Entremets du soleil

Publié le par sylvieaa

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Aujourd'hui je vous propose un gâteau un peu plus complexe à réaliser mais il est succulent et pour une grande occasion il est idéal.
Je l'ai fait ce WE pour l'anniversaire de ma soeur ainée et ma soeurette m'a apporté son aide...merci poulette.
Je vous note la façon dont je m'y suis prise pour repartir les taches sur 2 jours mais tout peut-être fait en 1 jour.

C'est un gâteau pour 10 personnes. Pour cela j'utilise un cadre inox 16x24cm et une plaque de cuisson souple.

Ingrédients:
Pour le biscuit joconde:
-2 oeufs + 2 blancs
-65g + 15g de sucre
-20g de farine
-65g de poudre d'amandes
-15g de beurre fondu

Pour le croustillant à l'orange:
-80g de sucre glace
-20g de farine
-35ml de jus d'orange
-Le zeste d'une orange
-40g d'amandes hachées en grains
-35g de beurre
-50g de chocolat

Pour le gélifié de fruits:
-150g de purée de banane (banane bien mûre)
-150g de purée de mangue (j'ai pris de la mangue en boite)
-200g de purée de fruit de la passion (j'ai trouvé au rayon surgelé, mais c'est plustôt du coulis)
-14g de gélatine
-100g de sucre

Pour le bavarois vanille:
-330 ml de lait
-4 jaunes d'oeufs
-85g de sucre
-10g de gélatine
-330ml de crème fleurette
-1 gousse de vanille

La veille, faire le biscuit joconde.
Battez les oeufs et 65g de sucre dans un bol inox et chauffer au bain-marie. Battez jusqu'à ce que la température atteigne 40°C. Puis retirez du feu et continuez à battre . Lorsque le mélange à triplé de volume, incorporez la farine et la poudre d'amandes tamisées à la spatule.
Prélevez une partir du mélange et incorporez le beurre fondu. Puis incorporez le reste du mélange.
Montez les blancs en neige avec 15g de sucre. Incorporer 1/5 des blancs au mélange à l'aide d'un fouet pour détandre la préparation, puis le reste délicatement à la spatule.
Placez la plaque souple sur une grille et versez le mélange.
Cuire 10 à12 min à 200°C (th.6/7)

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Une fois la plaque libérée et lavée, préparez le gélifié de fruits.
Portez à 50°C les purées de fruits et le sucre.
Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide et égoutée. Versez sur la plaque souple et aprés total refroidissement, congelez.

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Le croustillant à l'orange . Faire un beurre pommade, y ajoutez le sucre glace et les amandes hachées.Ajoutez ensuite le jus d'orange, le zeste et la farine. Étalez sur un plaque souple (ou papier de cuisson). Cuire 20min à 175°C, la couleur doit être caramel orangé.

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Laissez refroidir et cassez en morceaux.
Lorsqu'il est tiéde, l'enrober de chocolat fondu et laissez durcir.

Le lendemain, faire le bavarois. Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendu. Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez le lait chaud et chauffez jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère de bois. Chinoisez (passer au chinois).
Ajoutez la gélatine ramollie et faire refroidir. Incorporez la crème fleurette fouettée moelleuse à l'appareil détendu.

Montage du gâteau:
Disposez la moitié de biscuit joconde dans le cadre

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L'imbibez de jus de fruit (moi j'ai choisi le jus de mangue)
Démoulez le gélifié congelé, le coupez en 2 et disposez une moitié sur le biscuit.
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Versez la 1/2 du bavarois et disposez la 1/2 du croustillant.

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Renouvelez les 4 opérations
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Vous voyer sur la dernière photo que même décongélé le gélifié se manipule facilement. Mais il est préférable qu'il ne décongèle pas afin de pouvoir congeler le gâteau une fois terminé pour faciliter le démoulage.
Si vous ne le congelez pas (comme moi) il doit passer mini 2h au réfrigérateur.
J'avais peur pour le démoulage mais ça c'est fait tout seul. En soulevant légérement le cadre au dessus du plat, le gâteau est descendu tout seul...trop préssé de se faire admirer.gros_plan

Publié dans Desserts

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Sandrine 23/06/2016 13:21

Bonjour
Pour le croustillant, est ce que ce n'est pas plutôt 35 cl et non pas 35 ml ? car du coup c'est beaucoup trop liquide.
En tout cas merci pour la recette

Amuses bouche 23/06/2016 13:40

J'ai du mal à vous suivre mais 35ml = 3,5 cl donc 35 cl c'est plus important que 35 ml ????????

mimi67 27/06/2010 14:31


Bonjour,

je trouve vos entremets et desserts formidablement beaux.
De plus j'ai testé votre génoise qui est vraiment bien aérée.

Merci pour le partage de vos recettes.

Toutefois est il possible de me communiquer l'endroit où vous acheter votre plaque souple e sillicone ainsi que votre cadre rectangulaire.

Merci et bonne continuation.


Amuses bouche 27/06/2010 15:04



Merci beaucoup pour vos remarques. La plaque souple et le cadre, sont du matériel Demarle, en vente en réunion.



Mouna 17/11/2008 15:25

Pourrais-tu me dire pourquoi je n'arrive pas à gélifier la purée de fruits exotiques. Je prends de la levure en feuilles, aux même proportions que toi.Merci

Tatoune 09/12/2015 09:02

Certains fruits exotiques contiennent un enzyme qui s'oppose à la gélification. Il faut porter à ébullition puis laisser redescendre à la température préconisée pour mettre la gélatine. J'avais eu ce problème avec ce gâteau et il s'est bien résolu.

Jacqueline 11/11/2008 19:59

Je l'ai essayé avec un "velouté de fruits exotiques" proposé par Picard. C'est très bien à ceci près que la banane que j'ai rajoutée domine un peu. Il suffit de diminuer la dose. Merci pour cette bonne recette, je la servirai pour Noël.

Martine 01/12/2007 14:39

je suis à la recherche d'un gâteau familiale pour Noël. Je crois que je vais tenter l'entremet du soleil, merci beaucoup pour ces magnifiques recettes, ce blog est génial !

Amelie45 11/10/2007 14:57

Ton gâteau est superbe. Il faudra que j'essaye un jour d'en faire un. Par contre, je voudrais savoir ou as-tu trouver ton moule, il est super géniale et j'en cherche un, peut-tu m'aider, merci.Amélie.

NaNa_Cuisine 15/04/2006 19:24

félicitation! c'est vraiment magnifique!!quel travail de pro!Ton blog est trop génial! je vais guetter les nouvelles recettes maintenant ;)

vanille 23/03/2006 11:24

ton gâteau est magnifique mais ou as-tu trouvé ton moule en silicone ,il a l'air d'avoir un rebord j'en cherche partout pour faire mes biscuits?je mets tout droit dans mes coups de coeurs a faire prochainementmerci et encore bravovanille

moony 22/03/2006 06:41

Superbe!!!!

reinefeuille 14/03/2006 13:17

c'est magnifique, moi j'aurais pas le courazge de me lancer dans un tel gateau !!

menus propos 09/03/2006 22:50

Bravo! Bravo!

Cindy 09/03/2006 13:19

Vraiment très joli !

Auré 09/03/2006 10:09

ça à l'air vraiment très bon félicitations c'est digne d'un chef patissier!