Amuses bouche

 

Aujourd’hui, je viens vous proposer une nouvelle recette de bûche. C’est une recette réalisée pour le Cookandshootchallenge.

J’ai réalisé une bûche aux saveurs de Yuzu, je ne peux plus cacher ma passion pour cet agrume. J’ai eu beaucoup de mal à imaginer sa composition et encore plus sa décoration. Et je me suis souvenu d’une bûche réalisée par @iletaitungateau et c’était la bonne occasion pour essayer. J’ai trouvé ça très ingénieux et surtout le résultat est bluffant. 

 

Pour cette bûche à bas de gâteau roulé, j'ai voulu tester la recette du swiss roll, une recette très tendance en ce moment. Elle donne un biscuit super moelleux, qui se roule super facilement, j'adore. On trouve généralement la recette pour 5 oeufs mais j'ai obtenu un biscuit trop épais à mon gout pour ma recette. 

 

 

Pour 8 personnes

 

Pour le biscuit swiss roll

3 œufs

30 g lait

30 g huile de pépins de raisin

55 g farine

1/2cc de levure chimique

70 g sucre

1 Pincée de sel

 

Préchauffer le four à 170°

Séparez les blancs des jaunes. Placez les jaunes dans un saladier avec 30g de sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Montez les blancs en neige avec le sel, en incorporant le sucre restant (40g) quand ils commencent à bien mousser. Ne pas les faire trop fermes.

Incorporez les blancs aux jaunes, mélangez délicatement, puis ajoutez la farine et la levure tamisées.

Prélevez un peu de pâte dans un petit bol, ajoutez le lait mélangée à l’huile de pépin de raisin, puis revenez le tout dans le restant de pâte et mélangez délicatement.

Placez du papier cuisson (juste dans le fond) d’une plaque de cuisson même si elle est en silicone (utilisez un peu d’huile pour la faire adhérer). Verser la sur la plaque et lissez la surface. Mettez à cuire 20min.

A la sortie du four, démoulez sur une feuille de cuisson et retirez la feuille du dessous, ça va donner une surface moelleuse sans « croute ». Laisser refroidir.

 

Praliné

2 CS de praliné maison (recette ici)
80 Gros de chocolat au lait à pâtisser

 

Mettez le chocolat à fondre est incorporez le praliné.

 

 

Crémeux citron/Yuzu

120g de jus d’agrume : 1 citron + du jus de yuzu

2 oeufs

120 g de sucre

1 CS de Maïzena

1 feuille de gélatine 

70g de beurre

 

Pour la crémeux, pressez le jus de citron, pesez la quantité et complétez avec le jus de Yuzu pour avoir 120g. Si vous utilisez du Yuzu frais, ajoutez le zeste. Fouettez les oeufs avec le sucre et la Maïzena, ajoutez le jus citron/yuzu et le zeste. Placez le tout sur un bain-marie et faites épaissir en mélangeant au fouet constamment. Ajoutez la gélatine ramolli dans l’eau froide. Laissez tiédir puis ajouter le beurre et mixez au mixeur plongeant pour lisser la crème. Filmez au contact puis laissez refroidir puis réservez au frais.

 

Ganache montée Yuzu

100g de chocolat au Yuzu Valrhona

300g de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

 

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Mettez la moitié de la crème à bouillir, versez la en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant entre chaque ajout. Lorsque le chocolat est totalement fondu, ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez la crème froide, mélangez bien, couvrez et réservez au frais 1 nuit.

 

Meringue (peut-étre fait en avance)

100g de blanc d’oeufs

200g de sucre

Placez le tout dans le bol d’un robot et laissez tourner jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme.

Remplissez une poche munie d’une douille saint-honoré et dressez les meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réalisez également les fond de bûche (j’ai poché en m’aidant d’un cercle de bonne taille et j’ai coupé après cuisson)

Mettez au four 1h à 100°. Four légèrement entrouvert.

 

 

 

Réalisation :

 

J-1

Réalisez le biscuit, le praliné et le crémeux. Quand tous est refroidi, posez le biscuit sur une feuille de papier cuisson, étalez le praliné sur le biscuit puis le crémeux citron/yuzu en couches régulière. Roulez le biscuit en vus aidant du papier cuisson pour éditer les déchirures. Serrez et placez le roulez dans une gouttière à bûche pour garder une belle forme arrondi. Réservez au frais 1 nuit.

 

Réalisez la ganache au Yuzu et placez au frais 1 nuit.

 

 

J0

Montez la ganache au fouet électrique jusqu’à obtenir une ganache aérienne qui se tient bien. Démoulez le roulé, placez-le sur un plat de service et recouvrez d’une couche généreuse. Lissez.

 

Placez les meringues et quelques billes de Malteser blanc recouvert de poudre argentée. Placez les fonds de buches. Attention de ne pas positionner les meringues sur la bûche trop tôt, 4h maximum avant de servir (elles peuvent légèrement fondre)