Amuses bouche

 

Voici enfin la recette de l'entremet Yuzu et sésame noir. 

Je suis hyper fan du yuzu et tous les ans, je m'offre 2 ou 3 yuzus que je trouve chez Grand-Frais mais ça je crois l'avoir déjà dit. J'exploite tout sur ces fruits, le jus, le zeste et la peau que je fais sécher sur mon radiateur et que je réduis en poudre (c'est très parfumé).

Je réfléchis longuement au dessert que je vais réaliser avec car c'est un moment important pour mon palais. J'ai choisi cette année de l'associer au sésame noir (purée de sésame noir de chez Koro). Moi, j'ai adoré ces saveurs peu communes mais ça n'a pas été le cas de tout le monde autour de la table.

Pour cet entremet, j'ai utilisé le moule Vinyle de chez Silicomart. L'idéal avec ces moules préformés, c'est que la déco est quasiment déjà faite. Le démoulage est assez facile, il faut être délicat pour ne pas abimer l'entremet et surtout le faire dès la sortie du congélateur. 

Pour le recette, je me suis inspirée de la recette Tout Gourmand.

 

Pour 8 personnes

 

Moelleux citron

60g de sucre

1 œufs

40g de crème liquide

70g de farine

1/2cc de levure chimique

20g d’huile de pépin de raisin

zestes d’1 citron Yuzu (frais ou en poudre)

 

Sirop d’imbibage

30cc de Yuzu (de chez Grand Frais)

30g de sucre

30g d'eau

 

Croustillant au sésame noir

30 g de chocolat blanc

30 g de crêpes dentelles

60 g de purée de sésame noir (Tahin de chez Koro)

 

Crémeux au sésame noir

2 jaunes d'oeuf

50 g de sucre

100 g de lait

110 g de crème liquide entière

70 g de purée de sésame noir

1 feuille de gélatine

 

Mousse au Yuzu

70ml de jus de yuzu

2cc de poudre de yuzu ou zeste

1 oeuf et & jaune d'oeuf

50 g de sucre

10g de Maïzena

220 g de crème liquide entière

2,5 feuilles de gélatine

 

Déco

Du sprat velour blanc

Des flocons en pâte à sucre

 

Pour le moelleux

Préchauffer le four à 170°.

 

Fouettez le sucre avec l’oeuf et les zestes de yuzu pendant une minute jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux. Ajoutez la crème liquide puis le mélange farine et levure à la pâte. Incorporez enfin l’huile.

Versez la pâte dans un moule de 18 cm. Mettez à cuire 20/25 minutes, contrôlez avec un pique à brochette, il doit ressortir sec. Démoulez et laissez tiédir sur une grille.

 

Pendant ce temps, faites bouillir l’eau, le jus de yuzu et le sucre dans une petite casserole. Badigeonnez toute la surface du moelleux de ce sirop à l’aide d’un pinceau puis le laisser refroidir complètement. 

 

 

Pour le croustillant

Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie, ajoutez les crêpes dentelle réduites en morceaux et la purée de sésame noire. Etalez en couche régulière sur le moelleux. Placez au frais.

 

Pour le crémeux

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Portez le lait et la crème à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre. Versez les liquides chaud sur les jaunes. Ajoutez la purée de sésame noir et faites épaissir sur feu doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez dans un moule soupe de 18cm. Laissez refroidir puis placez au congélateur 4h minimum.

 

Pour la mousse

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Fouettez les oeufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena diluée dans un peu d’eau puis le jus de yuzu et la poudre. Faites épaissir sur feu doux tout en mélangeant constamment. Ajoutez la gélatine essorée. Versez dans un plat et couvrez au contact. Laissez refroidir.

Fouettez la crème pas trop ferme, détendez la crème au yuzu puis incorporez la crème montée. Versez 1/2 de mousse dans le moule Vynil de Silicomar. Faites remonter la mousse sur les cotés du moule avec une petite spatule. Placez le disque de crémeux sésame noir congelé. Versez le restant de mousse et terminez par le moelleux/croustillant.

Recouvrez d’un film alimentaire et placez au congélateur 1 nuit.

 

 

Déco

4h minimum avant de déguster, démoulez l’entremet en commençant par décoller légèrement le bord. Dans un endroit protégé (dans le lave vaisselle vide par exemple). Pulvérisez l’entremet de spray velours. Saupoudrez de paillettes irisées comestibles.

Déposez quelques flocons. Réservez au frais.