Amuses bouche

Entremet chocolat praliné réalisé dans le moule Dot de Silikomart. C'est un entremet que j'ai déjà réalisé sous une autre forme mais il a toujours beaucoup de succès. 

Pour 8 personnes

Préparation : 2h30
Cuisson : 20 minutes

Pour le biscuit noisettes
60 g de beurre
60 g de poudre de noisettes 
60 g de cassonade
1 pincée de sel
1 cc d’extrait de vanille
1 oeuf
2 blancs d’oeuf
30 g de farine
1/2 cc de levure chimique

Pour le croustillant praliné
80 g de Crêpes gavotte
60 g Pâte de pralin
30 g de Pralinoise

Crémeux praliné
1 feuille de gélatine
15 g de maïzena
160 g de lait 
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre semoule
75 g de pâte de pralin
70 g de beurre

Parfait chocolat 
200 g de Chocolat noir
60 g de Beurre
4 Jaunes d’oeufs
60 g de Sucre
300 ml de Crème liquide entière

Chantilly pralinée
150 g de crème liquide entière
100 g de pralinoise

Glaçage au chocolat
250 g de chocolat lait
45g d'huile de pépin de raisin
50g d'éclat de noisette caramelisées

Du praliné maison recette ici

Pour la chantilly, mettez la pralinoise à fondre au micro-onde avec 50ml de crème. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le restant de crème, mélangez bien puis placez au frais 1 nuit.

Mettez le beurre à fondre et prendre une couleur noisette. Laissez refroidir.
Mélangez la poudre de noisette, 50 g de cassonade, le sel, l'oeuf et l’extrait de vanille. Incorporez le beurre noisette puis la farine et la levure tamisé ensemble.
Montez les blancs d’oeufs en neige pas trop ferme en ajoutant les 10 g de cassonade restant, incorporez-les à la préparation.
Versez la pâte dans 1 moule de 20cm de diam en silicone. Mettez à cuire 20 min à 170°C.
Démoulez et laissez refroidir.

Pour le crémeux, faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusque’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la Maïzena puis versez le lait bouillant. Faites épaissir sur feu doux. Ajoutez la gélatine essorée et la pâte de pralin. Versez le tout dans un saladier et laissez tiédir avant d’ajoutez le beurre tempéré puis passez le tout au mixeur plongeant. Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur. 
 

Mettez la pâte de pralin à fondre avec la pralinoise puis ajoutez les crêpes gavottes réduites en miettes. Mélangez puis étalez le tout sur le biscuit noisette. Placez au frigo 20 min.
Fouettez légèrement le crémeux praliné avec de le déposer sur le biscuit noisette à l’aide d’une poche à douille. Mettez au congélateur le temps de préparer le parfait chocolat.

Pour le parfait chocolat, mettez le beurre et chocolat à fondre. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez le tout au chocolat fondu.
Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la au mélange précédent.

Versez la préparation au chocolat dans le moule Dot de Silikomart. Déposez le disque biscuit/croustillant/crémeux au centre et enfoncez-le pour qu'il arrive au raz du parfait chocolat. Placez au congélateur 4h minimum.

Mettez le chocolat au lait à fondre puis ajoutez l'huile de pépin de raisin et les éclat de noisette caramélisées. Quand le glaçage atteint les 40°C, démoulez l’entremet, placez le sur un bol au dessus un plat et nappez le contour de chocolat. Déposez sur un plat. Versez du praliné maison au centre.
 

Fouettez la crème pralinée en chantilly et remplissez le centre. Décorez de noisette torréfiées et de billes croquantes et de Malteser.
Réservez au frais 4heures pour qu'il décongèle doucement.