Mardi 27 novembre 2012 2 27 /11 /Nov /2012 08:00

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Nous voici à même plus 1 mois de noël, il est temps de parler de chose sérieuse, la bûche. L'année dernière, j'avais réalisé plusieurs bûches, je vous en avez touché un mot ici. Je vous avez d'ailleur proposé ma recette de bûche sans gluten très tôt dans l'année, aujourd'hui c'est le tour de la bûche léopard, largement inspirée par la bûche de Eric Kayser.

Et oui, les imprimés bêtes sauvages sont à la mode, alors pourquoi pas pour une bûche. C'est original, ça surprend, ça change. 

 

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Préparation : 2 heures

Cuisson : 20 minutes

 

Pour 8 personnes

 

Pour la guimauve à la chicorée

90 g blancs d’œufs (3)

250 g de sucre

80 ml d’eau

8 feuilles de gélatine (16 g)

2 cuil. à soupe de chicorée liquide

100 g de sucre glace

 

Dans une petite casserole, versez le sucre et l'eau et mettez ce sirop à cuire jusqu’à atteindre la température de 130°C. Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide et battez les blancs d’œufs en neige.

 

Lorsque le sirop à atteint la bonne température, ajoutez la gélatine essorées et versez le sirop chaud sur les blancs d’œufs sans cesser de battre et en évitant les fouets pour éviter les projections. Ajoutez la chicorée puis fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

 

Etalez la pâte en couche régulière sur une plaque de cuisson siliconée saupoudrée de sucre glace. Saupoudrez la surface de sucre glace. Laissez sécher à l’air ambiant 24 heures.

 

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Démoulez délicatement la plaque de guimauve, coupez 2 bandes de guimauves pour insérer dans la bûche. Pour le reste, coupez des carrés puis roulez-les dans le sucre glace. Conservez les guimauves dans une boite hermétique.

 

Pour le biscuit

2 œufs

70 g de sucre

70 g de farine

 

Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange est double de volume et blanchisse. Ajoutez délicatement la farine tamisée.

Etalez la préparation sur une plaque souple en silicone en fine couche. Mettez au four 10-12min à 180°C (th.6). La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant. Démoulez après quelques minutes sur une feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre.

 

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Ce sont des moules Demarles mais je crois qu'ils ne les font plus  

 

Pour la mousse au chocolat

4 œufs

40 g de sucre

30 g de beurre

150 g de chocolat noir

 

Séparez les blancs des jaunes d'œuf. Mettez le chocolat à fondre au bain-marie avec le beurre, jusqu'à se qu'il soit totalement fondu. Laissez tiédir puis ajoutez les jaunes d'œufs un à un en fouettant énergiquement puis le sucre.

 

Montez les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez 1/4 des blancs d'œufs au chocolat de façon énergique puis le restant de façon plus délicate. Lorsque le mélange est homogène.

 

 

Pour le montage et décor

100 g de chocolat blanc

Des colorants alimentaires

 

Placez un rectangle de biscuit dans la gouttière à bûche (chemisée de papier de cuisson pour faciliter le démoulage), versez la mousse au chocolat en insérant les bandes de meringue à la chicorée au centre. Fermez la bûche avec une bande de biscuit.

 

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Laissez reposer 6 heures au frais.

 

Démoulez la bûche et coupez les extrémités.

Tempérez le chocolat blanc puis étalez-le en fine couche sur une feuille de rhodoïd coupée à la taille de la bûche. Débordez bien sur le plan de travail pour que la couche de chocolat soit régulière. Soulevez la feuille délicatement et placez la sur la bûche. JE l'ai mise directement, mais je me demande si je n'aurai pas du recouvrir mon biscuit, d'une fine couche de crème au beurre à la chicorée.

 

Il ne reste plus qu'à "peindre" le motif léopard

-1 couleur de fond jaune, mise au pinceau de façon irrégulière pour donner un effet fourrure.

-2 petits rond couleur jaune œuf

-3 taches brunes autour des taches jaune œuf

 

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Et voilà, c'est fini.

 

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 IMPRIMER : Bûche Léopard chocolat et guimauve chicorée Bûche Léopard chocolat et guimauve chicorée 

      

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Par Amuses bouche - Publié dans : Desserts - Communauté : Amoureux de la pâtisserie
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