Bûche flocon de neige

Publié le par sylvieaa

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Très inspirée par ma crème à la clémentine faite il y a peu ici et ici, j’ai tout de suite pensé à faire ma 1ere bûche (oui il y en aura une 2eme) à ce parfum. Ensuite des soirées de réflexion à savoir comment composer cette bûche. De la vanille comme 2eme parfum et pour réutiliser le parfait du gâteau rubis ici que j’ai trouvé délicieux mais dont la texture grumeleuse m’avait laissé sur une déception. Du croquant et fondant avec la dacquoise noisette, et un décor inspiré par Pierre Hermé et son flocon d’étoile, de la meringue italienne.

Enfin au final : DELICIEUX !!!!!!!

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Pour 12 personnes

Préparation : sur 2 jours

Cuisson : 50min

Ingrédients :

*Dacquoise :

    -2 blancs d’œufs

    -30g de sucre fin

    -35g de poudre d’amande

   - 15g de poudre de noisette

   -50g de sucre glace

*Crème à la clémentine (légèrement modifiée)

   -4 clémentines

   -100g de sucre

    -120g de jaunes d’œufs

    -250g de beurre tempéré

   

*Biscuits progrès :

  -120g de blancs d’œufs (4)

  -50g de sucre semoule

  -10g de maïzena

  -70g de poudre d’amande

  -50g de sucre glace

*Pour le parfait à la vanille :

   -  6 jaunes d’œufs

   - 120 g de sucre en poudre

   -5 feuilles de gélatine (ou  4g d’agar agar)

   -1CC de vanille en poudre

   -400g de crème fleurette

*Meringue italienne :

  -3 blancs d’œuf

  -160 g de sucre

Crème clémentine : Prélevez le zeste des clémentines à la râpe, puis pressez le jus.

Faire bouillir 150 g de jus. Mélangez les jaunes et le sucre, faites blanchir. Versez le jus chaud sur le mélange jaune sucre et faites épaissir à feu doux sans faire bouillir.

Laissez refroidir et ajoutez le beurre pommade et les zestes. Fouettez pour alléger la crème.

Remplir un moule à bûche de 36cmx7cmx5cm. Placer au congelo.

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Pour le biscuit : Battez les blancs avec le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une consistance de meringue. Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace, la maïzena et les ajouter délicatement aux blancs.

Versez sur la plaque de cuisson habillée de papier sulfurisé si elle n'est pas en silicone.

Cuire 12 à 15 min à 180°C (th.6).

Démoulez après refroidissement. Réservez.

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Dacquoise aux noisettes : Tamisez la poudre d’amande, de noisette et le sucre glace. Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant le sucre quand ils commencent à mousser. Incorporez le mélange tamisé aux blancs délicatement.

Dessinez sur une feuille de papier sulfurisé la taille du socle dont vous avez besoin et à l’aide d’une poche à douille déposez la pâte en couche fine. Parsemez de noisettes concassées et saupoudrez de sucre glace.

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Faites cuire 20min à 180°C (th.6). Décollez une fois refroidi.

Pour le parfait : Avant de commencer préparez le biscuit progres (voir dessous).

Fouettez la crème en chantilly pas trop ferme, réservez au frais.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Travaillez les jaunes d’œufs au fouet avec le sucre chauffé à 121°C avec  40g d’eau. Fouettez.

Ajoutez la gélatine essorée et fondue dans un peu d’eau. Pour l’agar-agar il faut la faire bouillir dans un peu de crème liquide. Ajoutez la vanille.

Rapidement incorporer la crème chantilly sans attendre le refroidissement total des œufs.

Montage :

Habillez un moule à bûche de 34cmx10cmx8cm (de la récupe pour moi) de papier sulfurisé.

Passez y le biscuit progrés, imbibez le de sirop de clémentine faite d’un jus de clémentine et de 40g de sucre porté à ébullition.

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Coulez le parfait et insérez en son milieu la crème de clémentine.

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Faire prendre au frais.

