La pâte à sucre sous toutes ses coutures

Publié le par Amuses bouche

 On me pose beaucoup de questions sur les décors de gâteau en pâte à sucre et très souvent les mêmes interrogations reviennent. J’ai donc choisi de vous faire un petit billet sur le sujet de la pâte à sucre en essayant d’apporter le maximum d’information sur le sujet (et selon mes compétences et mon expérience) et par, là répondre à toutes les questions.

 

*Tout d’abord la pâte à sucre est composée d’un mélange de blancs d’œufs, de sucre glace et de glucose liquide. Lorsque je prépare ma pâte à sucre, je suis les conseils et les proportions de Manue :

1 blanc d'œuf,  environ 500 g de sucre glace, 2 CS de glucose liquide et des colorant (poudre de préférence).

Dans le bol du robot pâtissier (vivement conseillé) versez le blanc d’oeuf et le sirop de glucose. Mettez le robot en marche et ajoutez petit à petit 400 g de sucre glace.

Ensuite, on travaille la pâte sur le plan de travail où on incorpore le restant de sucre jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante.

 

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D'ailleur, c'est en suivant la recette de Manue que j'avais réalisé le gâteau de mon neveu, la voiture Flash Mc Queen. Il était composé d'un gâteau au yaourt au chocolat et de nutella. Donc pour la technique, passez voir Manue...

 

Filmez la pâte soigneusement pour qu’elle ne sèche pas.

Vous pouvez colorer la pâte dés le début ou colorer au fur et à mesure des besoins.

La pâte maison est plus fragile et sèche plus vite, donc il est difficile de la conserver longtemps.

 

*Le plus facile d’utilisation, c’est la pâte à sucre du commerce. Elle est très souple et elle s’étale très facilement, elle fendille rarement. Ensuite bien enveloppée, elle conserve sans problème. Moi, je l’achète ici mais vous en trouverez un peu partout comme ici ou .

 

*Bon vous avez fait le choix entre faire ou acheter votre pâte à sucre maintenant on va voir comment on l’utilise.

 

-on commence par travailler la pâte à sucre pour l’assouplir puis on l’étale sur un plan de travail recouvert d’une fine couche de sucre glace ainsi que sur le rouleau si besoin. Il faut étaler un peu, soulever la pâte et de la main étaler de nouveau du sucre sur le plan de travail. On étale encore un peu plus et on recommence, ainsi la pâte ne collera jamais au plan de travail.

 

-Pour couvrir un gâteau, il ne faut pas que la pâte soit trop fine 4mm environ au risque de se déchirer et même fondre au frigo. Oui, je place mes gâteaux recouvert de pâte à sucre au frigo 24h à l'avance sans problème.

 

-La pâte à sucre doit toujours être en contacte avec une crème au beurre, surtout pas avec une mousse ou des fruits.

Les américains qui utilisent beaucoup la pâte à sucre, réalisent des gâteaux pas très fins, une grosse génoise, un peu de confiture au centre et le tout couvert d’une couche de crème au beurre. Bon, ce procédé permet de créer et de « sculpter »  de superbe gâteau. Mais gustativement, ce n’est pas top top.

 

-En fait vous pouvez faire toute sorte de gâteau, mousse, fraisier, trianon mais il faut qu’une fine couche de génoise recouverte de crème au beurre, sépare la pâte à sucre de toute composition trop humide.

 

Ici une mousse café

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Un trianon ici

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 Pour ce dessert, les sushi fais de riz au lait, sont posée sur le gâteau au dernier moment.

 

Fraisier ici

   Fée Clochette IMGP4074

 

 Roulé au Nutella

Serpent.3

 

-La crème au beurre permet de lisser la surface et de faire adhérer la pâte à sucre.

 

-On place la pâte à sucre sur le gâteau et on la met en place doucement pour éviter les plies, on l’applique avec la paume des mains puis on peu utiliser un lisseur ici.

Avec un bon couteau, découpez l’excès de pâte.

Vous pouvez placer votre gâteau au frais si votre pâte n’est pas trop fine, si non il y a un risque qu’elle fonde ou luise.

