Journée du macaron

Publié le par sylvieaa

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J'ai toujours un train  de retard, mais en passant chez Mercotte ce matin je réalise que c'est la journée du macaron. Je suis fan de ces petites gourmandises mais je prends bien plus de plaisir à les réaliser qu'à les déguster. J'ai toujours un réel plaisir à faire des macarons alors je régale famille et amis. Je vois beaucoup de recettes "recettes pour utiliser des blancs d'oeufs..." moi je recherche toujours des recettes où l'on utilise que des jaunes d'oeufs pour récupérer les blancs ;o)

Dans mes dossiers, j'ai retrouvé quelques photos pour illustrer cette journée, je vous mets la recette avant ce soir, là je vais aller faire des macarons....

Macarons au sésame noir

C'est grâce à Cléa que j'ai enfin pu me procurer du sésame noir. Elle a donné dans l'un de ses billets les coordonnées du site Nishikidôri Market. Et je testerai sans hésiter la recette de son cake noir.

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Pour 30 macarons

Préparation : 45min

Cuisson : 12-13min

Ingrédients :

-80 g blancs (environ 3) d’œuf séparés du jaune depuis 2 ou 3 jours

-100 g de poudre d’amande

-100 g de sucre glace contenant de l’amidon

-100 g de sucre fin + une cuil. à soupe de sucre

-35 ml d’eau (= 35 g c’est plus facile)

Pour la crème

-80 g de lait

-1 œuf

-10 g de poudre à flan ou maïzena

-20 g de sucre

-100 g de beurre

-­80 g de sésame noir

1h avant de commencer, sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur, divisez les en 2 fois 40 g. Pesez tous les ingrédients. Mixez finement le sucre glace et la poudre d’amande (je ne tamise jamais).

Versez le sucre fin et l’eau dans une petite casserole. Faites chauffer sans mélanger pour atteindre la température de 118° C.

Pendants ce temps, montez doucement la moitié des blancs d’œufs en neige avec une pincée de sucre. Quand les blancs commencent à mousser, ajoutez 1 cuil. à s. de sucre fin et augmentez la vitesse. Quand le sirop est près, versez-le sans tarder sur les blancs en neige, en évitant les fouets. Je laisse le sirop couler sur le bord du bol. Je ne baisse pas la vitesse du robot sinon le sirop se retrouve au fond.

Quand le sirop est totalement versé, passez à la vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Mélangez l’autre moitié des blancs avec le mélange poudre d’amande et sucre glace. Allégez le mélange en ajoutant 1/5 de meringue et mélangez avec une spatule en caoutchouc (Maryse). Ajoutez le reste de meringue et mélangez le tout en soulevant la masse et en raclant bien les bords et le fond, jusqu’à ce que le mélange se liquéfie légèrement. Attention, trop liquide vos macarons seront trop plats, trop épais ils risquent de craquer à la cuisson.

Versez cette pâte dans une poche munie d’une douille de 8 mm. Recouvrez vos plaques de cuisson de papier sulfurisé et formez de petits tas de 3 cm de diamètre en les espaçant bien car ils vont s’étaler et décalez les rangées en. Tapez avec le plat de la main sous la plaque pour aider les macarons, à prendre une jolie forme bien lisse (ne pas faire si votre pâte est trop liquide). Saupoudrez d’un peu de sésame noir.

Laissez croûter le temps de préchauffez le four à 145° C (th.5) chaleur tournante. Enfournez en superposant 2 plaques de cuisson, pendant 12 à 14min. Et retournez les plaques à mi cuisson.

Sortez les macarons du four et attendez le refroidissement total pour les décoller sans aucun problème.

Faites bouillir le lait. Mélangez l’œuf et les 20 g de sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la poudre à flan. Versez dessus le lait bouillant et faites épaissir le tout à feu doux. Laissez refroidir. Battez le beurre en pommade à l’aide d’un fouet électrique et ajoutez petit à petit la crème pâtissière. Mixez le sésame et ajoutez-le à la crème. Garnissez les macarons à l’aide d’une poche à douille puis roulez la tranche dans le sésame et réservez 24 h au frais avant de servir.

