Bûche à la mousse de marrons et fèves Tonka

Publié le par sylvieaa

Après mures réflexions j’ai choisi une mousse de marron, un insert de crème brûlée à la fève tonka, un fond de feuillantine, un décor de dacquoise et chantilly.

Et bien aux dires des invités, je ne me suis pas trompée sur l’association des parfums, arômes et texture, cette bûche est extraordinairement délicieuse. Et n’hésitez pas à la faire ou d’utiliser les composants pour en faire un superbe gâteau.

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Pour 10 personnes

Préparation : 20min+15min+20min+15min+15min (sur 3 jours)

Cuisson : 10min+60min+25min+10min

Ingrédients :

*Mousse de marron

  -25cl de lait

  - 3 jaunes d’œuf

  -70g de sucre

  -250g de crème de marron

  -25cl de crème fleurette

  -4 feuilles de gélatine ou 2g d’agar-agar

  -Des brisures de marron

*Crème brûlée à la fève tonka

  -160g de crème fleurette

  -60g de lait

  -4 jaunes d’œuf

  -60g de sucre

  -2 fèves tonka

*La dacquoise

    -2 blancs d’œufs

    -30g de sucre fin

    -35g de poudre d’amande

    - 15g de poudre de noisette

    -50g de sucre glace

*La feuillantine

  -50g de crêpes gavottes

  -50g de chocolat au lait

  -30g de pâte pralinée

*Décor

  -20cl de crème fleurette

  -2 sachet de sucre vanillé

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48h  à l’avance

La crème brûlée : Faites bouillir la crème et le lait. Faites Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au fouet. Versez la crème chaude sur les jaunes sans fouetter pour ne pas faire mousser. Ajouter 2 fèves

Tonka râpées. Versez dans le moule à cake (souple facilite le démoulage).

Mettez au four 60 min à 100°C (th3-4 je crois).

Après refroidissement, placer le plat au congélateur. Assurez vous que votre crème brûlée soit bien prise, si non continuez la cuisson 15 minutes.

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Dacquois aux noisettes : Tamisez la poudre d’amande, de noisette et le sucre glace. Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant le sucre quand ils commencent à mousser. Incorporez le mélange tamisé aux blancs délicatement.

Dessinez sur une feuille de papier sulfurisé la taille des côtés de bûche dont vous avez besoin et à l’aide d’une poche à douille déposez la pâte en lignes parallèles. Parsemez de noisettes concassées et saupoudrez de sucre glace.

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Faites cuire 20min à 180°C (th.6). Décollez une fois refroidi.

La feuillantine : Ecrasez les crêpes gavottes. Faites fondre le chocolat et ajoutez la pâte pralinée. Ajoutez les gavottes au chocolat.

Etalez cette préparation sur une plaque souple ou du papier sulfurisé  pour obtenir un rectangle fin, de la taille du cake (je me suis aidée d’un contour à entremet carré).

Placez au réfrigérateur.

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24h à l’avance

La mousse de marron : Faites une crème anglaise (voir ici) ; ajoutez la crème de marron et la gélatine ou l’agar-agar (porté à ébullition 2min dans un peu de crème).

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Montez la crème fleurette en chantilly et incorporez la à la crème de marron.

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Démoulez la crème brûlée (si vous avez utilisé un moule solide, trempez le 10 secondes dans l’eau chaude).

Remplir au ¾ le moule à cake de mousse de marron, parsemez de brisures de marron.

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Insérez la crème brûlée et finir avec la mousse de marron.

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Placez Au congélateur.

Le jour même

Cette bûche se sert décongelée (2 h à T°C ambiante ou 6 au frigo mini)

Le montage : Taillez la feuillantine à la bonne taille si besoin. Déposez la sur la mousse et démoulez le tout sur le plat de service.

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Montez la crème en chantilly. Collez les dacquoises (taillées à la bonne taille à l’aide d’un couteau à pain) avec la chantilly.

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Décorez le dessus à l’aide d’une poche à douille.

Décorez à votre goût. J’ai utilisé des disques de chocolat pour les extrémités afin de cacher quelques imperfections.

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Elle vous laissera un super souvenir.

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IMPRIMER  :  Bûche_a_la_mousse_de_marron_et_fèves_Tonka

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Voici donc la 2eme bûche réalisée pour le 25 décembre.

Je la voulais à base de marron, de fèves tonka et de texture légère. Le souci technique était que je n’avais qu’un seul moule à bûche et qu’il allait être occupé par la bûche flocon de neige. Alors j’ai choisi de la faire dans un moule à cake et de lui donner une forme trapézoïde.

