Amuses bouche

Je n'ai pas eu le temps de venir vous proposer de nouvelles recettes de desserts pour Noël et pourtant, j'en avais en réserve. Cette semaine, je suis en congés alors je viens vous donner ma recette de bûche chocolat/framboise réalisé 2 fois avec toujours autant de succès. Tant pour son goût que pour son glaçage miroir en 2 couleurs.

Pour 8-10 personnes
Préparation: 1h30
Cuisson : 10 min

Pour le biscuit joconde
2 oeufs
2 blancs d'oeufs
20 g de beurre 
80 g de sucre
60 g de poudre d'amande
20 g de Maïzena

Pour la purée de framboise
200 g de framboises surgelées
1 CS de sucre
1/3 CC d'agar-agar

Pour le parfait chocolat
200 g de chocolat
70 g de beurre
4 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
300 ml de crème liquide entière

Des framboises surgelées

Pour le glaçage
75 g d'eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré

Placez les framboises dans une casserole, mettez à cuire doucement. Quand la compotée commence à réduire ajoutée le sucre et poursuivez la cuisson 10 min. Ajoutez l'aga-agar, portez à ébullition puis laissez refroidir.

Pour le biscuit, battez les œufs avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre de noisette, la Maïzena. Incorporez le beurre fondu puis les blancs montés en neige avec les 20 g de sucre restant. Versez la pâte sur une plaque de cuisson en silicone. Mettez au four 15 minutes à 180°C (th.6). A la sortie du four, attendez 10 minutes et démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Coupez 2 bandes de biscuit jonconde, 1 de la taille de la base de votre moule, juste un peu plus petite et la seconde de la même longueur mais moins large de 1 cm pour la placer au centre. Les recouvrir d'une couche fine de compotée de framboise.

Fouettez la crème très froide en chantilly et réservez-la au frais.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro onde 3 x 30 secondes en mélangeant bien entre deux jusqu’à ce qu’il soit lisse. Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple. Ajoutez le chocolat fondu.
Incorporez la chantilly à la préparation chocolatée. 

Versée 1/3 de préparation dans votre moule à bûche de préférence en silicone, enfoncez quelques framboises encore congelées puis mettez en place la petite bande de jonconde/compotée de framboise. Versez le restant de mousse, enfoncez quelques framboises puis fermez avec la grande bande de Joconde/framboise. Tassez bien, couvrez d'un film alimentaire puis placez au congélateur 2heures minimum.

Faites ramollir les feuilles de gélatine de l'eau froide.
Dans une casserole portez l'eau, le sucre et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat blanc haché ou en pistoles, mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Finissez par le lait concentré puis passez au mixeur plongeant. Divisez le glaçage en 2 et ajoutez les colorants (blanc et rouge pour moi).

Laissez tiédir à 40°C et versez-les 2 glaçage dans le même bol verseur en les alternant. Quand la température est atteint les 37°c (on voit souvent dans les recettes qu'il faut atteindre la température de 30 à35°c mais pour moi, le glaçage est beaucoup moins fluide à cette température) Placez la bûche congelée sur 2 verrines retournées sur un plateau puis versez le glaçage en réalisant un mouvement de droite à gauche. 
Retirez l'excès de glaçage de coule et là, le plus difficile, placez la bûche sur son plat à l'aide de 2 spatules sans l'abimer. Réservez au frais. 
 

Petite photo de coupe à l'Iphone, on ne voit pas bien les framboises mais on les sent très bien et l'acidité contre-balance le sucré de la mousse, un vrai régale.
Pour moi, ce glaçage suffit à la déco, donc restez sobre, j'ai juste placé des disques de chocolat blanc que j'ai recouvert de poudre argent sur les cotés.

Très bonne fin d'année