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IMPRIMER : Macarons_au_sésame_noir

Publié dans Desserts

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delaby 03/02/2012 22:02

Bonsoir,
Vos macarons sont magnifiques, tellement colorés !
J'arrive à avoir la forme, la collerette, la texture mais j'ai encore un soucis à régler : mes macarons brunissent à la cuisson, leur couleur pâlie !
Auriez-vous une idée pour régler ce pb ? Je les cuis 10 min à 140°.
Quelle quantité de colorant utilisez-vous ?
Merci d'avance et bonne soirée.

Amuses bouche 04/02/2012 10:16



Quels colorants utilisez-vous??



sylvieaa 23/09/2009 00:02

Michel, merci pour votre fidèlité et je vais me faire un plaisir de vous répondre ici pour que tous ceux qui se posent ces questions, aient leurs réponses.Alors j'utilise les colorants POUDRE de la marque Sevarome chez Mora. Il vaut mieux utiliser des colorants en poudre plustôt que liquide. Pour le dosage, je commence toujours par 1 pointe de couteau et j'ajoute si besoin. Ces colorants sont puissants, il vaut mieux avoir la main légère. Pour des coques blanches, aucun colorant, avec la meringue italienne, ils ne brunissent pas. Bon courage pour vos prochains macarons.

MICHEL31 22/09/2009 18:43

Bonjour Sylvie,Je suis amateur et gourmand averti. je vous félicite pour votre blog, c'est superbe. J'y viens souvent prendre des bonnes idées et après bien des hésitations, j'ose y venir pour vous questionner.Je suis vos pérégrinations, j'aime votre créativité. Je posséde plusieurs de vos livres et entre autres ceux sur les macarons.J'ai commencé avec les conseils de Mercotte et maintenant, je maîtrise très la technique et j'en fais souvent ( + de 5.000 depuis début janvier )Parfait direz-vous ! non bien sur car j'ai un problème avec les colorants. Ils sont peu ou pas expliqués dans les livres ou sur les forums.Je les achéte chez Argato ou Mora. Pourriez-vous m'aider dans ce domaine ? Est-il indiscret de vous demander la marque et le type des colorants que vous utilisez ?Par exemple et pour la même quantité de pâte pour 30 macarons: quelle est la quantité de jaune orangé dans votre recette "mangue-safran" ?Quelle est la quantité de rouge dans votre recette "aux griottes" ?Quelles est la quantité de rouge et de bleu dans votre recette "au cassis" ?Et pour obtenir le blanc de ces macarons au sésame noir comment procéde-t-on ?Je cuits durant 13mn à 145/150°C chaleur tournante.Je n'arrive jamais à avoir autant une couleur aussi intense que vous ou Mercotte. Je n'ose peut être pas en mettre assez ( jamais plus de 30 gouttes ) je crains que trop de liquide fasse "tomber" ma pâte.Je vous remercie d'avance pour votre aide.Cordiales salutations. Michel

aziouez 03/06/2009 22:53

merci pour la recette ils ont l'air délicieux manque la chanson (rpour les gouter=

mimi 02/06/2009 22:22

super original humm tu me tente bien la merciiii bisous mimi

argone 19/05/2009 10:55

merci pour la recette, ils sont superbes, j'ai justement acheté récemment de la pâte de sésame et des grains de sésame noir, pour essayer ..bizzz

clairounette 06/05/2009 16:41

a oui j'oubliais comment faites vous pour faire vos macarons avec une forme si ronde et si parfaite ???vous savez où me joindre et j'attends votre réponse avec impatience pour refaire des macarons avec vos petits conseils!!

clairounette 06/05/2009 16:30

j'ai 13 ans et j'adore vos recettes !!mais les macarons que j'ai fait grâce a votre recette étaient "raplapla" et ma garniture liquide pourquoi?et avez vous des petits " trucs " pour ces problèmes ??merci de me répondre par e-mailune fidèle cuisinière