 

*Les décors : ce qui est sympa avec la pâte à sucre, c’est qu’à l’aire libre, elle sèche et elle garde la forme que vous lui avait donné. Il faut 24 à 48 h.

Parfait pour réaliser, de petites fleurs, des personnages ou objet.

 

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On travaille la pâte à sucre comme de la pâte à modeler ou pâte à sel. Il existe un tas de petits outils sympa pour réussir un travail précis. Moi, j’ai un kit fleur Wilton mais je ne le retrouve pas chez Mora, alors il ya ce kit fleur et ces instruments. L’avantage des sujets en pâte à sucre séchés, c’est que vous pouvez les conservez très longtemps dans une boite métallique. Je me prépare ainsi un stock de fleur.

 

Les différentes parties des personnages et sujets sont maintenues entre elles avec un peu de glaçage royal (sucre glace et un peu de blanc d’œuf) ou même du chocolat blanc. Vous pouvez aussi renforcer la structure de grosse pièce avec des cures-dents.

 

Donc, je pense avoir fait le tour du sujet. Je le complèterai, je répondrai au fur et à mesure aux questions sur ce billet et j’ajouterai les détails qui me reviendront à l’esprit.

 

D’ailleurs si vous avez des conseils, des anecdotes sur le sujet, n’hésitez pas à me laisser vos commentaires, je les ajouterai au billet.

 

L’ours polaire 

 

Mars-avril-2011 6112.

 

Pour 10 personnes

Préparation : 2 heures

Cuisson : 20 minutes

 

Pour la génoise

4 œufs
140 g de sucre
140 g de farine

 

Pour la mousse vanille

160 ml de lait

40 g de sucre

2 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

120 g de fromage blanc à 20%

3 feuilles de gélatine

200 ml de crème fleurette

Pour les pommes

3 pommes

30 g de beurre

2 sachets de sucre vanillé

150 ml de jus de pomme

 

Pour la crème au beurre

150 g de beurre

100 ml de crème anglaise

2 sachets de sucre vanillé

 

 

Battez les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez la farine délicatement en soulevant la masse. Versez les ¾ de la pâte sur une plaque de cuisson souple ou recouverte de papier sulfurisé. Avec le ¼ restant, formez un ovale de pâte de la taille du moule.

Mettez au four, 12 à 15 min à 180°C (th.6). La génoise doit rester très souple, surtout ne pas trop la cuire. Démoulez 5min après l’avoir sortie du four sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Epluchez les pommes, coupez-les en dés et faites les revenir dans une poêle avec le beurre. Quand elles commencent à dorer saupoudrez-les de sucre vanillé pour les caraméliser. Réservez.

 

Pour la mousse vanille, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendu en 2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter le lait bouillant avec les graines de la vanille. Ajoutez le fromage blanc, chauffer 1 minute et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Laissez tiédir. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la au mélange délicatement. Placez au frais.

 

     IMGP5787 Mars-avril-2011 6085. Mars-avril-2011 6091.

Mars-avril-2011 6098.  

 

Habillez un moule à gros œuf de Pâques de film alimentaire. Placez la génoise pour recouvrir la surface, il faut un peu de découpe.

Imbibez de jus de pomme.

Versez la ½ moitié de la mousse vanille, les pommes coupées en dés puis le reste de mousse.

Fermez la « charlotte » avec la génoise ovale. Laissez au frais une nuit.

 

Fouettez le beurre tempéré en pommade et ajoutez la crème anglaise tempéré, petit à petit. Ajoutez le sucre vanillé et fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

 

Démoulez et lissez la surface avec la crème au beurre.

 

Etalez la pâte la pâte à sucre (environ 300g). Placez-la sur « l’œuf », appliquez-la puis coupez le surplus avec un couteau. Lissez la surface avec le lisseur.

Modelez les oreilles que j’ai mis en place grâce à 2 cure-dents et 2 pâtes. Avec la pâte à sucre noir, formez les yeux et la truffe. La bouche et les pâtes sont dessinées avec un feutre alimentaire ici. 

 

 Sans titre-1

 

L’ours est placé sur une base composée d’un gâteau au chocolat, l’eau est en pâte à sucre bleue et la glace (et bien oui c’est une banquise) est faite de ganache montée au chocolat blanc.

