Saint Honoré
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Tout d’abord toutes mes excuses pour n’avoir rien posté sur le blog depuis plus d’une semaine, mais le temps passe trop vite en ce moment.
De plus la recette que je vous mets aujourd’hui n’est pas détaillée en photos. J’ais réalisé ce St Honoré le même jour que la charlotte aux fruits rouges et prise par le temps, j’en ai oublié les photos des différentes étapes. J’espère que vous l’apprécierez tout de même.
J’ai eu envie de faire ce gâteau en voyant la photo du St Honoré du livre « Leçon : pâte à choux » sans pour autant suivre totalement leur recette.
Pour 10-12 personnes
Préparation : 2h
Cuisson : 1h10
Ingrédients :
*Pour la pâte à choux
-100g de lait
-200g d'eau
-180g de farine
-150g de beurre
-4 ou 5 œufs
-10g de sucre
-sel
-1 rouleau de pâte feuilletée
*Pour les crèmes pâtissières
-500g de lait
-60g + 60g de sucre
-5 jaunes d’oeufs
-30g de poudre à flan (impérial)
-1/2 gousse de vanille
-50g de chocolat noir
-3 CS de pâte de noisettes
*Pour la crème mousseline
-300g de lait
-150g de sucre
-2 œufs
-40g de maïzena
-150g de beurre mou
*Pour le caramel
-300 g de sucre en poudre
-80 ml d’eau
-300ml de crème liquide entière
-20g sucre glace
Faites fondre dans une casserole le beurre dans le lait et l’eau. Ajoutez le sel et le sucre et puis la farine en 1 seule fois. Asséchez la pâte sur feu doux.
Mettez cette préparation dans la cuve du robot et ajoutez les œufs un à un.
A l’aide d’une poche à douille (n°10), formez une quarantaine de petits choux de mêmes tailles.
Cuire à 170°C (th.5-6) pendant 40min. Ne pas ouvrir le four avant la fin de cuisson.
Etalez la pâte feuilletée, découpez un disque de 26 cm de diamètre, piquez avec une fourchette et mettez au four à 180° C (th.6) pendant 30min pour que la pâte soit bien dorée.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec 60g de sucre et la vanille.
Dans un saladier fouettez les jaunes et les autres 60g de sucre et la poudre à flan.
Versez un peu de lait bouillant sur les jaunes, puis remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux.
Divisez la crème en 3 et ajoutez dans l’une le chocolat fondu et dans l’autre la pâte de noisettes. Filmez au contact et laissez refroidir.
Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et faites épaissir à feu doux. Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir à température ambiante.
Ajoutez l’autre moitié de beurre tempéré et fouettez pour obtenir une crème mousseuse.
Montage :
Fourrez les choux avec les 3 crèmes en vous aidant d’une poche à douille lisse.
Faites un caramel en chauffant le sucre et l’eau sans mélanger.
En piquant la moitié des choux à leur base avec une fourchette à chocolat, trempez le sommet des choux dans le caramel et laissez durcir.
Caramélisez la base des choux qui n’ont pas été caramélisés et disposez les tout autour de la pâte feuilletée. Puis fixez les choux du dessus avec le caramel. Si le caramel durcit, replacez le sur le feu mais attention qu’il ne cuise pas trop.
Etalez la crème mousseline au milieu jusqu’à mi hauteur. Placez 3 ou 4 choux au milieu.
Montez la crème en chantilly avec le sucre glace et garnissez le centre à l’aide d’une poche et une douille à St Honoré (1ere utilisation, pas terrible….à travailler)
Maintenant la question est « où conserver ce gâteau ? ». Avec toute cette crème, au frigo mais le caramel fond !!!! Quelqu’un aurait-il une solution à me donner ? Faut il faire le St honoré et le manger aussi vite ?
J’ai pensé que l’on pouvait remplacer le caramel (pas facile d’utilisation) par du chocolat fondu. Décorez les choux avec du choco noir, blanc ou au lait et les fixez également avec le chocolat de son choix. Et là pas de problème de conservation.
A essayer.
IMPRIMER : St_Honore