Amuses bouche

Je vous propose aujourd'hui la recette de l'unique galette des rois que j'ai réalisé cette année. Oui, c'est un peu tard mais on me l'a réclamé.
Je ne pansais pas faire de galette cette année car l'épiphanie arrive trop rapidement après les fêtes de fin d'année. Et puis j'ai vu la magnifique galette de Tiphaine et son feuilletage parfait. Tiphaine explique comment l'obtenir.  J'ai vraiment eu envie d'essayer afin d'obtenir le feuilletage parfait. J'ai utilisé la recette de pâte feuilletée inversée que je vous ai déjà partagé ici. Le grand principe est le temps, la patience et toujours travailler une pâte bien froide. 

Ce que je ne faisais pas, c'est monter ma galette et coupez les 2 pâtes en même temps, avant je réalisais 2 disques de 22 et 26cm de diamètre puis j'essayais de bien les superposer. A oublier.
Ensuite, il faut cuire sa galette en plaçant une autre plaque au dessus à 5cm de hauteur. Il faut placer 4 cercles à entremet individuel au 4 coins de la galette puis déposez une feuille de papier cuisson avant de couvrir d'une plaque perforée et de poser un poids dessus. Cela permet d'obtenir une galette bien plate sur le dessus et lorsque le feuilletage se développe, il ne s'ouvre pas ou très peu par endroit.

J'ai donc essayer pour ma 1ère galette et là, la poisse, ma feuille tombe sur la galette et donc abime la dorure. Ma galette était donc parfaite de profile mais pas top sur le dessus. 
J'ai donc pour ma 2eme galette, préféré cuire 10min ma galette sans rien au dessus afin de figer la dorure avant de placez la plaque du dessus et là la galette était parfaite. 
 

 

Pour 2 galettes (22cm et 18cm faite avec les chutes de pâte)

Pour la pâte feuilletée inversée: la recette est ici

Pour la crème frangipane chocolat
-créme pâtissière
200ml de lait
50g de sucre
2 oeufs
15g de Maïzena 
1cc d'extrait de vanille

-Pour la crème frangipane
150g de crème pâtissière 
90g de beurre tempéré
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf 
60g de sucre
90g de poudre d'amande complète Koro
20g de cacao non sucré
1 pincée de sel
1CS de cacahuètes grillée Koro

Pour la purée de cacahuètes 
200g de cacahuètes grillées Koro
2 sachets de sucre vanillé
1 pincée de fleur de sel

J-2 : préparez la détrempe et le beurre manié. Réalisez un rectangle avec la détrempe et un rectangle 2 fois plus grand avec le beurre manié. Enfermez la détrempe avec le beurre manié, soudez les bords et enveloppez de film alimentaire. Placez au frais 2h.

Etalez la pâte en un long rectangle sur un plan de travail légèrement fariné et réalisez un tour double. Enveloppez de film alimentaire et placez au frais 1 nuit.
 

J-1 : Etalez la pâte pour réalisez une tour double puis un tour simple en laissant la pâte reposer 2h minimum au frais. Réservez au frais.

Réalisez la crème pâtissière : portez le lait et la vanille à ébullition. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez la Maïzena. Versez le lait chaud sur la préparation et mettez à épaissir sur feu doux. Versez dans un plat et filmez au contacte. Laissez refroidir.

Travaillez tous les ingrédients de la pâte frangipane à la spatule afin de ne pas intégrer d'air. Placez LEs 2/3 dans un moule en silicone de 18cm de diamètre et le reste dans un moule de 15cm . Placez au congélateur.

Mixez les cacahuètes grillées avec le sucre vanillé et le sel pendant 3-4 min jusqu'à obtenir une pâte "tartinante" . Versez la sur la frangipane et replacez au congélateur.
 

 

J.0 : Divisez la pâte feuilletée en 2 et étalez-les sur 3-4mm d'épaisseur. Réservez au frais 2h.

Placez la frangipane/purée de cacahuète sur le 1er disque de pâte feuilletée. Badigeonnez 2cm de de pâte autour de la frangipane avec un peu d'eau. