Amuses bouche

Ça fait un moment que je me dis que je dois faire un billet sur la pâte feuilletée dans mes recettes de base. Et comme pour le KKVKVK n°10 de Dorian, le sujet est le millefeuilles, je ne peux plus reculer.

J’ai besoin de pâte feuilletée au chocolat, je pars donc de ma recette habituelle (recette apprise au cours Lenôtre) et je remplace 10g de farine par 10g de cacao .

Ce billet est surtout pour la technique, car moi qui me faisais tout un monde de la pâte feuilletée, bien expliqué c’est très faisable par tout le monde.

Prépa : 5à6h
Cuisson : 20min
Pour 400g de pâte

Faites dissoudre le sel dans l’eau. Battez les 35g de beurre en pommade, ajoutez les 90g de farine et l’eau. Battez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Puis ajoutez les 155g de farine (et cacao) pour obtenir un pâton qu’on incise d’une grande croix.

le petit coup de main qui fait la différence

Filmez et laissez reposer une heure au réfrigérateur. Formez un carré avec le beurre de tourage (OK moi c’est plutôt un rectangle) filmez également et mettez au frais.

Au bout d’une heure, écartez les 4 coins et étalez la pâte en forme de croix avec le centre plus épais pour y mettre le beurre.

Rabattez les 4 coins sur le beurre. Avant de rouler la pâte, tapez la avec le rouleau pour bien répartir le beurre.

Etalez la pâte sur un plan fariné en long rectangle puis rabattre un 1^er 1/3 sur le centre, puis le 1/3 du bas en prenant soin de retirer l’excès de farine au pinceau.

Filmez et mettez au frais 1h, on dit 30min mini mais par expérience 1h c’est vraiment mieux.

Là je vous ai décrit un tour simple mais il existe aussi le tour double. On part du long rectangle, on rabat les 2 extrémités sur le centre et ensuite une moitié sur l’autre.

Cela permet de gagner un tour car il en faut 6 avec à chaque fois 1h de repos au frais entre 2. On repère le nombre de tour fait en marquant d’un coup de doigt, 4tours, 4 doigts. Un tour double est marqué de 2 points. Commencez toujours à rouler la pâte en mettant le côté ouvert=la clés (côté du carré qui s’ouvre) du même coté, pour moi à droite.

Après les 6 tours, étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur et utilisez selon votre besoin.

Dans tous les cas remettre 30min au frais après le façonnage et avant de mettre au four.   

Un  billet suit avec ma recette du  millefeuilles pour  ma participation au  KKVKVK.