Amuses bouche

 On me pose beaucoup de questions sur les décors de gâteau en pâte à sucre et très souvent les mêmes interrogations reviennent. J’ai donc choisi de vous faire un petit billet sur le sujet de la pâte à sucre en essayant d’apporter le maximum d’information sur le sujet (et selon mes compétences et mon expérience) et par, là répondre à toutes les questions.

 

*Tout d’abord la pâte à sucre est composée d’un mélange de blancs d’œufs, de sucre glace et de glucose liquide. Lorsque je prépare ma pâte à sucre, je suis les conseils et les proportions de Manue :

1 blanc d'œuf,  environ 500 g de sucre glace, 2 CS de glucose liquide et des colorant (poudre de préférence).

Dans le bol du robot pâtissier (vivement conseillé) versez le blanc d’oeuf et le sirop de glucose. Mettez le robot en marche et ajoutez petit à petit 400 g de sucre glace.

Ensuite, on travaille la pâte sur le plan de travail où on incorpore le restant de sucre jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante.

 

 

D'ailleur, c'est en suivant la recette de Manue que j'avais réalisé le gâteau de mon neveu, la voiture Flash Mc Queen. Il était composé d'un gâteau au yaourt au chocolat et de nutella. Donc pour la technique, passez voir Manue...

 

Filmez la pâte soigneusement pour qu’elle ne sèche pas.

Vous pouvez colorer la pâte dés le début ou colorer au fur et à mesure des besoins.

La pâte maison est plus fragile et sèche plus vite, donc il est difficile de la conserver longtemps.

 

*Le plus facile d’utilisation, c’est la pâte à sucre du commerce. Elle est très souple et elle s’étale très facilement, elle fendille rarement. Ensuite bien enveloppée, elle conserve sans problème.

 

*Bon vous avez fait le choix entre faire ou acheter votre pâte à sucre maintenant on va voir comment on l’utilise.

 

-on commence par travailler la pâte à sucre pour l’assouplir puis on l’étale sur un plan de travail recouvert d’une fine couche de sucre glace ainsi que sur le rouleau si besoin. Il faut étaler un peu, soulever la pâte et de la main étaler de nouveau du sucre sur le plan de travail. On étale encore un peu plus et on recommence, ainsi la pâte ne collera jamais au plan de travail.

 

-Pour couvrir un gâteau, il ne faut pas que la pâte soit trop fine 4mm environ au risque de se déchirer et même fondre au frigo. Oui, je place mes gâteaux recouvert de pâte à sucre au frigo 24h à l'avance sans problème.

 

-La pâte à sucre doit toujours être en contacte avec une crème au beurre, surtout pas avec une mousse ou des fruits.

Les américains qui utilisent beaucoup la pâte à sucre, réalisent des gâteaux pas très fins, une grosse génoise, un peu de confiture au centre et le tout couvert d’une couche de crème au beurre. Bon, ce procédé permet de créer et de « sculpter »  de superbe gâteau. Mais gustativement, ce n’est pas top top.

 

-En fait vous pouvez faire toute sorte de gâteau, mousse, fraisier, trianon mais il faut qu’une fine couche de génoise recouverte de crème au beurre, sépare la pâte à sucre de toute composition trop humide.

 

Ici une mousse café

 

Un trianon ici

 Pour ce dessert, les sushi fais de riz au lait, sont posée sur le gâteau au dernier moment.

 

Fraisier ici

 

 Roulé au Nutella

 

-La crème au beurre permet de lisser la surface et de faire adhérer la pâte à sucre.

 

-On place la pâte à sucre sur le gâteau et on la met en place doucement pour éviter les plies, on l’applique avec la paume des mains puis on peu utiliser un lisseur.

Avec un bon couteau, découpez l’excès de pâte.

Vous pouvez placer votre gâteau au frais si votre pâte n’est pas trop fine, si non il y a un risque qu’elle fonde ou luise.

 

*Les décors : ce qui est sympa avec la pâte à sucre, c’est qu’à l’aire libre, elle sèche et elle garde la forme que vous lui avait donné. Il faut 24 à 48 h.