 

IMPRIMER : L'ours polaire L'ours polaire

Publié dans Gâteaux d'enfant

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Chouquinette 14/04/2011


Bonjour,
Félicitations pour toute ces belles réalisations!!!
J'ai déjà fait ma propre pâte à sucre pour réaliser des petites décorations (fleurs, chaussures de bébés...) je trouve ça très amusant et l'effet est top sur les gâteaux. En revanche, je n'ai
jamais tenté de recouvrir un gâteau entièrement, de peur que ça ne fasse une croûte trop dur et n'altère le goût du gâteau... Peux-tu m'en dire plus toi qui a fait de nombreuses expériences ? Sur
tes photos, les découpes semblent "nettes" comme s'il ne s'agissait que de pâte d'amande : la pâte reste donc moelleuse ? Et concernant le goût, ça n'apporte pas un "truc" en plus qui modifie la
saveur du gâteau ?

Merci d'avance et à bientôt !


ange blanc 14/04/2011


Bonjour,
Je trouve toutes vos réalisations superbes et je regarde régulièrement votre site. J'aimerai essayer la pâte à sucre, pourriez vous me dire ou trouver du glucose. Merci d'avance et encore bravo.


Lucile 15/04/2011


c'est superbe tout ce que tu fais !


Lili 15/04/2011


je me permets de rejoindre les commentaires plus haut : tes créations sont superbes !! sincèrement ! je parcours ton site depuis quelques jours déjà en quête d'une idée recette pour l'anniv de ma
soeur qui fête ces 15 ans demain et je te remercie vivement car ton gâteau 101 dalmatiens m'a vivement inspiré !! (hé oui jai préparé un pseudo "cheesecake au fromage blanc chocolat blanc et
framboises" en suivant ta recette de base !! il a l'air plutot réussi jusqu'ici...!! attendons de voir demain à la dégustation générale !!!
Concernant la pâte à sucre, personnellement je ne trouve pas de glucose près de chez moi alors jai trouvé une astuce sur le net : je le remplace par 60g de marshmallows (environs 10 unités) et
javoue que ma pâte à sucre est super !! jai réalisé un lapin crétin à poser sur le cheesecake.. Merci encore pour cette inspiration tu es formidable !!


HOUSE CAKES 15/04/2011


vraiment super l'ours (et les autres gateaux)
merci pour les superbes explacations.
avec quoi faites-vous le coeur des fleurs (le rond au centre) ????
merci


Wafa 16/04/2011


Bonjour Sylvie, je vous félicite et vous remercie encore pour toutes ces magnifiques réalisations que vous nous faites partager. Aussi, j'aurai une question, je prepare l'anniversaire de mon fils,
et je voudrai faire le gâteau bien a l'avance (genre la veille au soir). Pensez vous qu'en nappant le gâteau d'une couche relativement épaisse de pâte a sucre, je retrouverai un gateau intact le
lendemain matin? Merci pour votre reponsej


breeny 17/04/2011


Merci pour tous ces conseils!
Bonnes vacances dans notre charmant village!


Coralise 17/04/2011


MERCI^^,
je suis une fana de pâtisserie, mais j'habites à limoges et pour y trouver de la pâte à sucre ou du matériel de pâtisserie c'est pas vraiment l'idéal, aussi j'ai appris à faire la pâte à sucre moi
même jusqu'à ce que j'en trouve samedi à Cultura, oh joie immense.
Mais avec le site que tu as mis en lien c'est carrément le paradis des amoureux de pâtisserie ^^, alors un grand MERCI^^


Macaronette 18/04/2011


C'est très gratifiant la pâte à sucre surtout pour faire des personnages. Etant donné qu'elle séche ils tiennent mieux qu'en pâte d'amande.
perso je recouvre mes gâteaux de pâtes d'amandes mais je fais mes décorations en pâtes à sucre, car mes filles n'aiment pas !
Bises
Pour ce qui est de tes gâteaux : ce sont de pures merveilles tant dans l'esthétique que dans le goût pour ceux que j'ai fait à la maison.
Bises


féenoménale 18/04/2011


c'est très jolies toutes ces créations ! j'ai un faible pour l'ourson blanc, trop mimi (pour une fois que c'est nous qui le mangeons et pas l'inverse ;-p)


bree13 18/04/2011


même si le tien est très joli,j'ai déjà vu ce modèle et à plusieurs reprises, sur le net.


sandrine 20/04/2011


J'ai tout ce qu'il me faut, y'a plus qu'à faire maintenant;-)
Bravo pour toutes tes superbes réalisations et merci pour ce billet très précieux.


cecily 21/04/2011


Superbe travail de la pâte à sucre! Surtout le fraisier qui plairait beaucoup à ma fille de deux ans et demi!