Publié dans Bûche, Noël, Desserts

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Laeti 26/12/2015 14:10

Bonjour Amuses-bouche :-)

J'ai réalisé cette bûche pour le réveillon de Noël et ce fût un succès incontestable.
J'ai fait cuire l'insert crème brûlée fêve tonka un peu plus d'une heure 1/2 pour qu'il ne soit plus liquide et j'ai augmenté la température à 115°C (chaque four étant différent).
J'ai inséré l'équivalent de 4 marrons glacés en morceaux dans la mousse, au moment de dressage.
Moule utilisé : semi-rigide en forme de montagne et décor avec quelques flocons de neige en sucre.

Encore merci pour cette délicieuse recette !!!

Milo 25/12/2015 22:44

Merci,cette buche est delicieuse!!

Margaux 23/12/2015 22:37

Bonjour !!
J'ai très bien suivi la recette mais ma mousse est trop liquide, la crème brulée s'enfonce dedans, normal ? :S

Amuses bouche 23/12/2015 22:54

Votre préparation été bien froide avant d'incorporer la chantilly? Si non il faut attendre que la mousse commence à prendre.

yvette 22/12/2015 19:24

pour la page imprimee il y a une difference avec l'ecran pour la creme brulee, trois oeufs pour la version imprimee et quatre pour l ecran, est ce pour cela que ma creme ressort liquide au bout d une h ?

Amuses bouche 23/12/2015 08:56

La crème ne dois ps être liquide mais pas figée, elle je devient en refroidissant

yvette 22/12/2015 19:17

bonjour je suis en train de faire votre recette mais j ai un souci, la crème brûlée reste liquide au sortir du four, est ce normal, j ai suivi pas à pas votre recette :(

Margareta 30/11/2014 22:31

Mon francais n'e pas tres bon, mais j'ai tout compris. Je vais le faire il 24! It looks so good I can almost taste it already. Merci

christel 20/12/2013 10:56

Je l'ai réalisée pour Noël dernier c'était une pure merveille...une tuerie. Petit bémol une grosse galère pour démouler j'avais fais l'erreur d'utiliser un moule en verre, et le soir elle a
commencé à s'effondrer un peu trop tôt, j'avais mis de l'agar agar et il y a du avoir problème avec la prise. Pas refais cette année... mais qui sais l'année prochaine..... en tout cas merci pour
ces merveilleuses recettes, lues, copiées, dévorées et sources de nouvelles inspirations :)) Bonnes fêtes à vous!!! et à tous !!!!

poppteo 21/01/2013 10:20

oui, j'aurais du la congeler avec la mousse de marron.

merci

poppteo 21/01/2013 09:27

Magnifique bûche, goût exquis. Je l'ai réalisé hier et elle a été très réussie.

Petit bémol - la base pralinée ne colle pas a la bûche et ce n'est pas trop beau dans l'assiette. Peut-être la coller avec de la chantilly.

merci pour cette belle recette.

Amuses bouche 21/01/2013 10:17



Ou la mettre en place avant conglation, en l'enfonçant légèrement dans la mousse.



DeFilenCaprice 13/01/2013 22:09

Bonjour,
J'ai essayé 2x la recette pour l'occasion des fêtes de fin d'année ... à chaque fois un succès mais
la 1ere fois, elle n'a pas eu de tenu :-(((( et
la 2eme fois, elle a très bien tenu mais un peu trop farineuse ... 2 sachets d'agar agar et un peu plus de maizena dans la creme anglaise
Merci pour toute cette recette et c'est la première dans laquelle je me lance

barat 18/12/2012 00:01

Elle est si magnifique que je veux me lancer et la tenter pour noël mais juste une petite question : combien de gramme de creme de marron doit on mettre ? Sauf erreur de ma part ca n'est pas
précisé

merci

Amuses bouche 18/12/2012 17:48



C'est un peu selon votre goût, si non je dirai 60g.



veeam 29/11/2012 20:13

Merci pour cette recette, cette buche a vraiment l'air excellente.

agathe 19/12/2011 20:39

bonjour sylvie, je voulais savoir s'il était vraiment indispensable de faire la daquoise 48h a l'avance? elle ne va las devenir toute séche? je suis chargée de faire le dessert pour le repas de
noel de mon boulot alors je ne voudrais pas me louper sur cette buche !!! merci d'avance !

