Bûche flocon de neige
Très inspirée par ma crème à la clémentine faite il y a peu ici et ici, j’ai tout de suite pensé à faire ma 1ere bûche (oui il y en aura une 2eme) à ce parfum. Ensuite des soirées de réflexion à savoir comment composer cette bûche. De la vanille comme 2eme parfum et pour réutiliser le parfait du gâteau rubis ici que j’ai trouvé délicieux mais dont la texture grumeleuse m’avait laissé sur une déception. Du croquant et fondant avec la dacquoise noisette, et un décor inspiré par Pierre Hermé et son flocon d’étoile, de la meringue italienne.
Enfin au final : DELICIEUX !!!!!!!
Pour 12 personnes
Préparation : sur 2 jours
Cuisson : 50min
Ingrédients :
*Dacquoise :
-2 blancs d’œufs
-30g de sucre fin
-35g de poudre d’amande
- 15g de poudre de noisette
-50g de sucre glace
*Crème à la clémentine (légèrement modifiée)
-4 clémentines
-100g de sucre
-120g de jaunes d’œufs
-250g de beurre tempéré
*Biscuits progrès :
-120g de blancs d’œufs (4)
-50g de sucre semoule
-10g de maïzena
-70g de poudre d’amande
-50g de sucre glace
*Pour le parfait à la vanille :
- 6 jaunes d’œufs
- 120 g de sucre en poudre
-5 feuilles de gélatine (ou 4g d’agar agar)
-1CC de vanille en poudre
-400g de crème fleurette
*Meringue italienne :
-3 blancs d’œuf
-160 g de sucre
Crème clémentine : Prélevez le zeste des clémentines à la râpe, puis pressez le jus.
Faire bouillir 150 g de jus. Mélangez les jaunes et le sucre, faites blanchir. Versez le jus chaud sur le mélange jaune sucre et faites épaissir à feu doux sans faire bouillir.
Laissez refroidir et ajoutez le beurre pommade et les zestes. Fouettez pour alléger la crème.
Remplir un moule à bûche de 36cmx7cmx5cm. Placer au congelo.
Pour le biscuit : Battez les blancs avec le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une consistance de meringue. Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace, la maïzena et les ajouter délicatement aux blancs.
Versez sur la plaque de cuisson habillée de papier sulfurisé si elle n'est pas en silicone.
Cuire 12 à 15 min à 180°C (th.6).
Démoulez après refroidissement. Réservez.
Dacquoise aux noisettes : Tamisez la poudre d’amande, de noisette et le sucre glace. Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant le sucre quand ils commencent à mousser. Incorporez le mélange tamisé aux blancs délicatement.
Dessinez sur une feuille de papier sulfurisé la taille du socle dont vous avez besoin et à l’aide d’une poche à douille déposez la pâte en couche fine. Parsemez de noisettes concassées et saupoudrez de sucre glace.
Faites cuire 20min à 180°C (th.6). Décollez une fois refroidi.
Pour le parfait : Avant de commencer préparez le biscuit progres (voir dessous).
Fouettez la crème en chantilly pas trop ferme, réservez au frais.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Travaillez les jaunes d’œufs au fouet avec le sucre chauffé à 121°C avec 40g d’eau. Fouettez.
Ajoutez la gélatine essorée et fondue dans un peu d’eau. Pour l’agar-agar il faut la faire bouillir dans un peu de crème liquide. Ajoutez la vanille.
Rapidement incorporer la crème chantilly sans attendre le refroidissement total des œufs.
Montage :
Habillez un moule à bûche de 34cmx10cmx8cm (de la récupe pour moi) de papier sulfurisé.
Passez y le biscuit progrés, imbibez le de sirop de clémentine faite d’un jus de clémentine et de 40g de sucre porté à ébullition.
Coulez le parfait et insérez en son milieu la crème de clémentine.
Faire prendre au frais.
Battez les blancs en neige. Faites un sirop avec le sucre et 60g d’eau à 121°C. Ralentir le robot et verser le sirop chaud sur les blancs montés en neige et battre jusqu’au refroidissement total.
Déposer le fond de dacquoise taillé si besoin à la bonne taille.
Démoulez et garnir de meringue italienne.
Décorez à votre goût.
Sapin de chocolat que vous trouverez sur le blog "Au jardin des délices"ici,
étoiles de chocolat blanc et miettes de tuiles à l'orange, petits champignons faits avec la pâte à dacquoise et petit décor de noël Demarle, a faire avec les enfants, ils adorent.
Sortez 30min du frigo avant de servir et de se régaler.
IMPRIMER : La_bûche_Flocon_de_neige
