Amuses bouche

 

Je viens peut-être un peu tardivement, vous proposer la recette de ma bûche bonhomme de neige que m'a inspiré celle de Cédric Grolet. Les saveurs, coco, mangue, passion (que j'ai mis à la place du gingembre) m'ont tout de suite attirées. De plus, un glaçage à la guimauve, c'était quelque chose que je n'avais jamais essayé. Je n'avais pas de recette, pas de technique, j'y suis allée au pif. J'ai utilisé ma recette de guimauve sans oeuf que je n'ai pas trop montée mais elle a tout de même trop prise. Je l'ai donc dilué avec un peu d'eau chaude (foutu pour foutu) mais le résultat à été top et j'ai pu napper l'entremet facilement.

Pour la bûche, j'ai donc mis 1 feuille en moins de gélatine (4 au lieu de 5) mais pour vraiment avoir une guimauve fluide je l'ai transvasé dans un saladier et passé 5sec au micro-onde. Vous avez donc 2 solution, l'ajout d'un peu d'eau chaude ou le passage au micro-onde, attention pas plus de 5sec.

 

J'avais dans mes cartons, un moule de chez Demarle, le moule Modulo en forme de bonhomme de neige, parfait pour réaliser cette "bûche". 

J'ai réalisé cet entremet sous 2 formes, le bonhomme pour le 24 et en vrai bûche pour le 25.

 

Pour le praliné coco, je l'ai réalisé comme tout mes praliné ici, j'ai juste torréfié la moitié de la noix de coco et l'autre je l'ai laissé tel quel car la noix de coco torréfiée dont peu de gras et je ne voulais pas ajouter un oléagineux comme de l'amande ou noix de cajou comme je l'ai vu.

 

 

Pour 8/10 personnes

 

Pour le biscuit

2 oeufs

120g de sucre

40g de lait de coco

80g d’huile neutre

125g de farine

50g de noix de coco

1cc de levure chimique

2 pincées de sel

 

Pour le croustillant coco

40g de gavotte

40g de praliné coco

30g de chocolat blanc

 

Insert mangue passion

350g de coulis de mangue

15g de Maïzena

120g de mangue (1/2)

3 fruits de la passion

1,5 feuille de gélatine

 

Mousse coco

300g de crème de coco

4 feuilles de gélatine

80g de sucre

20g de lait de coco

150g de crème liquide entière

 

Guimauve vanille

210g de sucre

20g de sucre inverti (ou glucose ou miel)

8g de gélatine (4 feuilles)

150 ml d’eau

1 gousse de vanille

 

J-2 : Pour le moelleux coco, fouettez les oeufs et le sucre jusque’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l’huile et la lait de coco. Puis incorporez la farine mélangée à la levure, la noix de coco râpée et le sel. Versez dans le moule Modulo et mettez à cuire 20min à 170°C. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille puis enveloppez de film alimentaire.

 

Pour l’insert : mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Coupez la mangue en petits dés. Diluez la Maïzena dans un peu d’eau puis ajoutez la à la purée de fruit. Portez à ébullition pour faire épaissir. Ajoutez la gélatine essorée, puis quand la préparation est tiède, incorporez les dés de mangue et les fruits de la passion. Versez dans le moule modulo et placez au congélateur 4h minimum.

 

 

J-1 : Pour le croustillant coco : Mettez le chocolat blanc à fondre avec le praliné coco puis ajoutez les crêpes gavottes réduisent en miettes. Etalez le croustillant sur le biscuit coco et réservez au frais.

 

Pour la mousse coco : Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Montez la crème de coco en chantilly. Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre.

Mettez la gélatine essorée dans un bol avec le lait de coco, faites dissoudre 10sec au micro-onde. Ajoutez 2 grosses cuillères à soupe de mousse de coco, mélangez bien puis incorporez l’ensemble au restant de mousse coco. Incorporez la chantilly.

 

Versez les 2/3 de la mousse dans le moule posé sur un plateau. Faites remonter la mousse sur les bords à l’aide d’une spatule. Placez au centre, l’insert de fruits congelé. Couvrez de mousse puis déposez le biscuit recouvert de croustillant. Placez au congélateur 1 nuit.

 

 

 

Pour le tapage guimauve : Mettez la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre, le sucre inverti et les graines de vanille. Portez à ébullition et montez la température à 118°C. Arrêtez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée.
Versez le contenu de la casserole dans le bol d'un robot (c'est préférable car ça prend un moment). Fouettez jusqu'à ce que vous obtiendrez une guimauve molle, encore coulante.

Pendant ce temps, démoulez l’entremet et placez-le sur 2 verres au dessus d’un plat (pour récupérer la guimauve en trop). Coulez la guimauve sur l’entremet encore congelé (Si elle est trop prise, passez-la 5sec au micro-onde pour la rendre fluide).

Retirez les coulures à l'aide d'un couteau, déposez de la noix de coco sur le bord (en vous aidant de la paume de la main rempli de coco râpée) et déposez l’entremet sur son plat. Décorez de petites de chocolat pour les yeux et la bouche, une mini carotte pour le nez. Il me restait un peu de ganache montée d’un autre dessert pour faire l’écharpe.

Laissez décongeler doucement au frigo