Amuses bouche

Aujourd'hui, je viens vous proposer le gâteau que j'ai fait pour l'anniversaire de la maman, le gâteau cagette de fruits. C'est une gâteau que j'avais vu sur Instagram il y a un moment chez Cuisine de Fadila J'ai trouvé l'idée géniale et j'ai tout de suite pensé à ma maman car son anniversaire étant le 12 mai, c'était parfait pour le choix des fruits rouges. Je voulais vous donner la recette car la fête des mères approche et ça peut donner des idées.

Je pensais faire un fraisier mais je suis plutôt parti sur une ganache montée ivoire très vanille, simple, rapide et délicieuse.

Je vais vous expliqué comment j'ai créé la cagette et comment faire pour qu'elle soit la plus réaliste possible. Il faut tout d'abord définir la taille que vous avez besoin en fonction du nombre de personne. J'ai choisi d'utiliser mon cadre amovible de 18,5 x 27,5 cm. Ce cadre va vous servir pour maintenir les 4 côtés donc le fait qu'il soit amovible facilite son retrait à la fin.

Pour ce gâteau, j'ai réalisé la base et construit la cagette autour. Mais vous pouvez faire l'inverse en construisant la cagette puis monter le gâteau directement dedans.

J'ai ensuite dessiné les côtés, toujours en m'aidant du cadre. Sur la photo, vous voyez les mesures.
 

Pour 10 personnes

-Pâte sablée
340g de farine
100g de sucre
40g de poudre d'amande
1 oeuf
200g de beurre
1cc de vanille liquide
2 pincées de sel

-Ganache montée ivoire très vanille
250g de chocolat blanc
400ml de crème liquide entière
2 gousses de vanille

-La génoise
4 oeufs
120g de farine
120g de sucre

-Gélifié de fraise
380g de purée de fraise
5 feuilles de gélatine

1kg de fraises, 120g de framboises, 100g de myrtilles, de la confiture de fraise

J-1: mettez le chocolat blanc et 1/3 de la crème à chauffer 30 sec au micron-onde. Mélangez et recommencez jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajoutez le restant de crème en 2 fois et la pulpe des 2 gousses de vanille, mélangez bien. Couvrez et réservez au frais une nuit.

Portez la purée de fraise à ébullition puis ajoutez les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et essorées. Versez la préparation sur une plaque de cuisson en silicone. Laissez refroidir et figer. placez au frais une nuit. Il faudra la mettre au congélateur 1 à 2h avant le montage.

Préparez la pâte sablée. Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amande et le sel. Placez le tout dans un robot mixeur. Ajoutez le beurre coupé en dés et mixez l'ensemble. Ajoutez l’oeuf puis la vanille. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, homogène. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5mm (aidez-vous des réglettes) et laissez reposer la pâte 1 nuit au frais entre les 2 feuilles (ou au minimum 2h). 

J0: Découpez les côtés de la cagette dans une pâte bien froide. Coupez au moins 4 triangles pour les coins et avec le reste d'autre petits sablés comme des coeurs. Placez les pièces sur un tapis Silpain (ce qui donne le coté damier et évite à la pâte de s'étaler mais aussi le fait de cuire une pâte bien froide). Je dépose un autre tapis sur le dessus. Mettez à cuire 6 min à 180°C puis retirez le tapis du dessus et poursuivez la cuisson 6 à 8 min. Il ne faut pas cuire les petits sablés en même temps que les grosses pièces car le temps de cuisson ne sera pas le même. Laissez refroidir avant de décoller délicatement. 
 

Pour la génoise. Pour éviter les découpes, chutes et gâchis, j'ai utilisé mon cadre pour avoir 2 génoises de taille adéquate.

Fouettez les blancs d'oeufs en neiges en ajoutant le sucre petit à petit quand ils commencent à mousser. Lorsque vous obtenez une meringue ferme, ajoutez les jaunes puis la farine et laissez le robot fouetter 30 secondes. J'ai recouvert mon cadre de film alimentaire, puis je l'ai utilisé comme gabarit pour former mes 2 génoises. Retirez le cadre et mettez à cuire 12 min. Laissez refroidir.
 

Placez les cotés de la cagette dans le cadre, puis contrôlez que les génoises rentrent sans problème au centre. Pour ma part, j'ai coupé légèrement les côtés.

Démoulez le gélifié de fraise, coupez le en 2 et collez-le sur les génoise à l'aide de confiture de fraise. Montez la ganache ivoire à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle est la consistance d'une chantilly bien ferme. Etalez la moitié de la ganache sur une génoise recouverte de gélifié et placez sur le plat de service. Répartissez des fraises coupées en tranche. Déposez la 2 ème moitié de génoise et répartissez le restant de ganache. Couvrez légèrement les côtés. Pas de fruit sur le 2ème niveau puisqu'il y aura tous ceux de la déco. Réservez au frais 1 heure.
 

Mettez un peu de chocolat blanc à fondre, versez le dans une petite poche et servez-vous en pour coller les 4 côtés de la cagette autour de gâteau. Maintenez le tout grasse au cadre. Collez les 4 triangles dans les coins. Placez au frais. 
 

Au moment de servir, répartissez tous les fruits et retirez le cadre en l'élargissant un peu. Si vous devez le transportez, je vous conseille de laissez le cadre.