Karen 29/04/2011


Bonjour, j'appelle ça tout simplement de l'art !!! bravo, c'est magnifique et magique !!!


mina 30/04/2011


Salut quand je viens sur ton blog c'est comme jardin royal! bravo chapeau!!!
bisous
mina


missdelices 30/04/2011


c'est trop bien fait...super beau...


Laurence 04/05/2011


Vraiment trop mignon ce petit ours polaire !
Il m'a l'air délicieux...
http://lesptitsplatsdanslesgrands.centerblog.net/


ny 05/05/2011


Bonjour,

Je me demandais quel est l'avantage de la pâte à sucre par rapport à la pâte d'amande pour recouvrir un gâteau?
Le seul gâteau que je recouvre (avec de la pâte d'amande) c'est le fraisier. Je garde un très mauvais souvenir gustatif en effet des gâteaux américains même si je reconnais qu'ils se permettent
toutes les fantaisies possibles en matière de déco.
Je me demandais si au goût, la pâte à sucre, c'est bon ou pas?


Nouria 16/05/2011


Bonjour,

Vos réalisations sont superbes !!!
j'ai une question je souhaite faire bientôt un trianon recouvert de pate a sucre mais comment je dois le conserver avec la pâte a sucre ? et pour le contour dois je mettre aussi de la génoise ?

Merci


Delphine 17/05/2011


Merci bcp pour cet article!!!


chef cuistot 05/06/2011


Super article. J'ai essayé une fois de faire de la pâte à sucre pour en faire une voiture cars, une catastrophe!!! en effet ca sèche très vite... et finalement au goût c'est pas le top je
trouve.
La sem dernière on m'a commandé un gâteau voiture en 3D et je l'ai recouvert de pâte d'amandes, je trouve que c'est beaucoup plus facile et meilleur. Qu'en penses tu?


Donya 05/07/2011


Bonjour, j'aimerai vous demander, dans 2 semaine c'est l'anniversaire de mon Loulou et j'envisager un gateau recouvert de pate sucre. Mon cousin qui es pâtissier m'as fait la pate sucrer, mais je
me suis poser des quêtions car si j'ai bien fait attention il a utiliser de la farine du beurre des œufs et du sucre normal, pas de sucre glace. Et il m'as dit qu'il fallais faire chauffer la
pate?! Hors partout oh je regarde il es pas mentionner qu'elle doit être chauffer ^^" merci d'avance pour les renseignement!


kanille 19/07/2011


J'adore ton ours polaire sans parler du serpent et du gâteau "tong" ! Félicitations, tu fais de très belles choses en pâte à sucre !


julia 21/08/2011


bonjour! recettes et photos superbes! J'aimerai arriver à votre niveau un jour ... Passez voir mon site d'ailleurs, j'ai testé votre recette de cookie au beurre de cacahuète! (je n'ai pas oublier
de preciser que cela venait de chez vous biensur).

Cependant je ne trouve pas toute la recette de votre gateau bleu à la mousse au café. Meme en faisant la recherche sur la colonne de droite. Est il possible de l'avoir ???

bonne continuation! et envore bravo


Claire 07/09/2011


Bonjour, j'ai découvert votre site par le blog de ma cousine (chez Fabie).
Je voudrais essayer la pâte à sucre mais je n'aime vraiment pas la crème au beurre. J'ai vu sur un autre blog qu'on pouvait la remplacer par de la pate à tartiner ou de la confiture. Avez-vous déjà
essayé? Je me demande si le résultat sera aussi beau.
Félicitations pour ces recettes magnifiques.
Claire


claire 07/09/2011


J'ai trouvé la réponse à ma question en lisant les réponses précédentes.
Merci pour toute cette inspiration!