Battez les blancs en neige. Faites un sirop avec le sucre et 60g d’eau à 121°C. Ralentir le robot et verser le sirop chaud sur les blancs montés en neige et battre jusqu’au refroidissement total.

meringue

Déposer le fond de dacquoise taillé si besoin à la bonne taille.

Démoulez et garnir de meringue italienne.

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Décorez à votre goût.

Sapin de chocolat que vous trouverez sur le blog "Au jardin des délices"ici,

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étoiles de chocolat blanc et miettes de tuiles à l'orange, petits champignons faits avec la pâte à dacquoise et petit décor de noël Demarle, a faire avec les enfants, ils adorent.

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Sortez 30min du frigo avant de servir et de se régaler.

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Publié dans Bûche, Noël, Desserts

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Giorgianni 24/12/2012 14:40

bonjour j'aimerais réaliser cette bûche et je me demandais comment on s'organise sur les 2 jours qu'est ce qu'on fait le jour J qu'est ce qu' on fait le lendemain? Est ce que la crème clémentine
doit être complètement congelée puis elle décongèle au frigo dans la buche? Merci pour votre réponse. Et un grand merci pour votre Blog

Amuses bouche 30/12/2012 22:53



Tout peut-être fait la veille voir 2 jour avant mais la meringue doit être faite le jour même.



c nous 02/12/2012 12:21

j'ai justement acheté un filet de clémentines pourquoi pas . bon dimanche .

Juliette 27/12/2010 17:13


Bonjour,
J'ai realise cette buche pour Noel. Un seul mot DELICIEUX !
Merci beaucoup pour cette excellente recette !


Virginie 16/12/2010 09:05


Merci pour votre réponse :0)


Virginie 15/12/2010 16:15


Bonjour!

Merci pour vos recettes, j'ai une question pour cette bûche, j'ai glané ici et là quelques informations sur le net et à priori il n'est pas conseillé de congeler la meringue italienne...mais je
suis obligée de congeler ma bûche cette année, alors que me conseillez vous de faire s'il vous plait? de le faire quand même ou de la décorer autrement sur le dessus? Merci d'avance et bonnes
fêtes!


Amuses bouche 15/12/2010 17:11



Je n'ai jamais congelé de la meringue italienne, je ne peux pas vous répondre à ce sujet. Je vous conseille donc de la remplacer par de la ganache montée blanche.



Milie 02/01/2010 21:54

Bonjour,Je prends plaisir à regarder et suivre votre site et ses évolutions...j'en parle autour de moi.J'ai pris plaisir à faire cette bûche flocon de neige. Elle semblait réussie, la meringue était plutôt belle, homogène, comme la vôtre. Néanmoins les blancs étaient complètement retombés à la sortie du frigo, avant le service... Il y a avait toujours les blancs, mais le sirop semblait avoir en partie coulé sur la bûche. Du coup, la dacquoise s'en trouvait imbibée et peu ont vu qu'elle existait. Aussi, le découpage était des plus délicats. La texture du parfait d'une part et celle de la crème -plus dure- fait que les couches se séparaient, se cassaient. Le découpage et la présentation étaient laborieux.Par contre, au niveau goût rien à dire. Tout le monde a aimé. Pour 18 convives c'est remarquable, et c'est le principal.Mon message est surtout là pour que je puisse améliorer la technique et apprendre, et non pas pour vous faire des reproches!Combien de temps avant de la manger faut-il monter la bûche?La meringue semblait être à température ambiante, que s'est-il passé d'après vous? J'avais placé la bûche toute prête 6 ou 7 heures avant de la manger... Est-ce trop?Enfin, dernière question ; pourquoi 121°C l'eau de la meringue?Je vous remercie de me lire et toutefois de me répondre si vous en avez le temps.Milie.

Louise 22/12/2009 13:56

Superbe!! Je testé au chalumeau est le résultat est superbe. Cela fait ressortir le relief de la meringue et l'a pour ma part cuite car je n'avais pas assez chauffé le sirop (n'ayant pas de thermomètre c'était au pif).Merci encore pour cette recette je vous la conseille!!!

