Amuses bouche

 

 

Ce dessert est frais, acidulé, fondant et...............presque hors saison mais vous pourez le tester au printemps ou à la fête des mères avec la version coeur. Vous pouvez remplacer les framboises par des fraises.

 

Pour 8 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 20 minutes

 

Sablé breton

100 g de beurre

70 g de sucre

125 g de farine

½ cc de levure

2 jaunes d’œufs

1 pincée de sel

1 zeste de citron vert

 

Chiboust au citron vert
100g de lait

100g de jus de citron

3 œufs

20g de Maïzena

10 feuilles de basilic

3 feuilles de gélatine

20g et 150g de sucre

 

300 g de framboises

 

 

 

Travaillez le beurre pommade avec le sucre et le sel (sauf si vous utilisez du beurre ½ sel) au robot avec la feuille, ajoutez la farine mélangée à la levure. Ajoutez le zeste de citron vert et les jaunes d’œufs. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placez au frais 1 heure. Mettez le four à chauffer à 200°C (th.7), avec 8 cercles de 8 cm de diamètre, coupez la pâte. Sans retirez les cercles, placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mettez au four 15 minutes. A la sortie du four, attendez le refroidissement total avec de retirer les cercles.

 

 

 

Crème chiboust : Faites chauffez le lait avec le jus de citron et le zeste. Battez les jaunes d’œufs avec les 20g de sucre pour qu’ils blanchissent puis ajoutez la Maïzena. Ajoutez les liquides bouillant et faites épaissir à feu doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramolli dans l’eau froide et essorée puis le basilic finement haché. Versez cette crème dans un saladier et mélangez régulièrement pour faire baisser la température le temps de préparer la meringue italienne.

 

Dans une casserole mélangez les 150g sucre et 50ml d’eau et portez à 118°C. Pendant ce temps montez les blancs en neige ferme et versez doucement le sirop chaud sans arrêter de battre. Battez jusqu’à ce que la meringue soit a peine tiède.

Incorporez les blancs dans la crème, 1/3 assez vivement pour détendre la crème puis le reste très délicatement.

 

 

Replacez les cercles autour des sablés en intercalant des bandes de rhodoïd, versez  la crème chiboust. Egalisez la surface et laissez prendre 2 heures au frigo puis placez au congélateur jusqu’au lendemain (cela permet d’avoir un contour très net lorsqu’on retire les bandes de rhodoïd).

 

4 heures avant de servir, retirez les cercles et les bandes de rhodoïd, placez les framboises à la surface et laissez décongeler au réfrigérateur.

Décorez selon vos envies et servez.

 

 

 

IMPRIMER : Chiboust au citron vert et basilic