Taleb 27/09/2011


J'en ai des frissons dans le dos gla gla SUPERBE !! MmMMmmm...


cyrielle 05/11/2011


bonjour, je voulais savoir si a la place de la creme au beurre, je pouvais mettre de la confiture? du nutella? ou bien un glaçage philadelphia??


Lucie 07/12/2011

Bonjour,
J'ai vu que les paquets de pâte à sucre du commerce sont en général de 250g. Combien de pâte à sucre faut-il pour recouvrir un gâteau de taille standard (24 cm)?
Merci,
Lucie

gasser 22/01/2012

je voudrais savoir sur quel lien vous avez acheter vos coupelle en plastique pour faire secher vos fleur en pate a sucre

caroline 23/01/2012

Bonjour, je viens d'acheter un moule en espèce de silicone en forme de rose. Pourriez-vous me dire comment je peux démouler la rose sans la briser, dans le mesure ou il faudra appuyer un peu sur le
fond du moule?
d'avance merci

Brixie 30/01/2012

Bonjour,
Cela fait quelques années que je suis ce blog avec le plus grand intérêt ! L'année dernière, je me suis lancée dans la réalisation du gâteau "Fée clochette" avec de la pâte à sucre achetée chez
Cerf Dellier. Le résultat était plutôt pas mal mais j'ai tout de même rencontré quelques soucis à savoir :
- grande difficulté à étaler la pâte à sucre qui collait au rouleau --> auriez-vous une astuce ?
- quelle épaisseur de pâte à sucre pour recouvrir un gâteau sans qu'elle se fendille ?
- si on prépare le gâteau la veille et qu'on le recouvre à ce moment, peut-on mettre ce dernier au frigo (surtout s'il est enrobé de crème au beurre) ou vaut-il mieux recouvrir le gâteau à la
dernière minute ?

Etant donné que je vais prochainement me lancer dans la réalisation d'un nouveau gâteau recouvert de pâtes à sucre, j'attends avec impatience de lire vos précieux conseils ! Mille mercis

Brixie 30/01/2012

Si si je l'ai bien lu mais je n'ai pas trouvé les réponses... La pate à sucre semble s'étaler facilement alors que pour moi ça n'a pas été le cas et pourtant j'en avais pris plusieurs paquets de
différentes couleurs donc je ne pense pas être tombée sur un mauvais lot. Ensuite, vous parlez d'une bonne épaisseur mais sans en donner le nombre de milimètres... Désolée de vous importuner avec
mes questions ! :(

Karine 07/02/2012

Bonjour,

Peut on preparer une pièce montée la veille?
Si oui puis je la laisser en dehors du frigo dans une pièce fraiche?
merci d'avance

Karine 09/02/2012

Je compte la fourrer avec de la crème pâtissière, de la ganache au chocolat et des framboises.
Je comptais la laisser dans une pièce fraiche.
Sinon que me conseillez vous ?
Merci d'avance

Karine 09/02/2012

Merci pour ces conseils très utiles

Bonne continuation

lopes 16/02/2012

bonjour tout d'abord je voulai vous dire que votre site est magnifique, ensuite je voudrai savoir s'il est possible de faire mon gateau ce jour pour samedi soir, j'ai preparer ma genoise ce matin
j'ai fait ma creme au beurre placé au frais et j'ai ma pate a sucre et il possible de le faire ce soir et de le conserver pendant 2 jour merci toi

Laura B. 20/02/2012

Bonsoir, j'ai lu attentivement votre billet sur la pâte à sucre et je vous en remercie (ainsi que les superbes photos). Je dois me lancer à mon tour d'ici 10 jours, j'ai 2 gâteaux à faire le même
jour et j'ai lu que vous préconisez de recouvrir entièrement le gâteau de crème au beurre ou de ganache. Avez vous testé de ne pas recouvrir le gâteau de crème ou ganache? Donc de poser la pâte à
sucre directement sur de la génoise? Merci d'avance pour votre réponse et bonne soirée.