Louise 21/12/2009 16:47

Bonjour, je viens de réliser une bûche en m'inspirant de plusieurs blog. J'ai réalisé un roulé garni de mousse au chocolat recouvert de votre meringue italienne. Pensez vous qu'il est possible de "bruler" au chalumeau celle ci comme sur une tarte meringuée par exemple?Merci d'avance,PS: merci pour toutes vos excellentes recettes et Joyeuses fêtes

Elise 21/11/2009 00:11

Je suis également très fan de bûche, et je me pose également la question des moules: où les trouver? Merci pour vos informations et encore bravo!

papillonade 17/11/2009 11:34

je suis très admirative de vos talants de cuisinière surtout pour les gateaux la je vais faire des essais pour la buche de noël et j'aurais voulu savoir ou est ce que vous trouviez des moules à buche à ces dimensions car je trouve soit trop grand soit trop petiemerci

Anne 26/12/2008 09:52

... pour cette fantastique recette ! J'ai réalisé cette bûche pour Noël, c'est un travail long et très technique (j'ai passé quelques heures en cuisine), mais le résultat est à la hauteur des efforts ! Tous les convives se sont régalés et étaient épatés. Merci encore pour votre blog et bonne fin d'année !

Nasse 20/12/2008 16:08

Bonjour,Je voudrais vous remercier pour toutes ces merveilleuses recettes, j'en fait régulièrement et elles réussissent toujours tellement tout est bien expliqué.Cette bûche doit être très bonne et je suis tentée de l'essayer.Par contre, j'ai une petite question, pour la réalisation du parfait, Est-ce qu'on doit chauffer le sucre avec 40 g d'eau à 121° et seulement ajouter les jaunes d'oeufs et battre le tout ? Je n'ai pas de termo, ça correspond à combien de temps à feu doux?Merci de me répondreEncore une fois félicitation et merci pour ce merveilleux blog.

djamila78 12/12/2008 22:37

magnifique avec quoi tu as fait ton moule facon recupsa m'interessemercibizzzzz

keryme 27/05/2008 21:19

franchement ton blog est MA-GNI-FIQUE!!!c'est vraiment la premiere fois que je tombe sur un blog comme ca et croit moi je ne vais pas le lacher !!!Mille fois MERCI

Chris 03/01/2008 15:57

Bonjour,Il y a peu de temps que j'ai découvert ton blog mais je suis en admiration devant tes réalisations.Après avoir lu et relu une douzaine de fois tes recettes, je me suis lancée dans la réalisation du trianon. Sublime dans tous les sens du terme.Pour Noel, j'ai essayé la buche "flocon de neige" mais à ce sujet, j'ai une question : Aurais-je du la mettre au congélateur ? Chose que je n'ai pas faite et lorsque je l'ai posée sur la table, elle était un peu "molle".Encore merci pour tes recettes et meilleurs voeux pour 2008. Chris.

claire 01/12/2007 17:10

Quel magnifique ensemble : photos, astces, présenation du blog, idées et raffinement !!!!!!Bravo, tu nous fais réver. Magnifique, c'est du garnd art dans les détails !Claire

fete 11/10/2007 13:47

bonjour je voudrais s/avoir quelle est le moule de recupe que vous avait utilise pour la buche flocon de neige merci

Nicolas 24/07/2007 22:53

L'idée du sulfurisé contre les parois de la buche c pas mal, ça change la vie.. Je me souviens avoir galéré comme il faut au moment des fêtes avec mes buches qui restait accroché au parois :-) Mais, depuis pas longtemps l'idée m'est venu de je ne sais où d'ailleurs de mettre du papier sulfurisé et voilà le miracle ça se démoule comme une fleur ! Quel manque d'inspiration j'ai pu avoir ! En tout cas, bravo ! Ton blog me plait, avec de belles recettes.

Nasse 02/01/2007 22:31

Je viens de voire la bûche, elle est superbe, beaucoup de travail, mais cela vaut le coup rien qu'a voir les plotos.Continuez à nous régaler.

Eliflo 31/12/2006 14:48

S'il y avait eu un Kiki bûche, sûr que tu l'aurais gagné. Je suis bouche bée devant l'imagination, le talent, la patience... et le goût doit être génial.

