles vides aux 4 coins de la plaque et 2 cocottes posées sur la plaque du dessus (après avoir mis une autre silpain sur le dessus). Cuisson 1h15.

Résultat 

Pour la garniture, c'est la même chose que pour les choux mais la déco est réalisée avec de la ganache vanille pochée à l'aide d'une petite douille à saint-honoré et quelques pointes de praliné.