Macarons, j'y ai bien réfléchi

Publié le par sylvieaa

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Je maitrise déjà depuis quelques temps les macarons réalisés avec la meringue italienne, merci Mercotte. Mais par contre la technique sans meringue italienne, m'a toujours résisté, j'obtenais des "oeufs au plat"( une colerette de 2 cm sur les côtés) et une coque molle.

Et puis un jour, je me suis dit que je devais les réussir de cette façon pour gagner du temps, pour pouvoir répondre aux questions qu'on me pose à ce sujet et par ce qu'il n'y a pas de raison, je dois y arriver.

J'ai choisi de suivre la recette de Mercotte, dans son dernier livre. Les macarons sont bien ronds, une jolie colerette mais ils ne durcisent pas, ils sont désespérément mous à 150°C comme à 170°  ????????????????????????? ils semblent réussis et à la sortie du four, ils se creusent. Et si je prolonge la cuisson, ils deviennent secs.

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Sur la 1ere photo, les petites flèches montrent des marbrures qui sont le signe d'une coque restée molle comme insufisament cuite.

J'ai contacté Mercotte pour avoir ces conseils mais elle n'a jamais rencontré ce problème. Je me plonge donc dans la litérature : Pierre Hermé, Christophe Felder.... et je teste, je teste mais je n'obtiens pas le résultat attendu. Et puis je repense à la recette de Mercotte et je me souvient que j'avais eu beaucoup de mal à macaronner, mon mélange ne se liquéfiait pas comme pour la recette habituelle. J'ai donc commencé par augmenter la quantité de blanc d'oeuf et lorsque je suis arrivée à 120 g de blancs d'oeufs au lieu des 90 g indiqué par Mercotte, j'ai enfin eu de trés beaux macarons. J'ai encore cherché la bonne température et le temps de cuisson et je suis arrivée à 12 min à 170°C (au lieu de 14 min à 145°C avec meringue italienne).

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Donc à mon avis, on parle souvant de la qualité des blancs d'oeufs mais je crois que celle du sucre glace et de la poudre d'amande joue beaucoup. Je ne remets en aucun cas la recette de Mercotte en cause mais je crois qu'il faut adapter les quantités en fonction de la qualité des produits et pour cela, j'ai fait des macarons tous les matins pendant 1 semaine.

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Macarons aux 4 épices

Pour 60 macarons

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min

Ingrédients :

120 g de blancs d’œuf (correspondant à 4 œufs)

120 g de poudre d’amande

220 g de sucre glace contenant de l’amidon

30 g de sucre fin

1 cuil. à café de blancs d’œufs en poudre (facultatif)

Pour la crème :

160 g de lait

2 jaunes œufs

15 g de Maïzena

40g de sucre

200g de beurre

1 cuil. à café de mélange quatre épices

3 tranches de pain d’épices

Mixez le sucre glace et la poudre d’amande pour obtenir une poudre très fine. Montez les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sucre. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez petit à petit le sucre fin mélangez au blanc d’œuf en poudre et fouettez jusqu’à l’obtention d’une belle meringue mais pas trop serrée qui forme une pointe quand on soulève le fouet.

Versez le mélange de poudre d’amande et de sucre glace sur les blancs d’œuf et mélangez en soulevant la masse à l’aide d’une spatule en caoutchouc et en raclant bien les bords et le fond. Mélangez suffisamment pour lisser la pâte et la liquéfier légèrement.

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Remplissez une poche munie d’une douille de 8mm et dressez les macarons sur 2 plaques de cuisson superposées et couvertes de papier siliconé.

Espacez les suffisamment et décalez les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur (j’utilise les patrons donnés par Cachou ici, c’est génial mais ne pas oublier de les enlever avant cuisson). Tapez avec le plat de la main sous la laque pour uniformiser les macarons et chasser les bulles d’air.

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Je n’allume mon four que maintenant et les macarons sèchent pendant ce temps.

