Amuses bouche

Nous voilà déjà au WE de l’Épiphanie, ça arrive trop tôt, on a pas encore fini les desserts du nouvel an, alors la galette, elle attendra le WE prochain.
Pour ceux qui respecteront la tradition et feront leur galette ce WE, je remonte mon billet qui détaille le mieux possible tout le déroulé de la recette afin d'avoir une superbe galette des rois. Pour la garniture, vous n'avez qu'à choisir selon vos envies du moment.

Bon Épiphanie à tous!!!

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Cette année j'ai eu envie de retenter la pâte feuilletée inversée pour mes galettes. J'avais déjà remarqué la recette chez Mercotte et en cherchant sur le net, on retrouve toujours la même recette, les même proportions, juste la technique qui diffère légèrement.
Je me suis donc lancée et je l'ai trouvé très facile à faire, elle se travaille plus facilement et le résultat est superbe, visuellement et à la dégustation le feuilleté tient toutes ses promesses. Je retiens cette recette.

Vous allez peut-être vous dire que c'est trop de travail alors qu'on trouve de bonnes pâtes prêtent à l'emploie mais ça vaut vraiment le coup. Regardez la différence, galette au 1er plan c'est de la pâte maison, celle en arrière plan avec Herta Tésor de grand-mère. Même garniture, même préparation.

Depuis que je fais des galettes des rois, j'ai toujours cherché à obtenir "la galette idéal" (à mon avis) pour cela il y a des points importants :

-Travaillez toujours une pâte bien froide et laissez toujours reposer la galette 30 minutes au frais minimum avant de la mettre au four.
-Découpez des disques de pâte avec un très bon couteau ou coupe pizza, même si vous utilisez de la pâte feuilletée du commerce, coupez-la à la bonne taille environ 26 à 28 cm de diamètre.
-Etalez au centre la garniture en laissant un bord de 2,5 cm. Ne jamais badigeonner la tranche de jaune d'œuf.
-Soudez les 2 disques de pâte en appuyant sur tout le long du bord mais plus prés de la garniture que de la coupe et jamais d'ourlet.
-Très important, après 30 min de repos au frais, retourner votre galette en plaçant 1 feuille de papier sulfurisé et une seconde plaque de cuisson sur le dessus puis retourner le tout, ainsi la surface est bien plane.
-Badigeonner votre galette 2 fois à 10 minutes d’intervalle de jaune d’œuf dilué.-Percez la galette de 3 ou 4 petits trous faits à la pointe du couteau pour éviter le soufflé.
-Placez la galette dans un four à 170°C (th.5-6) pas plus si non elle gonfle mais retombe ensuite.
 

Pour 8 personnes
Préparation : 1h30
Temps de repos : beaucoup
Cuisson : 45 min

Pâte feuilletée inversée
*1ere détrempe :
375 g de beurre pommade
75 g de farine T45
75 g de farine T55

Dans le bol du robot munie du fouet plat (feuille ou K), mélangez le beurre pommade avec les farine.
Placez la pâte collante entre 2 films alimentaire et étalez au rouleau pour obtenir un grand carré d’environ 1 cm d’épaisseur. Réservez au frais 2h, moi je l’ai laissé 1 nuit.

*2eme détrempe :
175 g de farine T45
175 g de farine T55
110 g de beurre
15 cl d’eau
1 cs de vinaigre d’alcool blanc
15 g de fleur de sel

Mettez le sel à dissoudre dans l’eau. Faites fondre le beurre et laissez le refroidir. Mélangez les farines, le beurre fondu, le vinaigre puis ajoutez l’eau salée. On obtient une pâte souple non collante.

Placez la pâte sur du film alimentaire et formez un carré de 2 cm plus petit que le 1er. Réservez au frais 2 h au minimum moi 1 nuit.

Le lendemain, j’ai sorite mes 2 pâtes 15 min à l’avance. Placez le petit carré (détrempe 2) au centre du grand carré (détrempe 1). Rabattez les coins comme une enveloppe, tapez au rouleau puis étalez la pâte en un long rectangle de 60 cm de long (largeur de mon plan de travail) puis réalisez un tour double comme sur le schéma ci-dessous.

Schémas empreintés à Rock the Bretzel

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez au frais 1 h avant de réaliser un 2ème tour double. Repos encore 1 h et finissez par un tour simple. Placez au frais 30 min avant utilisation mais elle peut reposer 1 nuit.

Pour la crème à la noix de coco

*Crème pâtissière (de Mercotte)
250 ml de lait
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre
10 g de farine
10 g de Maïzena

*Pour la crème coco
100 g de beurre
120 g de noix de coco
80 g de sucre
1 œuf + 1 jaune
30 g de Maïzena
70 g de pépites de chocolat au lait

Portez le lait à ébullition avec le sucre. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena, la farine puis versez le lait chaud. Faites épaissir sans cesser de mélanger. Versez dans un saladier, laissez refroidir recouvert d'un film alimentaire.

Fouettez le beurre tempéré avec le sucre, la noix de coco, la Maïzena puis ajoutez l’œuf et le jaune. Incorporez 150 g de crème pâtissière (il vous en reste assez pour faire une galette à la frangipane).

Montage :
Prélevez 600 g de pâte feuilletée et divisez en 2 parts. Etalez-la et découpez 2 disques de 26 cm et 27 cm de diamètre. J’utilise un cercle à tarte, le 1er disque je le coupe en suivant le bord du cercle, le second 0,5 cm plus loin.

Dessinez un cercle avec du jaune d’œuf dilué à 0.5 cm du bord. Déposez la crème sur le disque le plus petit, répartissez les pépites de chocolat et placez la fève. Recouvrez du second disque de pâte puis appuyez pour souder les pâtes au raz de la crème pas sur le bord. Placez au frais 30 minutes.

Retournez l’ensemble, la pâte du dessous passe au dessus ainsi la surface est très plate, plus de dénivelé du à la crème.

Badigeonnez de jaune d’œuf sans atteindre le bord, retour au frigo puis 2ème badigeonnage. Dessinez votre motif à l’aide d’un couteau bien aiguisé mais sans l’enfoncer dans la pâte. Réaliser 4 petits trous cachés dans le motif. Mettez au four 45 minutes à 170°C (th.5-6) pas plus fort.

J'ai également fait une galette aux pommes et cannelle mais de forme carré, il y a moins de chutes. C'est Manue qui m'a inspiré.

Mais quand on fait sa pâte soit même pas de gachi, avec les chutes je réalise des palmitos.