Amuses bouche 19/12/2011 21:21



Non ça n'est pas indispensable mais comme elle vont ramolir en contacte avce la mousse, c'est bien qu'elles sèchent un peu avant.



Momenteau Julie 25/12/2010 17:08


Je voulais sincèrement vous féliciter. J'ai réfléchi pendant des mois à la bûche de que j'allais faire le soir du réveillon avant de choisir la vôtre et je ne regrette pas mon choix.
Déjà votre recette est d'une grande précision et est facile à suivre en prenant son temps. Mais surtout le résultat est excellent: une bûche légère et surtout pas trop sucrée. Pour ma part je l'ai
parsemée d'éclats de nougatine et décorée avec des sucettes en chocolat en forme de bonhomme en pain d'épices, une grande réussite.
Merci encore et continuer à poster vos fabuleuses recettes!


Roseline MOREL 19/12/2010 11:53


Félicitations pour la présentation de vos bûches. Néanmoins je suis en train de faire la bûche aux marrons fève de tonka il manque la recette crème anglaise et dans la recette crème brûlée la
recette n'est pas la même à l'impression qu'à l'écran dommage car vous avez d'excellentes recettes. Merci éventuellement de me communiquer les éléments manquants


Chris 25/12/2009 16:04

Merci encore, tout le monde adoré....http://chriscuisine.canalblog.com/archives/2009/12/25/16275653.html#comments

mounia 12/12/2009 01:16

La révélation! une fusion de bonheur! merci pour ces moment de pur bonheur! bises chaleureuses sonores bérbéro-Algériens!

Amande 11/12/2008 08:41

Désolée d'en rajouter une couche...mais cette bûche se sert-elle glacée ou juste sortie du frigo apres décongelation? En tout cas elle est magnifique!!!

stéphanie 02/12/2008 07:47

Bonjour, j'aimerai commencé a faire cette buche pour noel donc la congeler entièrement une fois finie , est-ce possible?Si oui combien de tps a l'avance doit-je la laisser au frigo car je n'ai pas compris si elle se sert glacée ou pas ?$Juste une petite question encore, pour la mousse marron faut-il porté a ébulition ds un peu de crème que l'agar-agar ou ça vaut aussi pour la gélatine car je vais utiliser de la gélatine et je ne sais pas comment l'incorporer ?Merci d'avance pour vos réponses et felicitations encore pour ce merveilleux blog !

siouxsie 21/12/2007 12:01

Bonjour, je compte faire cette buche, donc mem uestion, faut il la mettre au frigo ou au congélateur une fois finie ??Merci j'attend votre réponse avec impatience ;)

lopez 21/12/2007 09:10

doit on mettre la buche au frigo ou au congel la sert-on glacée??merci

sandra 16/12/2007 13:59

bonjour,cette recette a l'air vraiment super, je pense la réaliser pour noel. mais j'ai une question: après montage on doit réserver la buche au réfrigérateur ou au congélateur?merci d'avance pour la réponse.

emilie 15/12/2007 07:40

la buche se mange t'elle décongelée ou légerement glacée?merci pour votre réponse et félicitation pour la buche

anne62bu 14/12/2007 18:32

Bonjour,J'aimerais essayer de faire cette buche aux marrons pr noel, mais j'aimerais savoir également si cette buche se mange glacée ou non?, est-ce qu'il font la remettre au congélo une fois montée ou juste au frigo ?

caro 29/11/2007 16:15

bonjour, j'ai l'intention de réaliser cette recette en 2 ex pour noël j'aimerais juste savoir si elle se mange surgelée ou bien s'il faut la laisser à température ambiante qques heures avantmerci et bravo

L'Atelier 20/11/2007 15:47

félicitations, une idée trés originale ;)

Papermoon 19/11/2007 15:17

Quelle belle bûche! Et originale avec ça! J'aimerais beaucoup m'en inspirer pour ma bûche de Noël mais en remplaçant la mousse de marron (dont je ne suis pas très fan) par une mousse au chocolat (avec une crème brûlée à l'orange). J'ai une petite question cependant: après le montage de la bûche, faut-il la laisser au frigo qq heures pour qu'elle se mange glacée ou bien doit-elle décongeler complètement?

citron vert 12/09/2007 09:06

oh là,là il n'est que 9h et je viens de petit déjeuner mais ces photos merveilleuses me donnent faim !!!vous habitez loin de chez moi? Les chanceux qui peuvent déguster ces merveilles ......parce que moi je scrappe mais je cuisine de moins en moins ce qui ne m'empêche pas d'être très gourmande !(dans le bon sens du terme ) Bravo en tout cas , je suis baba d'admiration !

lakbira31 11/01/2007 14:31

Tu es une pâtissière talentueuse!!!Beau travail! Superbe bûche digne d'un vrai pâtissier!Hummmm j'en ai l'eau à la bouche!

auré 09/01/2007 15:15

Cette bûche est sublime!!!! je note pour l'année prochaine!