Placez au four pendant 12 minutes à 170°C (Th 6). Retournez la plaque à mi cuisson. Sortez les macarons du four et laissez les refroidir complètement avant de les décoller (coulez de l’eau sous le papier est inutile et plutôt risqué).

Faites chauffer le lait dans une casserole avec du mélange quatre épices et les tranches de pain d’épices émiettées (retirez les croûtes brunes). Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Ajoutez la Maïzena et versez dessus le lait bouillant. Faites épaissir le tout à feu doux.

Couvrez d’un film alimentaire au contacte et lassez refroidir.

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Battez le beurre en pommade avec un fouet électrique et ajoutez petit à petit la crème aux quatre épices. Garnissez les macarons à l’aide d’une poche à douille et réservez 24 h au réfrigérateur avant de servir.

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Pourquoi utiliser cette technique, elle est plus simple, plus rapide, la forme des macarons (plus ronds, plus plat) me plait plus.

Quand ne pas utiliser cette technique, quand on souhaite des macarons très clairs, blancs ou pastels car ils brunissent légèrement.

A vous de choisir votre technique....

IMPRIMER :   Macarons_aux_4_èpices

Publié dans Desserts

Commenter cet article

Fanfanana 11/05/2016 18:40

Je découvre aujourd'hui hui cet article de 2009 mais la 1ère photo des macarons jaunes ressemble tellement à ceux que j obtiens depuis que j ai changé de four. Mous et tout plats. Tu as bien une solution mais j aimerai continuer sur une recette avec meringue italienne. As tu des conseils à me donner ? De plus pour que mes macarons ne brunissent pas je suis obligée de baisser la température de cuisson à 110. C est très bas mais dès que je monte un peu il deviennent marrons avant d être cuits en dessous. Toute aide serait la bienvenue. Merci d avance.

Amuses bouche 11/05/2016 20:30

Commencez par contrôler la température de votre four avec une sonde. Vous choisissez la bonne fonction? Pour les conseils pour les macarons avec meringue italienne, je n'en fais plus du tout donc impossible de vous aider, désolée.

bucky balls 20/05/2014 10:38

Thanks for a clue about this recipe. It looks beautiful and delicious. I hope I will be able to make it without losing its original taste. This recipe should make my kids happy as they always like to taste something different. You have been very helpful.

Ptite momo 20/12/2012 08:56

C'est la technique que je préfère....plus de macarons craqués, ils sont enfin super beaux.

CoCO 04/12/2012 12:06

Bonjour Sylvie,
Merci d'avoir répondu si vite !

Comme quoi, c'est une vraie quête à la poursuite du macaron parfait !
Je prend note de tes nouveaux changements et astuces ^^
Bonne journée à toi !

CoCO 04/12/2012 11:07

J'ai rencontré EXACTEMENT le mm problème que toi avec la recette de Mercotte.
Je l'ai suivie à la lettre, j'étais contente d'obtenir mes collerettes ... mais impossible de faire cuire mes macarons. Lorsque je touchais la coque, elle était encore toute mollassonne ...
Du coup j'ai prolongé et prolongé ma cuisson et les macarons ont bruni ...
je prend donc note de tes modifications !
... Et j'imprime ta recette !
Si tu as une seconde pour me répondre ...
Sinon je comprendrai que tu n'as pas le temps :)

Bises :)

Amuses bouche 04/12/2012 11:43



Bonjour, Aprés avoir réussi mes macarons pendants des mois, je rencontrai de nouveau ce pb, mes macarons restaient tout mou. Et là à l'instant, je viens enfin de les réussir en montant mes
blancs ++++. Les blancs ne forment pas de "bec d'oiseau", ils sont très très ferme et là ils sont parfaits. Proportions 100 g BO, 125 g PA, 200 g SG, 35 g Sucre. Cuisson 14 min à 150°C. Bon
courage



mar 18/11/2012 15:10

Je ne comprend pas pourquoi il ne faut pas de repos?. Je fais macaron avec meringue italianne et toujours je fais le repos.pas indispensble sana le meringue italienne?.Merci beaucoup, j´ai beaucoup
de doutes