Parfait pour réaliser, de petites fleurs, des personnages ou objet.

 

 

On travaille la pâte à sucre comme de la pâte à modeler ou pâte à sel. Il existe un tas de petits outils sympa pour réussir un travail précis. Moi, j’ai un kit fleur Wilton mais je ne le retrouve pas chez Mora, alors il ya ce kit fleur et ces instruments. L’avantage des sujets en pâte à sucre séchés, c’est que vous pouvez les conservez très longtemps dans une boite métallique. Je me prépare ainsi un stock de fleur.

 

Les différentes parties des personnages et sujets sont maintenues entre elles avec un peu de glaçage royal (sucre glace et un peu de blanc d’œuf) ou même du chocolat blanc. Vous pouvez aussi renforcer la structure de grosse pièce avec des cures-dents.

 

Donc, je pense avoir fait le tour du sujet. Je le complèterai, je répondrai au fur et à mesure aux questions sur ce billet et j’ajouterai les détails qui me reviendront à l’esprit.

 

D’ailleurs si vous avez des conseils, des anecdotes sur le sujet, n’hésitez pas à me laisser vos commentaires, je les ajouterai au billet.

 

L’ours polaire 

 

 

Pour 10 personnes

Préparation : 2 heures

Cuisson : 20 minutes

 

Pour la génoise

4 œufs
140 g de sucre
140 g de farine

 

Pour la mousse vanille

160 ml de lait

40 g de sucre

2 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

120 g de fromage blanc à 20%

3 feuilles de gélatine

200 ml de crème fleurette

Pour les pommes

3 pommes

30 g de beurre

2 sachets de sucre vanillé

150 ml de jus de pomme

 

Pour la crème au beurre

150 g de beurre

100 ml de crème anglaise

2 sachets de sucre vanillé

 

 

Battez les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez la farine délicatement en soulevant la masse. Versez les ¾ de la pâte sur une plaque de cuisson souple ou recouverte de papier sulfurisé. Avec le ¼ restant, formez un ovale de pâte de la taille du moule.

Mettez au four, 12 à 15 min à 180°C (th.6). La génoise doit rester très souple, surtout ne pas trop la cuire. Démoulez 5min après l’avoir sortie du four sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Epluchez les pommes, coupez-les en dés et faites les revenir dans une poêle avec le beurre. Quand elles commencent à dorer saupoudrez-les de sucre vanillé pour les caraméliser. Réservez.

 

Pour la mousse vanille, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendu en 2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter le lait bouillant avec les graines de la vanille. Ajoutez le fromage blanc, chauffer 1 minute et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Laissez tiédir. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la au mélange délicatement. Placez au frais.

 

 

Habillez un moule à gros œuf de Pâques de film alimentaire. Placez la génoise pour recouvrir la surface, il faut un peu de découpe.

Imbibez de jus de pomme.

Versez la ½ moitié de la mousse vanille, les pommes coupées en dés puis le reste de mousse.

Fermez la « charlotte » avec la génoise ovale. Laissez au frais une nuit.

 

Fouettez le beurre tempéré en pommade et ajoutez la crème anglaise tempéré, petit à petit. Ajoutez le sucre vanillé et fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

 

Démoulez et lissez la surface avec la crème au beurre.

 

Etalez la pâte la pâte à sucre (environ 300g). Placez-la sur « l’œuf », appliquez-la puis coupez le surplus avec un couteau. Lissez la surface avec le lisseur.

Modelez les oreilles que j’ai mis en place grâce à 2 cure-dents et 2 pâtes. Avec la pâte à sucre noir, formez les yeux et la truffe. La bouche et les pâtes sont dessinées avec un feutre alimentaire ici. 

 

 

L’ours est placé sur une base composée d’un gâteau au chocolat, l’eau est en pâte à sucre bleue et la glace (et bien oui c’est une banquise) est faite de ganache montée au chocolat blanc.

 

IMPRIMER : L'ours polaire