Val 20/04/2012

Bonjour, après avoir lu tous vos conseilles et astuce je me sans plus capable de me lancer. Mais, il reste une question. Combien de tps dois-je attendre entre la crème au beurre que j'aurais mis
sur le gâteau et la pose de la pâte à sucre. Est-ce que entre les 2 poses je dois mettre au frigo?
Merci

Val 21/04/2012

Bonjour, merci pour votre réponse Super rapide.
Est-ce que le fourrage du gâteau peut-être la même que celle que j'utiliserai pour mettre entre le gâteau et la pâte à sucre? Si non que puis-je mettre à la place de la crème au beurre et le
chocolat? Merci

poppteo 07/07/2012

Bonjour

Je souhaite réaliser un gateau décoré en pâte a sucre mais l'intérieur est un tiramisu au citron. Comme il faut le garder au frigo j'aurais aimer savoir quand le mettre au frigo? Juste après qu'on
le couvre de pâte a sucre? Ou on doit attendre qq heures pour que cela devient un peu dure.

merci d'avance

coco 08/09/2012

Bonjour,

J'ai récemment craqué sur votre gâteau ours polaire que je viens de faire pour l'anniversaire de mon fils. Vu que nous ne sommes pas à Pâques je n'ai pas trouvé de moule "oeuf" comme il me fallait.
J'ai donc opté pour un moule rond et fait un fondant au chocolat pour maintenir la tête, sans les pattes puisque plus de place...
L'ours polaire 'rond' a quand même plu à l'assemblée^^
Aucun des invités n'a pu terminé sa portion, il est très très copieux, mais super beau et innovant, merci beaucoup de l'avoir partagé!

cc 06/02/2013

interessant votre sujet sur la pate a sucre mais comment peut on la colorée ? merci de votre réponse

blonde 27/03/2013

Bonjour,
J'ai pris vos photos pour mon blog
http://blondebruneetpourquoipasvous.blogspot.fr/
J'ai écrit un article sur votre blog, pour le moment c'est une ébauche d'article,
Je voulais vous prévenir, si un problème dit le moi

bonvoisin 21/06/2013

oui j'ai encore une petite questioon sur l apâte à sucre LOL pensez vous que 'lon puisse congeler un gateau avec de la deco en pate à sucre????merci d'avance

chantal 25/06/2013

Bravo pour vos réalisations et un grand merci pour vos conseils!Puis-je faire ma crème au beurre habituelle, a savoir avec des blancs montés avec le sucre au bain marie, style italienne, et je
rajoute le beurre ensuite?
Et puis-je faire mes gateaux le jeudi soir pour le samedi midi?

Magalie 15/10/2013

Bonjour c'était pour avoir des information svp.
Je voudrait savoir si ont pouvait mettre la pâte à sucre au frigo une nuit pour le lendemain ? Car faire le gâteaux et la pâte à sucre le jours j c'est un peut difficile.

MesPetitsDélices 15/10/2013

Bonjour,
Je suis toujours en admiration devant vos magnifiques gâteaux et cette fois j'ai décidé de me lancer pour l'anniversaire de mon fils.
J'ai bien noté tous vos conseils mais il me reste cependant 2 petites questions :
- je pensais faire un gâteau assez simple type marbré au chocolat, est-ce que cela peut convenir ?
- peut-on remplacer la crème au beurre par de la pâte à tartiner (Nut****) ?
Merci d'avanc epour les réponses que vous pourrez m'apporter !

cros 26/05/2014

Bonjour,

je me suis lancée dernierement dans les gateaux pâte a sucre, apres avoir essayé plusieurs recettes je ne suis pas satisfaite du goût du gateau, que conseillerez vous comme gâteau pour faire des pièces montées de 2 a 3 étages voir plus, pour tout ce qui est gâteau avec une ganache mousseuse a l interieur, pour des gros gateaux ou des pièces montées ne s affaisent ils pas? vous dites recouvrir d'une fine couche de génoise mais comment au final? en faisant un montage à l'envers , laisser prendre et demouler? comment avoir qchse de nette

merci de vos réponses

esthelle 27/05/2014

Bonjour j'ai acheter de la pâte a sucre du commerce es ce que je peu préparer le gâteau se soir pour demain 16 h,la pâte a sucre sera t-elle encore bonne? Sera t-elle pas trop sèche? Merci d'avance