Gâteau éclat de rubis
Aujourd’hui je vous mets celui de ma nièce. Elle voulais un gâteau aux framboises….comme les autres années. Heureusement que son anniversaire est en été !!
Un WE très pâtisserie. J’avais deux gâteaux à préparer car on fêtait l’anniversaire de mon neveu (7ans) et de ma nièce (6ans) et je ne pouvais pas faire un seul gâteau, chacun le sien.
J’ai donc sorti mon super livre « A la table des grands chefs ». Les gâteaux de ce livre sont magnifiques mais il n’est pas très facile à suivre. La recette n’est pas super bien détaillée, on doit toujours se référer à l’index pour les recettes de bases (crème pâtissière, meringue italienne…) Et on vous indique « faites 250g de crème.. » et dans la recette de base il y en a pour 400g, a vous de faire les calcules si vous ne voulez pas vous retrouver avec trop de crème. De plus il faut déjà avoir de bonnes connaissances car ils ne rentrent pas dans le détail et je trouve qu’il y a des erreurs de dosage. Pour cette recette il indiquait 12 feuilles de gélatine pour le parfait !!!!!!! Pas possible surtout pour une crème qui est composée de 500ml de crème chantilly. Bon, j’ai diminué les doses mais ma crème n’a pas été réussie, elle a pris trop vite donc elle a un aspect grumeleux mais elle est tout de même très bonne.
Bon je passe à la recette.
Pour 8 personnes
Préparation : 45min
Cuisson : 15min
Ingrédients :
-pour le financier :
- 6 blancs d’œufs
- 160 g de poudre d’amande
- 170g de sucre
- 60g de farine
- 150g de beurre fondu
- 60g de framboises (surgelées pour moi)
Battez les blancs sans les monter, juste pour les casser. Ajoutez la poudre d’amande, le sucre et la farine, bien mélanger. Ajouter le beurre fondu. Laissez reposer 15min.
Versez dans un moule souple de 24cm de diamètre.
Mettez au four 15 à 20min à 200°C (th.7).
Démoulez après refroidissement.
-Pour le parfait à la vanille (au totale il y en a trop)
- 8 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre en poudre
-6 feuilles de gélatine (ou 4g d’agar agar)
-1CC de vanille en poudre
-500g de crème fleurette
Habillez un plat à charnière de 20cm de diamètre de papier sulfurisé (au mieux de rhodoïd).
Fouettez la crème en chantilly pas trop ferme, réservez au frais. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Travaillez les jaunes d’œufs au fouet avec le sucre chauffé à 121°C avec 40g d’eau. Fouettez jusqu’à refroidissement total (c’est là que l’on dit merci mon robot Kenwood).
avant
aprés
Ajoutez la gélatine essorée et fondu dans un peu d’eau. Pour l’agar-agar il faut la faire bouillir dans un peu de crème liquide. Ajoutez la vanille.
Rapidement incorporer la crème chantilly (c’est là que j’ai m….., la gélification c’est faite trop vite et ma crème était toute grumeleuse).
Versez la crème dans le plat chemisé et mettre au frais (avec ces proportions ne mettez pas tout).
-Pour le gélifié de fruits rouges
-400g de coulis de fruits
-2g d’agar agar
-1cc de sucre en poudre
Chauffez le coulis de fruits. Mélangez le sucre et l’agar-agar et l’ajoutez au coulis. Portez à ébullition. Laissez tiédir.
Versez le sur le parfait et une fois refroidie mettre au congélateur.
Montage :
Disposez le financier sur le plat. Sortir le parfait du congélateur, démoulez le et centrez le sur le financier. Déposez des framboises fraîches sur tout le pourtour.
Et décorez à votre goût, moi j’ai choisi quelques framboises et du chocolat blanc.
Remettre au frais au moins 2h pour la décongélation.
Au final, malgré quelques aléas ce gâteau était très bon, même la crème qui n’avais pas un super aspect, elle était très douce et peu sucrée. L’ensemble financier, crème et gélifié de fruits était parfait. Par contre mon gélifié à un peu coulé alors fallait –il mettre plus d’agar ??? La texture était parfaite, fondante et pas trop « gélifiée ». Je pense que c’est la décongélation qui est responsable.
Ce gâteau n’est pas compliqué à faire, je vous l’assure, n’hésitez pas à le faire.
Rendez vous dans quelques jours pour le gâteau N°2 : charlotte chocolat-pistache.
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