Amuses bouche

Voici la recette des choux forêt noire réalisés pour l'anniversaire de ma fille.
J'ai eu quelques soucis avec ma pâte, trop liquide je pense (trop d'oeuf) et comme je les ai cuit sur une silpain, ils ont adhéré et j'en ai abimé quelques uns dans le fond. J'ai donc ajouté une base en sablé pour sauver la situation et ça apporte du croyant et de la mache, parfait en fait.
Mes choux manquent de volume, ils sont assez plat mais si vous faites bien attention de ne pas mettre drop d'oeufs (il faut bien y aller petit à petit), vous aurez de super choux bien dodus.

Pour 10 choux environ

Pour la crème chocolat
150 g de chocolat noir
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre
200 ml de crème fleurette

Pour le craquelin
40g de farine
5g de cacao
40 g de sucre
30 g de beurre
1 pincée de sel

Pour les choux
50 ml d’eau
50 ml de lait
40 g de beurre
2CC de sucre
½ cuil. à café de sel
60 g de farine
2 œufs

Pour la chantilly vanille
25 cl de crème liquide entière
30 g de mascarpone
40 g de sucre glace
1 gousse de vanille

Pour la génoise chocolat
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
10g de cacao
1 pincée de sel

Pour le sablé chocolat (facultatif)
160g de farine
10 Gros de cacao
60g de sucre
20g de poudre d'amande
100g de beurre
1cc de vanille liquide
2 pincées de sel

1 bocal de cerises amarena

-La crème au chocolat. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez la crème à ébullition puis versez sur le mélange œuf-sucre. Mélangez puis remettez à cuir sans dépasser les 82°C en mélangeant sans arrêt. Versez la crème anglaise en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant entre chaque. Lorsque le mélange est lisse et brillant, versez dans un plat, filmez au contacte, laissez tiédir avant de placez au frais 2 heures minimum.

-Préparez la pâte sablée. Mélangez la farine, le cacao, le sucre, la poudre d’amande et le sel. Placez le tout dans un robot mixeur. Ajoutez le beurre coupé en dés et mixez l'ensemble. Ajoutez la vanille et 1 CS de lait. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, homogène. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm (aidez-vous des réglettes) et laissez reposer la pâte 1 h au frais. 

-Le craquelin : travaillez le beurre, le sucre, la farine, le cacao et la pincée de sel. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm et placez au frigo. Lorsque le craquelin à bien durci, découpez des petits disque de 5 cm de diam. Réservez au frais.

-Pour la génoise : fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, le cacao et le sel. Mélangez délicatement et versez la pâte dans un moule carré de 20cm de côté en silicone ou chemisé de papier cuisson. Mettez à cuire 10min à 180° (th.6). Laissez refroidir.

-Les choux : faites bouillir le lait, l’eau avec le beurre coupé en dés et le sel. Quand le beurre a totalement fondu, ajoutez en une seule fois, la farine et le cacao hors du feu. Mélangez bien, remettez sur feu doux et mélangez pendant 1 minute pour sécher la pâte. Versez la pâte dans le bol du robot, fouettez les oeufs dans un bol et versez petit à petit sur la pâte en mélangeant bien à chaque fois avant d'en ajouter.

A l’aide d’une poche à douille, dressez des tas de pâte de 5cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez un disque de craquelin sur chaque choux.

Mettez-les à cuire 10 minutes à 200°C puis baissez le four à 180 °C (th.6) et poursuivez la cuisson 15 minutes sans ouvrir le four. Laissez refroidir sur une grille.

Si vous réalisez la base en sablé, coupez des disques à la taille de vos choux, placez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'une silpain (idéale pour que le sablé ne s'étale pas à la cuisson) et mettez à cuire 20min à 170°.

Ouvrez les choux avec un couteau pointu. Remplissez le bas des choux de crème au chocolat.
Egouttez les cerises amarena en réservant le sirop. Diluez un peu de sirop avec de l'eau. Coupez des disques de génoise de 3 cm de diamètre. Imbibez-les de sirop avant de les mettre dans les choux. Déposez 3 ou 4 cerises.

Pour la chantilly, fouettez la crème liquide très froide avec le mascarpone, le sucre glace et les graines de vanille. Placez-la dans une poche muni d'une douille cannelée et garnissez généreusement les choux en plaçant une dernière cerise au centre. Replacez le dessus du choux, puis placez chaque chou sur un sablé. Collez l'ensemble avec une pointe de crème chocolat. Réservez au frais.