Chouquinette 05/01/2007 23:33

Comme je regrette de ne pas être venue avant... Je voulais absolument faire une bûche aux marrons pour Noël et manque de bol et de temps, je n'ai rien trouvé qui m'aie satisfaite... si j'étais venu ici, c'est sûr j'aurais pas eu à chercher. C'est une vraie merveille ! Mais rien est perdu, en gâteau ça sera parfait pour me rattraper !!!

VERO SF 03/01/2007 16:55

QUESTION BETEfaut la laisser decongeler pour la manger ou alors ça se mange glaçé????

la sieste 03/01/2007 14:23

quel bonheur de commencer l'année avec la vision de si belles bûches, chocolats, mignardises.. ouh, j'ai la tête qui tourne de gourmandise, c'est magnifique!

Sand1972 01/01/2007 10:30

Tes bûches sont superbes ! Quel talent ... waouh ! Bonne année et longue vie à ton blog !SandrineQuand l'Appétit Va, tout Va !

penglobe 31/12/2006 15:57

trop forte!

missval 31/12/2006 09:19

SUPERBE et toujours magnifiquement expliqué!

Fanchounette 31/12/2006 08:03

Il n'y a pas de mot pour dire mon admiration, on dirait vraiment qu'elle a été faite par un professionel. Elle donne vraiment envie, je garde la recette de tes bûches, je vais essayer pour épater la famille. Aprés tous on peut trés bien manger des bûches, au d'autre moment que noël.

Vanessa (CM) 31/12/2006 02:58

Depuis le gateau 101 Dalmatien, tu ne cesses de m'eblouir par tes associations de saveurs et l'esthetisme de tes gateaux. Quel plaisir de pousser la porte de ta cuisine!

Manue 30/12/2006 19:22

Ca y est elle est dans le congel et franchement nickel, les proportions idéales, tellements idéales que je n'ai réussi à recueillir qu'1 CS de cette délicieuse crème de marron ... un supplice !Je pense la monter demain après-midi avec la dacquoise et les décors, je la laisse au frigo après, elle ne repasse pas par le congel ????

Manue 30/12/2006 15:02

Je suis en train de réaliser ta buche Sylvie, sans féves tonka je me suis rabattue sur une gousse de vanille !!!La dacquoise est au four, j'espère être à la hauteur ! je te tiens au courant ...

Petuliclic 30/12/2006 14:00

entre celle-ci et la bûche flocon de neige...J'admire ton savoir faire!

veronica 30/12/2006 12:22

superbe quelle beaute et puis toutes ces superbes images.....une grande maitrise ...

mamima 29/12/2006 23:52

LE 24 décembre la bûche était excellente LE 25 DECEMBRE LA BUCHE ETAIT EXCELLENTEJe ne peux pas choisir toutes les deux étaient très différentes tu est une championne Sylviegros gros bisousMAMIMA

plume 29/12/2006 17:38

C'est quand je vois des recettes comme celle-là que je regrette de ne plus pouvoir manger de lait :(Bravo, mais ceci dit je déteste la fève tonka dans les parfums, alors je me demande si j'aimerais ça au goût?

perline67 29/12/2006 16:36

encore bravo !!!!!!!!! tes bûches sont magnifique et vraiment digne d'un chef pâtissier! SUBLIME!!!!

Miss cricri 29/12/2006 13:52

Une fois de plus c'est superbe!!!! et quelle originalité!!!

stephane 29/12/2006 10:49

Y a du lourd, on voit que l'on a faire une pro de la patisserie ! Bravo pour ces réalisations et ces photos.Le nappage etait une jocke ! car vous etes toutes des chefs ! Et vous n'avez pas a rougir.Encore Bravo

nuage de lait 29/12/2006 10:25

C'est superbe,quelle jolie bûche!La fève Tonka??? par contre je ne sais pas où trouver ca!

mickymath 29/12/2006 01:34

extraordinaire ta bûche!! bravo!! en plus elle doit être plus qu'excellente!! passes un merveilleux réveillon bises micheline

nathalie_b 28/12/2006 21:25

je suis une fan aussi... je ne me lasse pas de regarder et de lire tes recettesbravobisous