Amuses bouche

Je viens aujourd'hui, vous proposer ma recette de mon opéra revisité.
Tout d'abord, je vous raconte son histoire. Je travaille dans un bloc opératoire où je côtoie des gourmands, des gourmets, des pâtissier amateurs et des confirmés. Une collègue a en l'idée, de mettre en compétition 3 d'entre nous, vous l'aurez compris, j'en fais partie. Elle a proposé que l'on prépare le même dessert, le même jour et que toute l'équipe goute au 3 et vote (on se croirait au meilleur pâtissier sauf qu'on est 3 candidats et une quarantaine de juge)

On a donc fixé une date et on c'est mis d'accord sur l'opéra pour le coté technique. Mais voilà, une bonne partie de l'équipe n'aime pas le café et après plusieurs réclamation, on a choisi de remplacé le café par le praliné. Je vous entends déjà "c'est plus un opéra!!!" je suis d'accord alors, je donne la recette au café et la version pralinée en parenthèse.

Pour la présentation, je me suis inspirée du fraisier de Christophe Renou. Je me suis toujours dit que je ferai ce fraisier mais la saison est passée et je n'ai pas eu l'occasion. Donc j'ai eu envie de tenter sa technique pour l'opéra.

1ere essai avec une crème au beurre au café. Le montage des couches, pas de soucis mais la mise en place, pas évidente et gustativement, la crème au beurre, je suis pas fan. J'ai voulu aller trop vite et j'ai trop serré le centre, les bandes se sont cassées, j'ai bâclé la suite. 

1ère version café

2ème essai, crème mousseline praliné. Montage facile et gustativement bien plus léger et agréable.

Pour 10-12 personnes
Préparation : 3h
Cuisson : 30min

Pour 2 biscuits Joconde: 
4 œufs
150 g sucre glace
40 g farine
150 g poudre d'amande
4 blanc d'œufs
20 g  sucre semoule
40 g Beurre 
Sel

Pour le sirop de café (sirop praliné)
70 g de sucre
70 g d’eau
café soluble (1 CS de praliné)

Pour la ganache
150 g de chocolat noir
150 g de crème
30 g de beurre

Pour la crème mousseline au café 
400 g de lait
180 g de sucre
2 œufs + 1 jaune
60 g de maïzena
200 g de beurre mou
De l'extrait de café (3 CS de praliné maison)

100g de chocolat noir à pâtisser

Commencez par la crème pâtissière. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.

Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement. Versez la crème dans un saladier, ajoutez l'extrait de café (selon vos gouts) ou pâte de pralin filmez au contact et laissez refroidir.

Pour les biscuits Joconde, mettez le beurre à fondre, laissez refroidir. Fouettez les oeufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange triple de volume, il faut 8-10min. Ajoutez la farine mélangée à la poudre d'amande et 2 pincées de sel. Incorporez le beurre. Montez les blancs d'oeufs en neige, serrez les avec le sucre puis incorporez-les délicatement  à la préparation.
Versez la pâte sur 2 plaques en silicone et mettez à cuire 8 à 10 min à 200°C. A la sortie du four, attendez 10min puis démoulez sur une feuille de papier sulfurisé.

Pour la ganache : Portez la crème à ébullition et versez la en 3 fois sur le chocolat. Mélangez bien à chaque fois jusqu'à obtenir une ganache brillante et homogène. Ajoutez le beurre puis laissez refroidir et commencer à figer.

Pour le sirop de café : Versez le sucre et l'eau dans une casserole, portez à ébullition puis ajoutez le café hors du feu.

Pour la crème mousseline : Fouettez le beurre tempéré à l'aide d'un batteur pendant 1 minute puis ajouter la crème pâtissière au café (que vous aurez préalablement assoupli en la fouettant) 1 cuillère à la fois. Fouettez jusqu'à obtenir une belle crème mousseline, onctueuse et qui a de la tenue.
A l'aide d'une poche muni d'une grosse douille plate, dressez des lignes régulières dans le sens de la longueur donc de la coupe des bandes.

Imbibez les 2 biscuits de sirop de café. Etalez la ganache lorsqu'elle a la texture d'une pâte à tartiner, en couche régulière (divisez bien la totalité en 2 parts égales). Placez au frais 20min.

A l'aide d'une douille plate, répartissez la crème mousseline en bande régulière puis lissez la surface.

Placez les plaques au congélateur 20min. Sortez une plaque, coupez les bords de quelques millimètres pour régulariser puis coupez des bandes de 4,5 cm de large (pour cette étape, j'ai perdu les photos). Laisser sur le plan de travail reprendre température ambiante. Lorsque les bandes sont souples, placez les autour d’un cercle en inox de 8 cm de diamètre recouvert d’une bande de rhodoïds. Placez ainsi toutes les bandes au fur et à mesure. Presser légèrement pour faire adhérer. Placer le restant de crème mousseline dans une poche et déposez quelques touches de crème aux soudures pour les cacher.

Placez le gâteau au réfrigérateur 15 minutes puis retirer le cercle en inox (ne pas attendre trop longtemps car le retrait sera plus difficile).

Tempérez le chocolat puis étalez-le sur une bande de rhodoïds taillé au diamètre de votre Opéra puis placez-la autour du gâteau. À l’aide d’un pinceau, étalez du chocolat sur le cercle intérieur. Avec le restant du chocolat, réalisez une décoration. Placez au frais 30 minutes puis retirez la bande de rhodoïds délicatement.

Réservez au frais