Amuses bouche

Depuis cet été, j’avais eu l’idée de ce gâteau au look de 101 dalmatiens pour l’anniversaire de ma fille. Il ne me restait plus qu’à choisir les composants et parfums.
J’ai pensé faire un cœur de gélifié de caramel dans une mousse pas trop sucrée et plutôt légère, au fromage blanc ça devait être l’idéale. Et avec ça, un fond de dacquois aux noisettes apportera une touche croquante.
Pour le décor tacheté, je me suis aidée de la méthode des biscuits reliefs fait d’une pâte à cigarette au chocolat et d’un biscuit aux amandes.
Par contre, je me lance toujours dans de nouvelle recette sans savoir le résultat que cela va donner, sans même faire d’essaie au préalable et même si je m’en sort toujours, il y a parfois des surprises.

Pour 8 personnes
Préparation : 2h
Cuisson : 1h 

Ingrédients :
*Pour de biscuit décor :

-pâte à cigarette :
-30g de beurre
-30g de sucre
-1 blanc d’oeuf
-20g de farine
-10g de cacao

-pour le biscuit aux amandes
-20g de beurre
-150g de sucre glace
-150g de poudre d’amande
-25g de farine
-10g de sucre
-2 blancs d’œuf
-3 œufs 

*Dacquois aux noisettes
-40g de poudre de noisette
-15g de poudre d’amande
-50g de sucre
-3 blancs d’œufs
-15g de sucre
-20g de noisettes concassées 

*Bavarois au fromage blanc
- 250 ml de lait
-60g de sucre
-3 jaunes d’œufs
-1 gousse de vanille
-250g de fromage blanc à 20% de mat.grasse
-5 feuilles de gélatine ou 4g d’agar-agar
-350g de crème fleurette 

*Gélifié de caramel
-240g de sucre
-100g de beurre salé
-1 1/2 feuille de gélatine ou 1g d’agar-agar
-16cl de crème liquide

Préparation du biscuit décor. Mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez le blanc d’œuf et la farine tamisée avec le cacao. A l’aide d’une poche à douille non cannelée, dressez de petits tas de pâte sur une plaque de cuisson souple que vous étalerez à l’aide d’une petite cuillère.

Mettez la plaque au congélateur. Pendant ce temps faites fondre le beurre et laissez refroidir. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, ajoutez les 3 œufs et mélangez bien. Montez les blancs d’œuf en neige avec le sucre et les incorporez au mélange. Ajoutez le beurre fondu.
Versez cette pâte sur les taches de chocolat congelées.

Mettez tout de suite au four 8min à 210°C (th.8). Démoulez après refroidissement sur du papier sulfurisé ou silpat.

Gélifié de caramel. Là les choses se compliquent. Tout d’abord, j’ai raté mon 1^er caramel, il cristallise complètement, poubelle. J’apprend par un amie, Flo, qu’il ne faut pas remuer le caramel (sucre + eau) on le surveille mais c’est tout. 2ème essaie, je fait un caramel à sec. Mettez une petite quantité de sucre dans la casserole, quand il commence à « suer » mélangez avec une cuillère en bois et ajoutez au fur et à mesure le sucre. Quand il commence à colorer et devenir translucide, arrêtez le feu.

Ajoutez le beurre puis la crème liquide tiède. Si Des amas se forment, continuez de mélanger, ils vont se dissoudre. Ajoutez votre gélifiant, ramolli dans l’eau froide pour la gélatine et bouilli 2min dans un peu de crème pour l’agar-agar.

Versez ce caramel dans un moule souple de 2 tailles en dessous de celle utilisée pour le montage du gâteau. Laissez refroidir et mettez au congelo 1 nuit. Et là 2eme surprise de gélifié de caramel de durci pas au congélateur !!!!

Le dacquois aux noisettes. Tamisez la poudre d’amande, de noisette et le sucre glace. Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant le sucre quand ils commencent à mousser. Incorporez le mélange tamisé aux blancs délicatement. Versez ce mélange dans un moule à charnière beurré et dont le fond est recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.

Cuisez 20min à 180°C (th.6). Démoulez une fois refroidi. 

Préparation du bavarois. Faite une crème anglaise avec les jaunes d’œuf, le sucre, le lait et la vanille voir ici. Ajoutez le fromage blanc,

chauffer 1 min et ajoutez la gélatine préalablement ramolli dans l’eau froide. Si vous utilisez l’agar-agar, faites le bouillir 2min dans un peu de crème avant de l’ajoutez au mélange. Laissez tiédir. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez la au mélange délicatement. 

Montage

Le montage se fait dés la préparation du bavarois.
Habillez un moule à charnière de 24cm de diamètre de papier sulfurisé pour le fond et de rhodoïd pour le contour. Disposez des bandes de biscuit décor de 5cm de hauteur et le dacquois coupé à la bonne taille dans le fond.

Versez 1/3 de bavarois et démoulez le caramel et là on s’amuse car il n’a pas durci et colle au plat mais avec un peu de ténacité j’arrive à récupérer mon disque de caramel un peu déformé tout de même. Je réessaierai mais je mettrai du papier sulfurisé au fond du plat.

Placez la caramel au milieu du bavarois et versez le reste du bavarois. Laissez au frais 12h.

Démoulez et décorez de taches faites de chocolat noir (versez sur une feuille de rhodoïd).

Résultat : OK il est super mignon et fait son effet mais cela ne s’arrête pas là. Dés la première cuillère de mousse de fromage blanc, très peu sucré, associé au caramel au beurre salé et au dacquois noisettes, vous fonderez littéralement de plaisir. Malgré la galère pour réaliser mon disque de caramel, celui-ci est parfais en goût et sa texture est fondante.

Je suis très fière de ce gâteau sans paraitre prétentieuse.

Ne vous arrêtez pas à la longueur de la recette. Faites comme moi, le biscuit décor, le dacquois et le caramel un jour. Le bavarois et montage le lendemain. Finir le décor le jour de la dégustation.

Pour le biscuit décor, il me restait de quoi faire une 1/2 plaque. Celle-ci et des chutes de l’autre (en bandes) je les est congelée pour un futur gâteau.

IMPRIMER : Le_101

joyeux anniversaire ma chérie!!!