Amuses bouche

Les gâteaux en forme de chiffre ou lettre font fureur sur la toile en ce moment. Le plus souvent sur une base de pâte sablée, chantilly, fruit frais et une déco raffinée avec de véritables fleurs. Mais l’on peut varier la base : génoise, biscuit joconde. Pour la crème : ganache montée blanche ou noire, crème mousseline. Pour les fruits, c’est tout ce que vous aimez et pour la déco, éclatez vous : meringues, macarons, chocolats, guimauves et des fleurs (en azyme pour moi, pas trop pour les vrai fleurs sur le gâteau).

Si vous êtes sur Pinterest ou Instagram vous avez du en voir passer. Pour l’anniversaire d’une amie, j’ai choisi de lui faire ce style de gâteau. Mais j’avais un gros doute sur la découpe et la tenue du gâteau. J’ai donc fait un essai 1 semaine avant avec un gâteau pâte sablée, chantilly, crémeux citron et framboises. Pas de chiffre ou de lettre mais une couronne et une déco de Pâques. Ça allait aussi me permettre d’évaluer les quantités. Pour la tenue, c’était parfait, il n’a pas bougé, la chantilly et le crémeux n’ont pas ramolli le sablé. Et donc pour la coupe, c’est un peu galère, la coupe du 1er sablé écrase la couche inférieur, j’ai du tenir ce sablé avec 2 doigts pour éviter les dégâts (j’ai utilisé un couteau à pain). Donc dans les assiettes, pas super présentable mais super bon.

Je vous conseille également d'aller voir sur le site de My Cake pour lire conseils et astuces pour ce genre de gâteau et imprimer vos gabarits.
 

Donc pour le gâteau pour les 40 ans de mon ami, j’ai réfléchi un bon moment car je voulais qu’on y retrouve tout ce que mon amie aime, le citron, le chocolat blanc et comme la tarte au citron meringué est l’un de ses péché mignon, j’étais tenté par la pâte sablée. Mais comment faire pour la couper plus facilement, moins la cuire? La faire plusieurs jours à l’avance pour qu’elle perde de son croquant (mais plus d’intérêt de faire de la pâte sablé) ou ne rien changer, faire un super gâteau et tant pis pour la découpe galère.
Après réflexion, j’ai choisi de remplacer le sablé par du biscuit Joconde. Ce biscuit moelleux est plus ferme qu’une génoise, ll fait peu de miette et la découpe est assez nette. Et le résultat était parfait, un montage facile, l’aspect visuel à mon goût, très bien et la découpe Parfaite.

Trêve de bla-bla, je vous livre les 2 recettes et à vous de choisir

Couronne de Pâque 

Pour 8 personnes

-Pour la pâte sablée
340g de farine
90g de sucre glace
40g de sucre
40 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 zeste de citron 
1 CS de jus de citron
1 oeuf
200g de beurre

-Pour le crémeux citron
3 citrons
2 oeufs
120 g de sucre
1 CS de Maïzena
1 feuille de gélatine 
70g de beurre

-Chantilly
20 cl de crème liquide entière
125 g de mascarpone
20 g de sucre
2 sachet de sucre vanillé
125 g de framboises

Mélangez la farine, les sucres, la poudre d'amande, le sel et le zeste de citron. Placez le tout dans un robot mixeur. Ajoutez le beurre coupé en dés et mixez l'ensemble. Incorporez l’oeuf et le jus de citron. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, homogène. Divisez en 2 parts, étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfu sur 0,5mm et laissez reposer la pâte 1 heure au frais.
Découpez 2 disques de 24 cm de diamètre pour l’extérieur et 12 pour le cercle intérieur. Mettez à dire 10 min à 180°C. Pour qu’elle reste bien plate, je la cuis sur une Silpain

. Laissez refroidir.

Pour la crémeux, fouettez les oeufs avec le sucre et la Maïzena, ajoutez le jus des citrons et leur zeste. Placez le tout sur un bain-marie et faites épaissir en mélangeant au fouet constamment. Ajoutez la gélatine ramolli dans l’eau froide. Laissez tiédir puis ajouter le beurre et mixez au mixeur plongeant pour lisser la crème. Laissez refroidir puis réservez au frais.
 

Dans un saladier placez tout les ingrédients pour la chantilly et montez pour obtenir une chantilly assez ferme mais pas trop pour bien la pocher ( je suis allée un peu trop loin, le rochage est moche). Placez-la dans une poche à douche

Travaillez un peu le crémeux au citron pour l’assouplir et placez-le dans une poche à douille.

Placez le 1er disque de sablé sur un plat (collez-le avec un peu de chantilly pour éviter qu’il ne se crois sur une patinoire), Pochez la chantilly sur la périphérie est et int. Pochez le crèmeux au centre et déposez quelques framboises. Déposez le 2eme disque et recommencez les pochages.
Réservez au frais et décorez avec de servir surtout pour les petits oeufs qui absorbe rapidement l’humidité.


Number Cake 40
 

Pour 15 à 20 personnes 

Tout d'abord imprimez vos 2 gabarits à la taille souhaitée en allant sur le site My Cake (imprimez et découpez-les dans un carton souple) et trouvez le plat qui pourra les contenir sans soucis (à toujours réfléchir avant de commencer, je me suis déjà retrouvée avec un gâteau et aucun plat qui puisse l'accueillir)

-Pour le biscuit Joconde (à multiplier par 4)
2 oeufs
80g de poudre d’amande
80 g de sucre glace
20 g de beurre fondu
2 blanc d’oeuf 
12 g de sucre
30 g de farine

-Pour le crèmeux
4 citrons
3 oeufs 
150 g de sucre
1 CS de Maïzena
2 feuilles de gelâtine
100 g de beurre

-Pour la ganache montée ivoire
400 g de chocolat blanc
520 g de crème liquide entière

Pour le biscuit, battez les oeufs avec le sucre glacée jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre d’amande, la farine. Incorporez le beurre fondu puis les blancs montés en neige avec le sucre.
Versez la pâte dans 1cadre amovible tapissé de papier sulfurisé. Adaptez la taille de votre moule à la dimension de vos chiffres pour avoir le moins possible de chutes, pour moi 20 x 32. Mettez au four 12-14 minutes à  200°C. A la sortie du four, attendez 10 minutes et démoulez et laissez refroidir sur une grille. Découpez vos chiffres à l'aide de vos gabarits.

Préparez le crémeux et réservez au frais.

Pour la ganache montée (préparée la veille), versez la crème portée à ébullition sur le chocolat blanc, tout d’abord 1/3, mélangez bien et ajoutez le reste quand le chocolat est totalement fondu. Laissez refroidir et réservez au frigo 1 nuit.
Le lendemain, versez la ganache dans le bol d’un robot et montez-la comme une chantilly. Placez-la dans une poche à douille, idem pour le crémeux citron.
 

Pour le montage c’est comme pour la couronne de Pâques sauf que sur le dessus j’ai poché de la ganache sur le crémeux pour un ensemble uniforme. Placez au frais 1h avant de décorer afin que le crémeux et la ganache se raffermissent un peu.
 

Je voulais imbiber le biscuit Joconde mais je suis allée trop vite et j'ai oublié mais ça ne manquait pas.

A très vite...

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