Amuses bouche

Voici un dessert coloré et fruité, le tout enrobé du croquant du chocolat blanc. J'ai longtemps hésité entre le chocolat noir et blanc pour l'enrobage. J'ai fini par choisir le blanc, plutôt classique dans cette situation mais je pense qu'avec un bon chocolat noir (60% de cacao minimum) ça doit être aussi très bon.

Ce dessert, celon la taille que vous donnez aux bouchées, pourra être proposé dans un buffet, un café gourmand ou un dessert individuel. Vous pouvez aussi, en conservant le principe de la couche de crème prise entre 2 tranches de moelleux, varier les parfum selon vos goûts et envies.

Pour 15 bouchée

Préparation : 1 heure

Cuisson : 25 minutes

Pour le moelleux

120 g de poudre d’amande

80 g de farine

70 g de sucre glace

70 g de sucre

1 cuil. à café de levure chimique

140 g de beurre

4 blancs d’œufs

50 g de coulis de cassis

100 g de cassis

Pour la crème

250 g de lait

80 g de sucre

2 jaunes œufs

30 g de maïzena

120 g de beurre

De l’arôme de violette

Du colorant rouge et bleu

300 g de chocolat blanc

Pour la crème, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les jaunes d’œufs et le reste de sucre, jusqu’à se qu’ils blanchissent.

Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer et faites épaissir en mélangeant constamment. Placez un film alimentaire au contacte de la crème chaude et laissez refroidir.

Préparez le moelleux. Mettez le beurre à fondre. Mélangez la farine, la poudre d’amande, le sucre et la levure. Ajoutez le beurre fondu et le coulis de cassis. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel puis incorporez-les délicatement au mélange précédent. Versez la pâte sur une plaque de cuisson en silicone ou recouverte de papier sulfurisé, répartissez les grains de cassis sur toute la surface. Mettez au four 20 minutes à 180°C (th.6)

Démoulez après quelques minutes. Laisser refroidir puis coupez en 2 dans le sens de la largeur.

Fouettez le beurre tempéré en pommade puis ajoutez la crème refroidi mais pas trop froide par petite quantité. Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Ajoutez quelques goûtes d’arôme de violette et une pointe de colorant rouge et bleu.

Etalez la crème en couche régulière sur une moitié de moelleux et placez au frais 20 minutes.

A l’aide d’un emporte pièce, découpez un disque seul puis un second garni de crème sans retirer le 1er. Faites sortir le tout en poussant délicatement. Réalisez ainsi une quinzaine de pièces selon la taille de l’emporte pièce.

Placez au frais 1 heure.

Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie. Lorsqu’il est presque totalement fondu, retirez-le du feu et continuez de mélanger.

Nappez les bouchés de chocolat, j’ai procédé en les roulants sur la tranche dans un premier temps. Puis je les dépose sur une grille et je nappe le dessus avec une spatule. Laissez durcir et placez au frais.

Sortez du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.

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