Mar

sandra_du57 27/03/2011 18:03


Quel bonheur de voir que je ne suis pas la seule à rencontrer ce pb !
Après avoir utilisé (avec succès) la recette de Mercotte, je n'arrive plus à un résultat correct (depuis un changement de four !).
Je vais donc tester la vôtre.....
Chapeau bas pour ce MAGNIFIQUE blog, à faire pâlir plus d'un professionnel !


aclh 26/12/2010 13:01


J'écluse les articles de votre blog depuis plusieurs jours et ô miracle, première fois que je vois chez quelqu'un d'autre le problème des marbrures qui apparaissent juste à la sortie du four ! Je
vais donc essayer votre méthode de mettre davantage de blancs. J'ai utilisé la méthode "pure gourmandise" pendant des mois mais ce problème n'est apparu que récemment... je ne comprends toujours
pas pourquoi !

Au passage merci pour votre recette de Trianon, il a fait un tabac à Noël ;-)


shinobi 05/08/2010 21:36


il faudra que je teste ces proportions car j'ai exactement le même problème...avec trois monstres au compteur blog super sympa pour les gâteaux d'anniversaire;o)


Elsa 02/07/2010 20:09


Bonjour chère "compatriote" ch'ti,
Une petite question, quand est il préférable de mettre le colorant ? à la montée des blancs ou lors du "macaronage", merci par avance, et chapeau pour l'ensemble de votre "oeuvre", votre blog est
une mine d'or !!


amusesbouche 02/07/2010 20:49



Merci pour votre commentaire. Je met le colorant aprés avoir mis le sucre dans les blancs, juste avant d'augmenter la vitesse du robot.



Réjane 09/03/2010 18:53

bravo pour ton blog !!! les photos sont très belles. A la quête de la perfection en matière de macarons je crois que tu vas devenir ma bible !!!!

marie 19/10/2009 13:42

Ils sont magnifiques!

helene 30/09/2009 19:05

que dire de plus, ils sont superbesje vais emprunter ta recette ; j'en ai essayé aussi plusieurshelene

Rosebud 23/09/2009 14:10

Bonjour, Nous rejoignons les propos de tous lecteurs de ton blog, ils sont superbes et très joliment présentés! Leçon de perseverance et de passion. Nous essayons depuis 1 mois mais avons grands soucis avec la meringue italienne: nous respectons toutes les proportions et regles de cuisson mais macarons sont soit trop plats, soit la colerette retombe, déborde ou est 'brulée'.... Où serait le probleme ? Consistance, macaronnage ? Pour l'italienne les proportions sont 1/3 d'eau ou 1/4 d'eau pour sucre? Merci par avance pour solidarité macaronnesque

Hilda 22/09/2009 09:23

!!!! Parfaits, parfaits, parfaits....!!!

l'alsacienne 15/09/2009 15:27

Bonjour,comme ne n'ai toujours pas trouvé "La Recette" du macaron parfait et que je n'ai malheureusement pas une semaine entière à leur consacrer je vais suivre tes conseils à la lettre. Merci d'avance et à bientôt.Caroline

sylvieaa 08/09/2009 18:25

Milouze, oui je met mon four sur chaleur tournante, bon courage.

milouze 08/09/2009 09:56

Bonjour,Moi aussi je fais des macarons mais ca ne donne pas du tout pareil ils sont pleins de petits trous pas dodus un peu trop plats et pas de colerette Mais que faire!!!!!Je vais reessayer en faisant exactement ce que tu dis.Tu mets ton four à chaleur tournante?Merci pour tes conseils si tu en as en plus à me donner et merci d'avance pour ta reponse en ce qui concerne le four.Bonne journée sous le soleil!

