Bûche chocolat/framboise au glaçage bi-couleur

Publié le par Amuses bouche


Je n'ai pas eu le temps de venir vous proposer de nouvelles recettes de desserts pour Noël et pourtant, j'en avais en réserve. Cette semaine, je suis en congés alors je viens vous donner ma recette de bûche chocolat/framboise réalisé 2 fois avec toujours autant de succès. Tant pour son goût que pour son glaçage miroir en 2 couleurs.

Pour 8-10 personnes
Préparation: 1h30
Cuisson : 10 min

Pour le biscuit joconde
2 oeufs
2 blancs d'oeufs
20 g de beurre 
80 g de sucre
60 g de poudre d'amande
20 g de Maïzena

Pour la purée de framboise
200 g de framboises surgelées
1 CS de sucre
1/3 CC d'agar-agar

Pour le parfait chocolat
200 g de chocolat
70 g de beurre
4 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
300 ml de crème liquide entière

Des framboises surgelées

Pour le glaçage
75 g d'eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré

Placez les framboises dans une casserole, mettez à cuire doucement. Quand la compotée commence à réduire ajoutée le sucre et poursuivez la cuisson 10 min. Ajoutez l'aga-agar, portez à ébullition puis laissez refroidir.

Pour le biscuit, battez les œufs avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre de noisette, la Maïzena. Incorporez le beurre fondu puis les blancs montés en neige avec les 20 g de sucre restant. Versez la pâte sur une plaque de cuisson en silicone. Mettez au four 15 minutes à 180°C (th.6). A la sortie du four, attendez 10 minutes et démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Coupez 2 bandes de biscuit jonconde, 1 de la taille de la base de votre moule, juste un peu plus petite et la seconde de la même longueur mais moins large de 1 cm pour la placer au centre. Les recouvrir d'une couche fine de compotée de framboise.

Fouettez la crème très froide en chantilly et réservez-la au frais.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro onde 3 x 30 secondes en mélangeant bien entre deux jusqu’à ce qu’il soit lisse. Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple. Ajoutez le chocolat fondu.
Incorporez la chantilly à la préparation chocolatée. 

 


Versée 1/3 de préparation dans votre moule à bûche de préférence en silicone, enfoncez quelques framboises encore congelées puis mettez en place la petite bande de jonconde/compotée de framboise. Versez le restant de mousse, enfoncez quelques framboises puis fermez avec la grande bande de Joconde/framboise. Tassez bien, couvrez d'un film alimentaire puis placez au congélateur 2heures minimum.

 

Faites ramollir les feuilles de gélatine de l'eau froide.
Dans une casserole portez l'eau, le sucre et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat blanc haché ou en pistoles, mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Finissez par le lait concentré puis passez au mixeur plongeant. Divisez le glaçage en 2 et ajoutez les colorants (blanc et rouge pour moi).

 

 

Laissez tiédir à 40°C et versez-les 2 glaçage dans le même bol verseur en les alternant. Quand la température est atteint les 37°c (on voit souvent dans les recettes qu'il faut atteindre la température de 30 à35°c mais pour moi, le glaçage est beaucoup moins fluide à cette température) Placez la bûche congelée sur 2 verrines retournées sur un plateau puis versez le glaçage en réalisant un mouvement de droite à gauche. 
Retirez l'excès de glaçage de coule et là, le plus difficile, placez la bûche sur son plat à l'aide de 2 spatules sans l'abimer. Réservez au frais. 
 

Petite photo de coupe à l'Iphone, on ne voit pas bien les framboises mais on les sent très bien et l'acidité contre-balance le sucré de la mousse, un vrai régale.
Pour moi, ce glaçage suffit à la déco, donc restez sobre, j'ai juste placé des disques de chocolat blanc que j'ai recouvert de poudre argent sur les cotés.

Très bonne fin d'année

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Publié dans Bûche, Noël, chocolat

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Gwennaelle 17/12/2019 23:21

Bonjour pouvez vous me dire quel colorant utilisez vous? En poudre ? En gel ? Bonne soiree

Amuses bouche 18/12/2019 06:09

En poudre

Sandra Sagesse 12/02/2019 07:39

Coucou,

Je trouve que tu as bien réussi ton glaçage, car celui-ci a l’air parfait ! Malheureusement, je n’ai jamais obtenu ce type de résultat sur mes gâteaux. La dernière fois, j’ai participé à un atelier de cuisine, en compagnie de mes amis de http://www.woozgo.fr/. Nous avions préparé un gâteau, et j’avais eu la tâche de le décorer !! J’ai failli louper notre création, mais heureusement qu’ils étaient là. Depuis, je regarde les vidéos des amateurs de pâtisserie sur YouTube, histoire de me perfectionner. Qu’en penses-tu de ce tuto : https://www.youtube.com/watch?v=Ins6Rx68_3k ? En tout cas, je te remercie pour ce partage. À bientôt.

Christele 18/12/2018 01:01

Bonsoir

.votre recette me.plait bien mais vpus recobgelez des fruits deja congelés...je croyais qu on ne ppuvaot pas recongeler ?
Merci

Amuses bouche 18/12/2018 07:06

Non si vous recongelez tout de suite avant la décongélation

vali 16/12/2018 09:42

bonjour!et bravo pour votre blog,je suis fan!!tout y est magnifique!je souhaite faire cette jolie bûche pour Noël,peut on mettre le glaçage la veille?la bûche ne risque pas de s'effondrer?

