Pâte feuilletée

Publié le par sylvieaa

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Ça fait un moment que je me dis que je dois faire un billet sur la pâte feuilletée dans mes recettes de base. Et comme pour le KKVKVK n°10 de Dorian, le sujet est le millefeuilles, je ne peux plus reculer.

J’ai besoin de pâte feuilletée au chocolat, je pars donc de ma recette habituelle (recette apprise au cours Lenôtre) et je remplace 10g de farine par 10g de cacao .

Ce billet est surtout pour la technique, car moi qui me faisais tout un monde de la pâte feuilletée, bien expliqué c’est très faisable par tout le monde.

Prépa : 5à6h
Cuisson : 20min
Pour 400g de pâte


Ingrédients
:
-110g d’eau
-7g de sel
-35g de beurre
-90g de farine
-155g de farine (ici 145g de farine et 10g de cacao)
-100g de beurre pour tourrage

Faites dissoudre le sel dans l’eau. Battez les 35g de beurre en pommade, ajoutez les 90g de farine et l’eau. Battez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

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Puis ajoutez les 155g de farine (et cacao) pour obtenir un pâton qu’on incise d’une grande croix.

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le petit coup de main qui fait la différence

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Filmez et laissez reposer une heure au réfrigérateur. Formez un carré avec le beurre de tourage (OK moi c’est plutôt un rectangle) filmez également et mettez au frais.

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Au bout d’une heure, écartez les 4 coins et étalez la pâte en forme de croix avec le centre plus épais pour y mettre le beurre.

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Rabattez les 4 coins sur le beurre. Avant de rouler la pâte, tapez la avec le rouleau pour bien répartir le beurre.

Etalez la pâte sur un plan fariné en long rectangle puis rabattre un 1er 1/3 sur le centre, puis le 1/3 du bas en prenant soin de retirer l’excès de farine au pinceau.

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Filmez et mettez au frais 1h, on dit 30min mini mais par expérience 1h c’est vraiment mieux.

Là je vous ai décrit un tour simple mais il existe aussi le tour double. On part du long rectangle, on rabat les 2 extrémités sur le centre et ensuite une moitié sur l’autre.

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Cela permet de gagner un tour car il en faut 6 avec à chaque fois 1h de repos au frais entre 2. On repère le nombre de tour fait en marquant d’un coup de doigt, 4tours, 4 doigts. Un tour double est marqué de 2 points. Commencez toujours à rouler la pâte en mettant le côté ouvert=la clés (côté du carré qui s’ouvre) du même coté, pour moi à droite.

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Après les 6 tours, étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur et utilisez selon votre besoin.

Dans tous les cas remettre 30min au frais après le façonnage et avant de mettre au four.   

Un  billet suit avec ma recette du  millefeuilles pour  ma participation au  KKVKVK.

Publié dans Recettes de base

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fella 30/10/2011 12:36


priere de preciser, peut on la reussir avec du beurre normale dans le pays ou je vis il est quasiment impossible de trouver du beurre de feuilltage.merci et chapeau pour tous vos chef d'oeuvre je
suis une grande fan


Amuses bouche 30/10/2011 13:20



Oui, on peut la faire avec du beurre normal.



MICHEL31 31/03/2010 19:04

Bonjour,Tant pis si je passe pour un ignare mais ça veut dire quoi KKVKVK ???

touria 27/02/2010 17:42

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmerci pour la nouveuté

saha315 23/06/2009 22:49

oh lalaal duredure mais sa donne envié le beure speciale feuillettée ou normale merci

Sandra 03/05/2009 00:03

merci pour l'idée

Ann 30/08/2007 08:37

Bonjour,Je voulais demander si il était possible de faire de la pâte feuilletée avec une MAP.Merci d'avance et Bonne continuation!

Thalie 24/07/2006 17:13

krès jolie pâte au chocolat en plus viite au mille-feuille

coco28 03/07/2006 15:43

Comme j'aimerai pouvoir faire de la pâte feuilletée mais cela demande un peu de force quand même donc je ne suis pas sûre d'arriver au bout !

Fabienne 02/07/2006 14:25

Bravo, elle est très belle ta pâte feuilletée

karine 02/07/2006 11:48

ouh la la la ...je sens que je vais l'avoir dur , le jour où je la tenterai!biz

Marmitedecathy 02/07/2006 09:32

Ca fait envie , elle est belle ta pate feuilletée au chocolat !

MAMIMA 02/07/2006 09:18

DEGUSTE AU SOLEIL SUR LA TERRASE AVEC UNE BONNE TASSE DE CAFE CE FUT UN REGALMERCI SYLVIE