Amuses bouche

 

 

En me promenant sur Instagram lorsque je recherchais l’inspiration surtout pour les Number cakes, je voyais des réalisations faites avec un biscuit qui n’était pas une pâte sablées, ni un bisouit Joconde (que j’utilise principalement pour mes numbercakes). Un biscuit qui semble moelleux.

 

Je me suis mise en tête de trouver la recette d’une pâte que l’on travaille comme une pâte sucrée et que l’on peut emporte-piècer mais qui donne un gâteau dodu et moelleux. J’ai d’abord cherché du côté des recettes de gingerbread, j’ai fait 3 ou 4 essaies de recettes mais je n’obtenais pas la texture souhaitée. Ensuite j’ai essayé de trouver la recette en fouinant sur les comptes des personnes dont les gâteaux avaient ce type de biscuit. Presque personne ne donnait la recette car la plus part du temps, elles vivent de la vente de leur gâteau. Pour ne pas faciliter la chose, ce biscuit se voyait sur des comptes russe. Heureusement de nos jours on peut réussir à traduire tout ce qu’on veut avec notre téléphone. C’est ainsi que j’ai pu apprendre que ce biscuit était appelé « gâteau au miel ». Avec cette info et des recherche en russe, j’ai enfin trouvé la recette.

 

 

C’est une recette à base de miel, sucre, beurre, oeuf et farine mais surtout bicarbonate. On peut y mettre toute sorte d’épices, celles du gingerbread, vanille, nature ou zeste d’agrume. Je l’ai même vu au chocolat.

J’ai fait je crois 5 ou 6 essaies avant de maitriser la technique. Mais c’est pas encore parfait car à la sortie du four j’ai parfois un résultat différent. Le biscuit gonfle à la cuisson et parfois s’affaisse plus ou moins en refroidissant. Il ne faut pas les cuire longtemps pour avoir le moelleux. Donc je tâtonne encore sur le sujet de la cuisson.

 

La technique est qu’il faut cuire dans une casserole le miel, le sucre et le beurre. Ajoutez le bicarbonate et faire caraméliser. Ajoutez l’oeuf quand la préparation à tiède puis la farine (j'ai fait une video vite fait plus bas ⬇)

 

Après un passage au frais, on peut étaler la pâte et l’emporte-piècer. Pour de grande forme, il faut étaler la pâte sur du papier cuisson, découper la forme, retirer le surplus mais ne pas décoller la forme souhaitée car la pâte reste souple et on risque de la déformer. Ainsi, si vous souhaitez plusieurs grandes pièces pour un number ou lettre cake, elles garderont exactement la même forme.

Comme pour une pâte classique, le surplus peut être retravaillé pour être de nouveau étalé.

A la cuisson, les sujets gagnent un peu en taille (1 à 2 cm).

 

Pour le miel, j’ai choisi un miel de fleurs d’oranger assez doux pour que le gout soit discret. Pour des sujets façon pain d’épice, j’utilise un miel au goût plus prononcé.

 

Si parmi vous, des personnes maitrise très bien cette recette, je suis preneuse de conseils.

 

 

 

 

Pour 1 bonhomme de 21cm sur 15cm (pour 6 personnes) et 6 individuels (+ quelques sujets non garnis)

 

◼ Pour le gâteau au miel

200g de sucre

80g de miel

100g de beurre

6g de bicarbonate

2 oeufs

440g de farine

1cc d’extrait de vanille

2 pincée de fleur de sel

 

◼ Pour la ganache montée yuzu

100g de chocolat au Yuzu Valrhona

300g de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

 

◼​​​​​​​ Pour le crémeux passion

70ml de jus de passion

15g de Maïzena

2 oeufs

100g de sucre

70g de beurre

1 feuille de gélatine

 

1 mangue

Du glaçage royale

 

 

1️⃣- Pour la ganache montée. Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Mettez la moitié de la crème à bouillir, versez la en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant entre chaque ajout. Lorsque le chocolat est totalement fondu, ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez le restant de crème froide, mélangez bien, couvrez et réservez au frais 1 nuit.

 

2️⃣- Pour le crémeux passion : fouettez les oeufs avec le sucre et la Maïzena, ajoutez le jus de passion. Placez le tout sur un bain-marie et faites épaissir en mélangeant au fouet constamment. Ajoutez la gélatine ramolli dans l’eau froide. Laissez tiédir puis ajouter le beurre et mixez au mixeur plongeant pour lisser la crème. Versez dans une boite et réservez au frais.

 

3️⃣​​​​​​​- Pour le gâteau au miel : placez le miel, le sucre, le beurre dans une casserole et le sel. Mettez sur feu doux et mettez à cuire 5min en mélangeant constamment jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu. Lorsque le mélange commence à bouillir, stoppez le feu et ajoutez le bicarbonate. Mélangez bien et remettez sur feu doux. Le mélange va mousser et poursuivez la cuisson jusqu’à la coloration caramel, ça prends plusieurs minutes. Arrêtez le feu et laissez tiédir.

 

 

Ajoutez les oeufs fouettez en omelette et la vanille. Mélangez énergiquement avant d’incorporer 1/3 de la farine. Versez la pâte dans un saladier, incorporez le restant de farine en 2 ou 3 fois. On obtient une pâte molle un peu collante. Versez-la sur une feuille de cellophane et enveloppez-la. Placez-la 2heures au frais.

 

Une fois que la pâte à durci, divisez-la en 3. Etalez un part entre 2 feuilles de papier cuisson sur 5mm d’épaisseur, retirez la feuille du dessus et emporte-piecez le bonhomme. Retirez le surplus de pâte avant de retirer l’emporte-pièce. Placez la feuille de cuisson avec le 1er bonhomme sur une plaque de cuisson sans chercher à le décoller. Faites de même avec les 2 autres parts de pâte. Vous réaliserez des petits bonhomme ou simples biscuits dans le restant de pâte.

 

Si vous choisissez d’utilisez un patron en carton pour découpez votre bonhomme, farinez la surface qui sera en contacte avec la pâte, si non elle va coller fortement.

 

Mettez à cuire 12 min à 170°C pour les grands modèles ou 6 à 8 minutes pour les petits. Laissez refroidir totalement avant décoller de la feuille.

 

 

4️⃣- Fouettez au batteur la ganache au yuzu pour obtenir une ganache aérienne et qui se tient bien. Placez la dans une poche à douille.

Travaillez le crémeux passion pour l’assouplir et remplissez une 2sd poche.

Epluchez et coupez la mangue en dés.

 

Placez 2 bonhommes sur une plaque, pochez la ganache la ganache sur le pourtour. Pochez le crémeux au centre et répartissez des morceaux de mangue. Placez au frais 1 heure avant de les superposer, ça évite que la couche de crème inférieure s’écrase. Pendant ce temps, décorez le 3ème bonhomme avec du glaçage royal ou du chocolat fondu. Superposez les 3 couches de gâteau et réservez au frais.

 

Pour les versions individuelles, je ne mets que 2 biscuits en garnissant la couche inférieur.

 

 

 

Même si vous avez fait vos biscuits en avance et qu'ils ont un peu séché, le contacte avec la crème lors du montage, ils vont reprendre leur moelleux et la découpe sera très facile.

 

▶  Cette recette évoluera avec le temps, mes essaies, mes ratés, mes réussites et toutes les conseils que l'on me fera.