Amuses bouche 16/12/2018 10:44

Pourquoi elle s’effondrerai????

Claudine WAURZYCZKA 03/11/2018 09:50

Bonjour
je prévois de faire cette bûche pour Noêl. Je peux la faire 15 jrs avant et la congeler ? je pense que oui car vous la mettez au congelateur quelques heures
merci pour tout

Amuses bouche 03/11/2018 11:02

Oui mais sans le glaçage

Flo 16/09/2018 12:44

Bonjour, est ce que tu utilises du colorant spécial chocolat pour ton glaçage?
Elle est magnifique!

Amuses bouche 26/09/2018 08:31

Non, un colorant de bonne qualité

la cuisine d'anna purple 22/02/2018 21:28

ta bûche est juste sublime! ma fille et moi somme impressionnées, digne d'un grand pâtissier!!

Amuses bouche 26/02/2018 22:13

merci

RCC 01/02/2018 21:49

Wow, elle est vraiment sublime cette bûche! Vous avez dû faire fureur avec dans le temps des fêtes...

Luce 31/01/2018 13:32

Vahine sirop de glucose. Leclerc

kalou30 24/01/2018 18:21

magnifique ! où trouvez vous le glucose?

Amuses bouche 24/01/2018 22:34

Cerf Dellier, Zodio ou toute autre boutique en ligne

Angelilie 22/01/2018 15:33

Beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte. un blog très intéressant. J'aime beaucoup. N'hésitez pas à visiter mon blog (lien sur pseudo). au plaisir

Nathalie 18/01/2018 11:03

Oh! que j'aimerais y goûter!! :)

poline 17/01/2018 17:13

Magnifique bûche de fin d’année. J'adore .

Recette thermomix 05/01/2018 20:15

Une buche très coloré qui doit être succulente. En tout cas, les photos font envie ;)

floencuisine 03/01/2018 14:22

magnifique ca donne envie !

Laurence 31/12/2017 13:33

Merci pour votre recette, j ai réalisé le glaçage cela donne un beau rendu, par contre j ai eu beaucoup trop de quantité. Est ce normal ? Je n ai pas osé repasser avec le reste de peur de ne plus avoir de marbrures. Un grand merci pour le partage et bon fin d année gourmande

Amuses bouche 02/01/2018 23:31

je pense qu'on peut le conserver quelques semaines dans une boite hermétique. Je n'ai jamais essayé d'en congeler, à voir mais je pense qu'il faudra le porter de nouveau à ébullition.

Laurence 01/01/2018 18:28

D abord une bonne et heureuse nouvelle année pleine de gourmandise. Merci pour votre réponse combien de temps pensez vous que se conserve le nappage ?

Amuses bouche 31/12/2017 19:37

Oui il en faut beaucoup plus pour un nappage réussi. Vous pouvez récupérer ce qui retombe dans le plateau pour une autre utilisation

Les Délices de Sandstyle 30/12/2017 09:18

Sublime comme glaçage ! J'adore ! Bonnes fêtes de fin d'année

Marine 30/12/2017 00:01

J'ai oublié de poser une question dans mon commentaire précédent. Pour le colorant blanc, vous avez un colorant blanc particulier (dioxyde de titane) où vous laissez le glaçage tel quel, avec sa couleur naturelle ?
Merci beaucoup

Amuses bouche 31/12/2017 19:35

J’utilise un colorant blanc

celine 29/12/2017 18:55

j'adore la petite vidéo avec le glacage, je me demandais comment tu avais fais ca
je suis fan de cette bûche, je crois que je vais la réaliser pour le 31

Petite Ombre 29/12/2017 17:12

waw magnifique !!! et chapeau pour le superbe glaçage en deux tons... !!!

lecallier muriel 29/12/2017 12:42

Toujours des belles surprises, cette bûche est magnifique et donne envie d’être dégustée

Bernieshoot 28/12/2017 17:55

une bûche maison, c'est tellement meilleur, celle-ci a l'air délicieuse

LadyMilonguera 28/12/2017 17:08

Elle est belle comme tout ta bûche...

Monique 28/12/2017 14:56

Vraiment merveilleuse..! J'ai bien aimé la voir sur IG aussi:)Bonne et heureuse année~

Patty 28/12/2017 12:21

J'adore ce glaçage mais pourquoi le diviser en 4 ?

Amuses bouche 28/12/2017 16:40

C'est une erreur de frappe, il faut diviser en 2. J'ai corrigé, merci.

latabledeclara 28/12/2017 12:10

C'est absolument superbe
Je mets de côté pour Noël prochain

Eliane 28/12/2017 11:55

Magnifique!!!!!!!
Félicitations bonne fin d'année
Eliane

Cathytutu 28/12/2017 11:21

Elle est vraiment magnifique et tellement girly ;-) Et l'intérieur me plait bien aussi :-)
Pas évident de faire un contour net avec le glaçage au glucose (c'est du vécu) mais ici il est top et sans cache misère ;-) Bravo !!!