Hélène 06/04/2009 14:12

Ils sont sublimes ces macarons! je n en ferais qu une bouchée!!

melybelle 04/04/2009 12:37

ça fait longtemps que je veux essayer les macarons et j'ai peur de les rater,mais en voyant les tiens ça me tente bravo

Edua 01/04/2009 09:11

Je suis très étonnée que vous utilisiez des blancs qui ont 48 à 72 heures : on m'a toujours dit qu'ils devenaient toxiques au bout de 48 heures (j'ai d'ailleurs une fille qui est allergique aux blancs d'oeufs à cause de ça ...)Par ailleurs, Lenôtre n'utilise aussi que des jaunes d'oeufs pour ses crèmes pâtissières !Amitiés.

Edua 01/04/2009 02:15

Avec les jaunes, vous pouvez faire des crèmes renversées et des crèmes anglaises !Bravo pour tout ...

sylvieaa 31/03/2009 09:32

Coco, merci pour les compliments et oui, je fais les photos moi même. Le plus souvant en lumière artificielles (en studio) mais celles-ci sont sous lumière naturelle.

Coco 30/03/2009 23:53

Passionnée de cuisine, je parcours ton blog avec des yeux assoiffés de photos, sur certaines je reste limite ahurie par leur beauté..Est ce que tu prends les photos toi même? elles sont vraiment géniales, la mise en scène, tout...Les macarons au sésame noir me semblent si étranges,je n'aurais jamais eu l'idée d'en faire!je trouve ça génial, ça donne vraiment envie !

nonnapapera 30/03/2009 20:58

Quelles photos magnifiques ! :)

sandra 28/03/2009 19:12

j'adore les images

bbmetisse 28/03/2009 18:20

au fait, ça y est, la nouvelle bannière est de retour ;)

chocolatatout 28/03/2009 14:58

magnifiques ! on n'a même pas envie de les manger tellement ils sont beaux !

Marie 28/03/2009 09:44

Bonjour Sylvie, je viens de découvrir votre blog, je le trouve sensationnel. Ce que j'aime, c'est voir les étapes quand c'est un peu plus compliqué, les moules utilisés qu'on n'a pas forcément et les produits qui sortent de l'ordinaire. Les photos sont magnifiques. Marie

Magalie 28/03/2009 09:33

Comme toi, j'ai toujours trop de jaunes d'oeufs car j'aime beaucoup faire les macarons mais pour les manger, j'en garde seulement 5 à chaque tournée et je distribue souvent le reste à des amies ou à la famille.Les tiens sont vraiment magnifiques et quel parfum original, j'ai prsque honte des miens à côté qui ne sont pas aussi beaux.

sylvieaa 27/03/2009 09:39

Anny, je ne met rien pour avoir des macarons blancs, je pense que c'est la technique avec meringue italienne qui donne ce résultat et la cuisson douce. Mais oui, il existe du colorant blanc.

moe 27/03/2009 00:23

Tout simplement magnifique et très classe!Félicitation pour ces petites merveilles!

eleonora 26/03/2009 22:26

Un régal des yeux et un bonheur de gourmandise

ann ju 26/03/2009 20:31

absolument superbe tes macarons, bravo et à bientôt

anny 26/03/2009 19:34

Bonsoir Sylvie.Je viens de réaliser tes pains au chocolat, avec la pate levée feuilletée!!!!!!!!!!!!!un pur régal, pour les yeux et les papilles, dignes d'un boulanger, déjà haut de gamme je dirais!!!!!!!!!J'ai suivi ta recette à la lettre.Et là, une petite question au sujet de tes macarons.Comment obtient-on la teinte blanche comme les tiens?Est-ce que tu mets un colorant, existe-t'il du colorant blanc?En tout cas ,ils sont sublimes, ainsi que tes photos.Je viens d'acquérir un petit livre de ta collection, sur les verrines, il est fabuleux!!!Si tu pouvais me donner une réponse, je serais très heureuse.En attendant de te lire, je continue d'aller chaque jour sur ton blog, il me fait tant réver!Avedc gourmandis.ANNY

