Amuses bouche

 

 

 

Voilà, on est a un mois des fêtes de fin d'année, il est temps de sortir le dossier "bûches". Je vais commencer par une bûche café-chicorée réalisée l'année dernière. Ces parfums sont très appréciés dans le NORD. Je l'avais décoré de pâte à sucre aux motifs de flocons de neige réalisé avec l'emporte pièce acheté  ici (j'avais cherché ce genre d'emporte pièce depuis des années). Pour le marquage de la pâte à sucre, j'ai utilisé un embosseur acheté ici chez Artgato.

 

 

 

Préparation : 2 heures

Cuisson : 20 minutes

 

Pour 8 personnes

 

Pour l’insère chicorée

100 g de mascarpone

1 œuf

30 g de sucre

1 cuil. à soupe de chicorée liquide

½ feuille de gélatine

10 spéculos

 

Pour la mousse café

100 ml de lait entier

40 g de sucre

2 jaunes d'oeufs

1 cuil. à soupe d’extrait de café

2 feuilles de gélatine

200 ml de crème fleurette

 

Pour le biscuit

2 œufs

70 g de sucre

70 g de farine

 

Pour le montage et décor

6 spéculoos

30 g de beurre

 

50 g de beurre

100 g de sucre glace

1 cuil. à soupe d’extrait de café

250 g de pâte à sucre bleue

100 g de pâte à sucre blanche

 

 

 

 

Pour l’insère de chicorée, séparez le jaune d’œuf et le blanc. Battez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez le mascarpone et fouettez encore 2 minutes. Faites dissoudre la gélatine au micro-onde (préalablement ramollie dans l'eau froide quelques minutes) avec la chicorée, mélangez-la avec un peu de préparation à la mascarpone et ajoutez-la au reste de crème en fouettant vivement pour éviter les grumeaux de gélatine. Puis ajoutez délicatement les blancs montés en neige.

 

Versez 1/3 de la mousse dans le petit moule à bûche (26 cm sur 5) tapissé de film alimentaire, déposez une couche de biscuit. Couvrez de nouveau, d’1/3 de mousse, des biscuits et le restant de mousse. Laissez prendre 1 heure au frais puis placez au congélateur 2 heures.

 

  Moules provenant de chez Demarle, mais apparemment ils ne les font plus, c'est très dommage.

Edit: gouttière disponible chez G. Demarle jusqu'à épuisement du stock

 

Préparez le biscuit, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange est double de volume et blanchisse. Ajoutez délicatement la farine tamisée.

Etalez la préparation sur une plaque souple en silicone en fine couche. Mettez au four 10-12min à 180°C (th.6). La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant. Démoulez après quelques minutes sur une feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre.

 

Pour la mousse au café, faites bouillir le lait avec le café. Battez les jaunes avec le sucre, jusqu'à blanchissement et versez le lait chaud. Remettre sur feu doux et laissez épaissir sans jamais laisser bouillir, tout en remuant sans arrêt. La crème doit napper la cuillère de bois. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Laissez tiédir. Montez la crème en chantilly et incorporez la délicatement à la crème au café.

 

 

 

 

Placez un rectangle de biscuit dans la gouttière à bûche (chemisée de papier de cuisson pour faciliter le démoulage), remplissez de mousse au café puis placez l’insert de chicorée surgelé au centre.

 

Mixez 6 spéculoos et mélangez-les avec 30 g de beurre fondu puis étalez ce mélange sur les mousses pour former une fine couche croustillante. Fermez par un rectangle de biscuit. Laissez reposer 4 heures au frais.

 

 

 

 

Fouettez le beurre tempéré puis ajoutez petit à petit le sucre glace et l’extrait de café.  

Démoulez la bûche et couvrez-la d’une couche de crème au beurre. Placez au frais 30 minutes avant de la couvrir de pâte à sucre décorez de flocons de neige.

 

 

 

 IMPRIMER : Bûche café-chicorée