Amuses bouche

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Je maitrise déjà depuis quelques temps les macarons réalisés avec la meringue italienne, merci Mercotte. Mais par contre la technique sans meringue italienne, m'a toujours résisté, j'obtenais des "oeufs au plat"( une colerette de 2 cm sur les côtés) et une coque molle.

Et puis un jour, je me suis dit que je devais les réussir de cette façon pour gagner du temps, pour pouvoir répondre aux questions qu'on me pose à ce sujet et par ce qu'il n'y a pas de raison, je dois y arriver.

J'ai choisi de suivre la recette de Mercotte, dans son dernier livre. Les macarons sont bien ronds, une jolie colerette mais ils ne durcisent pas, ils sont désespérément mous à 150°C comme à 170°  ????????????????????????? ils semblent réussis et à la sortie du four, ils se creusent. Et si je prolonge la cuisson, ils deviennent secs.

Sur la 1ere photo, les petites flèches montrent des marbrures qui sont le signe d'une coque restée molle comme insufisament cuite.

J'ai contacté Mercotte pour avoir ces conseils mais elle n'a jamais rencontré ce problème. Je me plonge donc dans la litérature : Pierre Hermé, Christophe Felder.... et je teste, je teste mais je n'obtiens pas le résultat attendu. Et puis je repense à la recette de Mercotte et je me souvient que j'avais eu beaucoup de mal à macaronner, mon mélange ne se liquéfiait pas comme pour la recette habituelle. J'ai donc commencé par augmenter la quantité de blanc d'oeuf et lorsque je suis arrivée à 120 g de blancs d'oeufs au lieu des 90 g indiqué par Mercotte, j'ai enfin eu de trés beaux macarons. J'ai encore cherché la bonne température et le temps de cuisson et je suis arrivée à 12 min à 170°C (au lieu de 14 min à 145°C avec meringue italienne).

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Donc à mon avis, on parle souvant de la qualité des blancs d'oeufs mais je crois que celle du sucre glace et de la poudre d'amande joue beaucoup. Je ne remets en aucun cas la recette de Mercotte en cause mais je crois qu'il faut adapter les quantités en fonction de la qualité des produits et pour cela, j'ai fait des macarons tous les matins pendant 1 semaine.

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Macarons aux 4 épices

Pour 60 macarons

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min

Ingrédients :

120 g de blancs d’œuf (correspondant à 4 œufs)

120 g de poudre d’amande

220 g de sucre glace contenant de l’amidon

30 g de sucre fin

1 cuil. à café de blancs d’œufs en poudre (facultatif)

Pour la crème :

160 g de lait

2 jaunes œufs

15 g de Maïzena

40g de sucre

200g de beurre

1 cuil. à café de mélange quatre épices

3 tranches de pain d’épices

Mixez le sucre glace et la poudre d’amande pour obtenir une poudre très fine. Montez les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sucre. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez petit à petit le sucre fin mélangez au blanc d’œuf en poudre et fouettez jusqu’à l’obtention d’une belle meringue mais pas trop serrée qui forme une pointe quand on soulève le fouet.

Versez le mélange de poudre d’amande et de sucre glace sur les blancs d’œuf et mélangez en soulevant la masse à l’aide d’une spatule en caoutchouc et en raclant bien les bords et le fond. Mélangez suffisamment pour lisser la pâte et la liquéfier légèrement.

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Remplissez une poche munie d’une douille de 8mm et dressez les macarons sur 2 plaques de cuisson superposées et couvertes de papier siliconé.

Espacez les suffisamment et décalez les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur (j’utilise les patrons donnés par Cachou ici, c’est génial mais ne pas oublier de les enlever avant cuisson). Tapez avec le plat de la main sous la laque pour uniformiser les macarons et chasser les bulles d’air.

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Je n’allume mon four que maintenant et les macarons sèchent pendant ce temps.

Placez au four pendant 12 minutes à 170°C (Th 6). Retournez la plaque à mi cuisson. Sortez les macarons du four et laissez les refroidir complètement avant de les décoller (coulez de l’eau sous le papier est inutile et plutôt risqué).

Faites chauffer le lait dans une casserole avec du mélange quatre épices et les tranches de pain d’épices émiettées (retirez les croûtes brunes). Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Ajoutez la Maïzena et versez dessus le lait bouillant. Faites épaissir le tout à feu doux.

Couvrez d’un film alimentaire au contacte et lassez refroidir.

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Battez le beurre en pommade avec un fouet électrique et ajoutez petit à petit la crème aux quatre épices. Garnissez les macarons à l’aide d’une poche à douille et réservez 24 h au réfrigérateur avant de servir.

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Pourquoi utiliser cette technique, elle est plus simple, plus rapide, la forme des macarons (plus ronds, plus plat) me plait plus.

Quand ne pas utiliser cette technique, quand on souhaite des macarons très clairs, blancs ou pastels car ils brunissent légèrement.

A vous de choisir votre technique....

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