Amuses bouche

 

 

Voici une entremet réalisé pour les fêtes de fin d'année. J'ai utilisé le moule Armony de Silikomart pour avoir une forme de couronne. Ce moule peut-être utilisé pour réaliser un entremet mais on peut également l'utiliser pour cuire un gâteau du style cake, marbré.

 

Pour cette entremet, j'ai joué la carte du parfum yuzu à font pour avoir toute sa saveur car je l'adore. Juste une base de gâteau noisette et du croustillant les textures et parce que ces goûts match très très bien. Cette entremet est un vrai délice, tour le monde l'a adoré. J'ai utilisé un spray velours blanc qu'il faut bien réchauffer dans un bain d'eau chaude avant utilisation. Je n'ai pas encore investi dans un pistolet à peinture pour réaliser moi même mon effet velours, l'encombrement me stop un peu. Mais l'avantage serait de pouvoir réaliser n'importe quelle couleur de velours.

 

Pour le décor, j'ai pris des fruits de saison, grenade et kumquat (jamais de fruits rouges en hiver). J'ai utilisé des mini sablés simple ou décoré de glaçage. En fin d'année, je prépare toujours un stock de sablés, de toutes les tailles, de toutes les formes afin d'avoir toujours quelques chose à mètre en déco

 

 

 

 

Pour 8/10 personnes

 

Biscuit noisette

70g de poudre de noisette

70g de sucre glace

15g de farine

15g de Maïzena

90g d’oeuf (2 petits environ)

45g de beurre

 

Croustillant praliné

50 g de chocolat au lait

65 g de praliné

55 g de biscuits gavottes

 

Crémeux yuzu

70ml de jus de yuzu

15g de Maïzena

2 oeufs

100g de sucre

70g de beurre

1 feuille de gélatine

 

Mousse yuzu

250g de chocolat yuzu

1 zeste d’1 yuzu

130g de lait

3 feuilles de gélatine

270g de crème

 

Pour la chantilly

200ml de crème liquide entière

30g de mascarpone

2 sachets de sucre vanillé

 

Pour la décoration

1 bombe effet velours blanc

Fruits : grenade, kumquat

Mini sablés

 

Pour le crémeux yuzu : fouettez les oeufs avec le sucre et la Maïzena, ajoutez le jus de yuzu et leur zeste. Placez le tout sur un bain-marie et faites épaissir en mélangeant au fouet constamment. Ajoutez la gélatine ramolli dans l’eau froide. Laissez tiédir puis ajouter le beurre et mixez au mixeur plongeant pour lisser la crème.

Placez un cercle en inox de 10cm dans un mousse en silicone de 20cm pour créer une couronne (je place une petit bol sur le cercle pour qu’il reste bien en place) et versez le crémeux. Laissez refroidir puis placez au congélateur.

 

Pour le biscuit noisette : mettez le beurre à fondre, réservez. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez la nouer de noisette mélangée à la farine et la Maïzena. Ajoutez le beurre fondu. Versez dans un moule de 20cm de diamètre (2cm en moins que la taille de votre moule couronne). Mettez à cuire 10’ à 180°C (th.6).

Laissez refroidir sur une grille.

 

Pour le croustillant : mettez le chocolat à fondre avec le praliné puis ajoutez les gavâtes émiettées. Mélangez et étalez sur le biscuit noisette. Emportepiessez le centre à l'aide d'un cercle de 8cm de diamètre afin d'obtenir une couronne de 6cm de large. Réservez au frais. Le centre peut-être congelé pour une utilisation ultérieur.

 

Pour la mousse Yuzu : Mettez la gélatine dans l’eau pour la réhydrater.

Portez le lait à ébullition puis versez le sur le chocolat yuzu et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Fouettez la crème liquide entière très froide  pour obtenir une  chantilly pas trop ferme. Incorporez la délicatement au chocolat tiédi.

 

 

Moulage : versez les 2/3 de la mousse dans le moule. A l’aide d’une spatule, faites bien remonter la mousse sur les bords (externes et internes). Démoulez la couronne de crémeux yuzu et placez la au centre de la mousse.

Versez le restant de mousse puis déposez la couronne de biscuit recouvert de croustillant. Lissez la surface et couvrez d’un film alimentaire. Placez au congélateur une nuit.

 

6h avant de servir, démoulez l’entremet, pulvérisez pour un effet velours blanc.

Montez la crème, le mascarpone et le sucre vanillé en chantilly. Pochez une couronne sur le dessus de l’entremet. Décorez selon votre inspiration et réservez au frais jusqu’au moment de servir.