Amuses bouche

 

Pour la fête des mères, ma fille m’avait demandé de réaliser une tarte tropézienne. J’aime bien ce dessert mais je souhaitais rendre cette tarte plus « chic ». J’ai donc voulu tester une brioche feuilletée pour la base.

Mon premier test, je l’ai réalisé avec une pâte à brioche classique que j’ai feuilleté. Je l’ai cuite dans un moule à charnière mais cette dernière a tellement poussé (alors qu’elle n’occupait qu’une moitié du moule avant cuisson), qu’elle a formé un cône sur le dessus. N’étant pas l’aspect souhaitait, j’ai un peu appuyé dessus pour la faire redescendre. Au final au niveau des jonctions des différentes bandes de pâte, un espace c’est créé, mes tours de brioche n’étaient pas collés entre eux et ils se sont cassés à la découpe. Et de plus le milieu de la brioche manquait de cuisson. En résumé ça n’a pas été une réussite même si elle était délicieuse.

 

Voici mon 1er essai, le feuilletage c'est bien développé mais les cercles se sont détachés les uns des autres et tout c'est cassé à la découpe. Quand j'ai voulu tout remettre sur la crème j'ai galéré et donc abimé mon pochage. C'était avec une crème diplomate (pour la seconde, j'ai choisi une crème mousseline car, elle supporte mieux le transport, elle est moins fragile). 

 

N’aimant pas rester sur un échec, j’ai cherché une autre recette. Et j’ai choisi d’essayer la recette de pain au lait feuilleté de Camille ici. Pour éviter que les bandes ne se collent entre elles, je les ai badigeonner d’un peu de mélange beurre sucre vergeoise. Il faut s’assurer que la dernière bande fasse tout le tour de la brioche et qu’elle se superposer sur 5 cm, ainsi lorsque la brioche va pousser cette bande va s’écarter mais elle ne va pas s’ouvrir. J’ai fait très attention que ma brioche n’occupe pas plus de la moitié de mon moule après la pousse. J’ai placé une feuille de silicone au-dessus du moule puis 2 plaques de cuisson, ainsi la brioche n’a pas pu se développer en hauteur. Après 30 min de cuisson, j’ai retiré plaques de cuisson et feuille de silicone et poursuivi la cuisson 15 min.

 

Je ne l’ai pas caramélisé, ni doré mais je tenterai la prochaine fois.

 

Je ne suis pas encore totalement satisfaite, en fait quand j'essai quelque chose, je veux arriver à quelque chose de"parfait" à mes yeux. Je vais donc recommencer et je vais faire plus attention à respecter un temps de repos de 20min entre les tour. Car j'ai parfois dépassé ce délais et même de beaucoup, ma pâte avait donc trop de temps de pousse au frais et j'ai trouvé qu'elle était trop "molle" à travailler. 

Lors du prochain essai, je vais essayer de faire plus de photos au cours de la réalisation de la brioche afin d'être plus explicite.

 

Voici donc la recette de mon 2ème essai

 

Pour la pâte

-350 g de farine

-180ml de lait

-1 sachet de levure de boulanger

-30g de sucre

-7 g de sel

-70g de beurre

 

Pour le tourage

-220g de beurre à 82% de MG

 

Pour le montage

-40g de beurre

-60g de vergeoise

 

Pour la crème

-350ml de lait

-2 œufs

-120g de sucre

-50g de Maïzena

-1 gousse de vanille

-150g de beurre

 

1 tasse de coulis de fraise

Des fraises ou framboise

 

La veille, Délayez la levure dans un peu de lait tempéré et 1 pincée de sucre. Laissez reposer 5 minutes. Placez la farine dans le bol du robot pâtissier, le sel dessous, ajoutez le sucre, le lait et la levure. Pétrissez 5 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule puis ajoutez le beurre tempéré en dès. Pétrissez jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte homogène. Filmez et laissez reposer 1 nuit au frigo.

 

 

Etalez le beurre de tourage bien froid entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un carré de 20cm de côté. Placez-le au réfrigérateur pour qu'il durcisse.

Versez la pâte sur le plan de travaille fariné, dégazez-la puis étalez-la en un rectangle de 40 sur 20 cm environ. Placez le beurre au centre et rabattez la pâte des 2 côtés afin d'enveloppez le beurre. Soudez en pressant les côtés.

Etalez la pâte en un long rectangle puis plier de nouveau en 3. Laissez de nouveau reposer au frais sous film alimentaire 20 min. Recommencez l'opération 3 fois en prenant soin de placez la clé (où la pâte est ouverte) sur la droite avant de rouler la pâte.

 

 

Lorsque les 3 tours ont été donnés, étalez la pâte en un rectangle le plus long possible afin de ne pas à avoir assembler trop de bande pour « l’escargot ». Placez la pâte au congélateur 20 minutes, ça facilite la découpe.

Mettez le beurre à fondre et mélangez avec la vergeoise. Coupez les 4 côtés de la pâte pour avoir des bords nets. Taillez des bandes de 5cm de large et les plus longues possibles (Pour un « escargot » de 15 cm de diamètre, j’ai du assembler 3 bandes) Badigeonnez les bandes de pâte du mélange beurre-vergeoise. Roulez la 1ere bande de pâte puis la 2sd en partant de là où se fini la 1ere. La 3ème enveloppe le tout mais elle doit se chevaucher sur elle même sur 5cm pour ne pas s’ouvrir.

Placez la pâte roulée au centre d’un moule à charnière de 24cm de diamètre avec une feuille de papier cuisson au fond et les bords beurrés et saupoudrez de sucre. Laissez pousser environ 1 h 30.

 

 

Préchauffez le four à 180° C.

Placez une feuille de cuisson au-dessus du moule puis 1 ou 2 plaques de cuisson. Mettez à cuire 30min. Retirez les plaques et la feuille de cuisson puis poursuivez la cuisson 15min.

Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

 

En parallèle, préparez la crème pâtissière. 

Pour la crème, mettez le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendu en 2. Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajoutez la Maïzena. Versez le lait chaud sur les jaunes, puis remettez à cuire sur le feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe en mélangeant constamment. une fois la crème épaissi.

Versez la crème dans un plat et filmez au contacte. Laissez refroidir.

 

 

Fouettez le beurre tempéré et ajoutez la crème pâtissière petit à petit. 

Coupez la brioche dans le sens de l’épaisseur, Imbibez la brioche de coulis de fraise. Pochez la crème en commençant pas le contour. Répartissez les fraises coupées en morceaux. Puis couvrez encore d’un peu de crème avant de repositionner le dessus de la brioche. Pressez légèrement.

 

 

Décorez le dessus de crème et de fraise. Réservez au frais.