Amuses bouche

Il y a quelques jours, je tombe par hasard sur une recette de guimauve ou je pensais que la personne avait oublié de mentionner la quantité de blanc d'oeuf. Je lis bien et je realise que non, on peut réaliser des guimauve sans oeuf, des guimauves confiseurs (avec de la gélatine surtout car l’agar-agar n’a pas le pouvoir d’émulsion). L'avantage c'est qu'elle conserve très longtemps. Moi, j'ai trouvé sa réalisation plus facile et moins collante que celle à base d'oeuf mais ça dépend peut-être de ma recette. J'ai trouvé aussi, qu'elle avait très vite "coagulé" et j'ai pu la démouler et couper à peine 2h après sa réalisation. Je suis allée voir plusieurs recettes et certaines ne contenaient que du sucre, ou un peu de sucre inverti, du sirop de glucose ou du miel. Le but étant de conserver très longtemps le moelleux. Donc si vous utilisez l'un de ces sucres, diminuez de 30g le sucre pour le remplacer par l'un de la liste. Je me suis appuyée sur la recette de De l'amour en cocotte. Mais chez Edda, vous avez une recette à base de purée de fruit, mon prochain essai.

Je voulais préparer des coeurs assez plat que je voulais refermer et bloquer avec du chocolat Ruby pour qu'une fois déposait sur du chocolat chaud, le coeur s'ouvre. J'ai eu du mal à "plier" le coeur, trouver un contenant de bonne taille pour contenir correctement le coeur fermé.

Au 1er essai, la guimauve à fondu avant le chocolat Ruby, mon chocolat chaud ne devait pas être assez chaud. Ensuite, j'ai plus ou moins réussi mais le coeur gardait quelques plis et c'était assez long. A retravailler.

Pour une vingtaine de guimauve

230g de sucre
10g de gélatine (5 feuilles)
125ml d'eau
Arôme et colorant de votre choix

30g de sucre glace
30g de Maïzena

Mettez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Graissez une plaque en silicone ou un moule plus haut selon ce que vous voulez réaliser.

Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre (+/- le sirop de glucose, miel ou sucre inverti). Portez à ébullition et montez la température à 118°C. Arrêtez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée.

Versez le contenu de la casserole dans le bol d'un robot (c'est préférable car ça prend un moment). Fouettez jusqu'à ce que vous obtiendrez une "meringue" molle, encore coulante. Si vous la montez trop, elle se travaillera moins facilement. Je mettais préparé pour faire une vidéo de la guimauve qui coule sur la plaque pour visualiser la fluidité de la pâte et au final, j'ai mal appuyé et donc pas de vidéo.

Coulez la guimauve sur la plaque, étalez la à la spatule puis saupoudrez du mélange sucre glace/Maïzena. Laissez reposer 2h pour une faible épaisseur, 4h et plus pour une épaisseur plus importante.

Démoulez la guimauve et découpez vos formes, soit à l'emporte-pièce, soit au couteau. Pacsez-les dans le mélange sucre/Maïzena et conservez dans une boite hermétique.

Pour encore plus de gourmandise, j'ai trempé un coté dans le chocolat Ruby fondu.

Pour réalisez les coeurs surprise, mettez un peu de chocolat fondu dans des empreintes mini bouchées, pliez le coeur (j'ai plié la pointe puis les cotés). Placez le coeur dans l'empreinte, il faut qu'il tienne bien, qu'il ne se déplie pas, c'est là l'importance de bien choisir son moule. Placez au frais puis démoulez délicatement et conservez dans une boite hermétique.