RICA 06/09/2009 17:10

bravo.. je reve de faire des macarons.... cela s est solde par un echec cuisant !!!!merci des conseils.. je reessaye !!!

blabla 31/08/2009 07:30

les macarons, une damnation !les tiens sont effectivement parfaits ;D

Charles D 24/08/2009 13:58

C'est si bon, les macarons! En plus, je me suis toujours demandé comment on les faisait. Merci pour la recette!

stephane 08/08/2009 15:03

On a expliqué en direct comment réussir les macarons avec une recette; les internautes ont fait le meme constat, ils n'y arrivaient pas avec les recettes tirées des livres. Ils ont regardé notre cours en direct ont essayé la recette et une fois le macaronage maitrisé le resultat etait plus que réussi. on ne réussit cette étape delicate qu'une fois que l'on maitrise le geste. En tout les cas tu sembles maintenant les maitriser.

Pascale 06/08/2009 16:43

Ils sont tellement réguliers !Ils sont superbes ! je n'arrive pas à les avoir aussi réguliers !

helene06 30/07/2009 11:18

quelles magnifiques photos! J'ai bien envie de recommencer l'expérience...

barbinou 28/07/2009 09:06

Que d'obstination, chapeau ! Pour ma part je ne me suis jamais lancée dans le meringue italienne, satisfaite du résultat avec la française, peut être un jour.

chris 24/07/2009 21:12

Nous avons profité du mauvais temps cet après-midi pour nous lancer .Réussite sauf deux petites déceptions :1/on pense que notre poudre d'amande bien que tamisée n'était pas assez fine (nos macarons ne sont pas parfaitement lisses )et 2/pourquoi nos macarons sont-ils beaucoup plus claires que les vôtres (avez-vous ajouté un colorant ?)Maintenant ,nous attendons demain pour la dégustation.Merci pour votre travail!!

Cuisineflo 17/07/2009 20:31

Vraiment parfait, cela vaut vraiment le coup de s'obstiner. Félicitations, ils sont magnifiques. Bisous ☺ du Canada Amicalement, F♥rence

doudoue 17/07/2009 18:29

Je regardais tes livres ( j'en ai deux a la maison) cet après-midi parce que j'ai du monde demain et voulais trouver une recette sympa de mignardise.Et cela ma rappeler qu'il y a longtemps que je n'etais pas venue te rendre une petite visite.Je n'ai donc qu'un mot a dire magnifique tes macarons.Et leurs couleurs superbe.Quel colorant tu te sert?@ bientôt Christelle

Samaelle 17/07/2009 11:57

Super merci beaucoup pour ta réponse !! je vais réessayer avec une autre marque de poudre d'amande :)

claudiachocolat 15/07/2009 20:38

ah la gogolle, je me suis trompée de recette XD. Bon cela dit tes macarons sont magnifiques ^^

claudiachocolat 15/07/2009 20:36

MAGNIFIQUE!!!! Très belle présentation ,ce gateau est superbe (comme tous ceux de ce blog d'ailleurs). Dommage que les pâquerettes ne soient pas marron, j'aurai bien mis du chocolat noir ou au lait dans ce gateau ^^.

Manoue 11/07/2009 22:09

Merci pour tes ratages, tes explications, tes tatonnements, ton côté obstiné et ta réussite.Je me suis régalée.Meringue italienne aussi ici,ils n'arrivent pas à la cheville des tiens...Bravo !

Geanina Codita 10/07/2009 19:27

Siempre que vienen a visitar este blog a que descubra la armonía de los colores mágicamente enviado por mensaje de texto fenomenal. Gracias. Si estás en mi blog sería un honor, si la votación en TOPblog y yo entiendo que te gusto y me vas a volver. Un buen día para ti!

Isabelle 10/07/2009 09:54

Quel ravissement pour les yeux ces macarons....Ils sont trops beaux !