Vinciane 30/12/2006 13:16

Cette buche est magnifique! J'ai deux questions:Est ce que c'est une buche glacée?Comment faire un sirop à 121° avec ma thermo sonde sans que ça ne brule ?Merci

MAMIMA 29/12/2006 23:48

LA BÛCHE ETAIT ECXELLENTEje n' en avais jamais mangé d' aussi bonneMERCI SYLVIEbisous MAMIMA

val 28/12/2006 18:28

...délicieuse!!! on s'est régalés, ce fut un vrai délice et ces saveurs de fruits apres un bon repas, vraiment Sylvie nous a encore gatés.J'ai adoré ta déco, toute entière faite maison, et les photos ne rendent pas tout à fait les couleurs et les textures, vraiment merci encore mille fois ma poulette.

christelle 28/12/2006 08:40

il n'y a rien à dire, tu es vraiment une artiste. Cette bûche est tout simplement MAGNIFIQUE. Tu as un talent fou.Bises Micheline

mimizen 28/12/2006 08:38

tout à déjà été dit !Je t'admire !

mickymath 28/12/2006 00:54

supoeeeeeeeerbe!! magnifique vraiment!! tu es une championne!! passes un très bon réveillon de nouvel an!! bises micheine

Vanessa (CM) 27/12/2006 22:16

Tres tres jolie, je suis fan!

perline67 27/12/2006 16:48

magnifique!!!!!!!!!je reste sans voix!!!!!!!!!!!!

lili63 27/12/2006 09:07

epoustouflantissime !!!je ne dirais que cela ...

Mitsuko 27/12/2006 08:58

Là, je fais un peu une overdose de bûche mais pour Noël prochain, elle sera parfaite!

grignote 27/12/2006 02:20

Elle est merveilleuse, quel coup de main.

Marie Cuisine 26/12/2006 23:14

Je ne connaissais pas ces moules à Bûches ?Elle est magnifique.Bonnes fêtes de fin d'année. Marie

Annellénor 26/12/2006 21:46

Je n'ai pas le moule mais je ne sais pas si j'aurais si bien fait !

loupiti 26/12/2006 21:34

Encore une fois c'est somptueux ! passes de bonnes fêtes

Fabienne 26/12/2006 21:04

Elle est très jolie ta bûche. Bravo !

nuage de lait 26/12/2006 20:41

hé bein,..... c'est digne d'une grande patisserie ca.bravo!

Ninnie 26/12/2006 19:11

Je reconnais bien ici toute ta créativité et ta générosité. :-) Joyeuses Fêtes Sylviea.

Manue 26/12/2006 19:08

Trop belle, bravo !!!!

nathalie_b 26/12/2006 19:08

je ne dirais qu'un mot ....wahouuuuuuuelle est super classe

barbichounette 26/12/2006 19:04

Sublime !!!!!Bravo !!!!C'est vraiment très gourmand!BizzzzzzzzzBarbichounette

Audrey 26/12/2006 18:48

Superbe !

Annie 26/12/2006 18:15

Je suis impressionnée, bravo !

thymatom 26/12/2006 18:03

Sublime !! Quelle merveille !! J'en aurais bien goûté une petite tranche ou plutôt une grosse !!!

Florianna 26/12/2006 17:24

Oh la la, quel talent !! Ta bûche est sublime ! :-) Quel effet elle a dû faire ! ;-)

helene 26/12/2006 16:43

tu es une artiste, encore une fois tu m'epates

stéphanie 26/12/2006 14:41

MAGNIFIQUE! elle est .. pffff les mots me manquent ! bravo ! vous avez du vous régaler !

Zefyr 26/12/2006 13:44

Super jolie et tres appétissante! Grand bravo!

tatyval 26/12/2006 13:44

Quelle belle bûche!

soulafa 26/12/2006 12:54

Elle est magnifique, comme tout qui sort de ta cuisine:):)

Béré 26/12/2006 12:41

Elle est terrible ta bûche !!!!Le moule est chouette... faut que je me mette à la recherche, je n'en ai encore jamais trouvé.Bravo pour ta superbe réalisation !!!