Catherine 26/03/2009 19:29

Qu'est ce qu'ils sont beaux !

cathdragon 25/03/2009 22:34

je fonds rien qu'à m'imaginer croquant dedans à pleines dents !!! cath

melanie 25/03/2009 19:38

ils sont d'une beauté tes macarons,j'adore!!!

clairesoleil 25/03/2009 17:30

j'en ai l'eau à la bouche rien qu'en les regardant ;o)

Caro 25/03/2009 15:09

Avec les jaunes d'oeuf restants, tu peux faire des crèmes brûlées!

evouchette 25/03/2009 13:14

j'adore les macarons mais je n'ai jamais le temps d'en faire. les tiens sont vraiment superbe, en les voyant je pensais qu'ils était à la réglisse, le sésame noir je n'est jamais essayer en sucré

chris 24/03/2009 15:45

vraiment super tes macarons, la couleur est magnifique et le sesame noir donne un résultat génial. bravo!!!

Anna 24/03/2009 14:42

Je t'écris a Barcelone, l'Espagne, je te félicite par ton blog. Il m'a enchantée et je t'ai a mes favoris. Je m'ai permis de copier la tortue Gertrudis, mais elle n'a pas été tellement jolie comme le tien, mais dans ma maison il les a enchantées. Bien que j'aie changé le remplissage, a été tout un véritable succès. Énormément de félicitations par ce blog superbe. Conviens mon français mais il n'est pas très bon, j'espère que tu me comprennes également. Un baiser.

oum 24/03/2009 07:59

bonjour superbe magnifique excellent génial lol j'ai pas assez de mot

Mélanie 24/03/2009 02:10

Ils sont magnifiques, très tentant !

ptitgraindepoivr 23/03/2009 22:41

Pardon! Je n'avais pas compris que tu étais toi-même auteur de plusieurs ouvrages. C'est bien cela?

ptitgraindepoivr 23/03/2009 22:37

Magnifiques! Je ne suis pas une grande fan des macarons, mais le stiens font vraiment envie. Tes photos sont superbes et dignes des meilleurs livres de cuisine. Bravo!

sandra(okcebon) 23/03/2009 19:18

Magnifiques!! autant pour les macarons que pour les photos!! bravo

patmamy 23/03/2009 17:33

macarons que je n'ai jamais fait ni jamais goûté bz patmamy

Sourour 23/03/2009 17:16

Bonjour je passe te faire un grand coucou pour te souhaiter une très bonne semainebonne recette merci à toi

Marion 23/03/2009 16:06

On voyant ça c'est décidé je me remets aux macarons très vite!

kiki chris 23/03/2009 12:35

superbes les couleurs. bisous@+

recettes 23/03/2009 09:41

Un vrai delice, ce texte!!

sandra 23/03/2009 07:37

très beau, bravo

Happybirdtheday 22/03/2009 22:08

Je raffole des Macarons.J'allais tous les dimanches à Matyasis pour me procurer quelques petites saveurs. =P

soria 22/03/2009 21:55

Je suis folle devant ces macarons !! j'en gouterais bien !!! lol

isa 22/03/2009 21:01

ils sont magnifiques et ta photo donne envie de croquer dedans

sarasan 22/03/2009 18:47

Respect! Ils sont magnifiques! Ils doivent être absolument divins!! Promis, après mon DE, je me lance à corps perdu dans les macarons..

Demolite 22/03/2009 17:55

hello,Pour celles qui n'ont pas la chance de pouvoir faire le plein de produits asiatiques dans le 13eme...Il y a aussi Sushi boutique : http://www.sushiboutique.fr/achat/produit_details.php?id=480 etÉpicerie du monde : http://www.epiceriedumonde.com/boutique/recherche_resultats.cfm?code_lg=lg_fr&mot=s%E9same

PHILO 22/03/2009 16:59

Très belle illustration ! C'est tellement joli toutes ces couleurs