Maybe 08/07/2009 23:03

Ils sont magnifiques, je vais tenter ta recette !

mlle nouille 08/07/2009 14:04

Ils sont magnifiques!

moustic 08/07/2009 09:55

J'ai essayé, c'est ma meilleure réussite jusqu'à présent. merci pour tes astuces et ton blog toujours aussi beau

Lutine 07/07/2009 14:54

MErci pour ces infos car j'ai le meme livreC'est interessant de connaitre ces astuces !

Anne 06/07/2009 09:32

Je craque pour les verts !Anne

totchie 04/07/2009 22:08

Bonjour,Toujours aussi beau vos gateaux.Personnellement, la recette de Mercotte n'a jamais fonctionné, même pour les désespérer.J'utile le recette de Christophe Michalak, et 2 plaques perforées : qui sont le miracle pour moi.

amour de cuisine 04/07/2009 21:21

je suis toujours tentee par l essai des macarons, a mon retour de vaccances je vais my 'mettre, mais le probleme j ai pas une poche a douille et ca ne se vends pas ici, en tout cas je garde ta recette

corinne 04/07/2009 18:28

et bien, des macarons tous les jours, mais y'a pas overdose??? tant mieux. Etant seule à manger ces petites choses, j'aurais du mal à les écouler, sinon en les plaçant au congélo, c'est possible,ça??

Françoise 03/07/2009 17:41

Ils sont superbes ! bien que j'ai suivi une formation Macarons chez Lenôtre, une chez Mercotte, et une autre ailleurs encore, mes résultats sont très aléatoires ! Je n'arrive pas à trouver les bonnes proportions ou la bonne adequation température et temps de cuisson... Donc la prochaine fois, c'est certain, je m'inspire de votre recette, je ne suis plus à un essai près.. et le résultat mérite bien quelques ratages...Merci de votre aide.

tini 03/07/2009 14:34

C'est un vrai travail de professionnelle, je ne peux dire que bravo et les photos comme toujours donnent un aperçu trop trop appétissant...

sylvieaa 02/07/2009 21:18

Missstephy84, je mixe avec un robot multifonction moulinex, un engin de base que j'ai depuis 15 ans.Samaelle, pour éviter les paquets, ne mixe pas trop longtemps et je pense que c'est plutôt les ingrédients qui sont responsables de ça.Vanou, pour l'amidon, on me l'a toujours conseillé (cours Lenôtre) mais essaies toujours sans et tu verras si le résultat est satisfaisantTifaine, pour une cuisson uniforme il faut retourner la plaque pour que les macarons qui sont au fond du four, se retrouvent devant.Elise, je n'ai pas rencontré ce problème mais je vais me pencher sur la question.

othom 02/07/2009 20:35

Les photos sont magnifiques !!! Les macarons aussi sûrement

Tifaine 02/07/2009 17:55

Bonjour,Vos macarons ont l'air vraiment délicieux, j'aimerai les essayer mais je suis débutante et j'ai une question (un peu bête...), ça signifie quoi "retourner la plaque de cuisson"...?Merci pour toutes vos recettes,chaque fois c'est un régal!

missstephy84 02/07/2009 17:02

Tout d'abord Bravoje suis en admiration devant ta réussite !par contre pourrais tu me dire avec koi tu mixe ta oudre d'amande et ton sucre glace. Un blender ?Merci

missstephy84 02/07/2009 17:02

Tout d'abord Bravoje suis en admiration devant ta réussite !par contre pourrais tu me dire avec koi tu mixe ta oudre d'amande et ton sucre glace. Un blender ?Merci

fanfan 02/07/2009 03:07

La meringue italienne est l'option choisie par tous les grands chefs : les macarons sont ainsi esthétiquement réussis à coup sûr (quasiment) mais personnellement, je trouve le goût du macaron réalisé à la meringue française beaucoup plus délicat.Perso j'utilise 200 gr de blancs, 250 grammes de poudre d'amandes et 450 grammes de sucre glace. Et je laisse crouter une bonne heure.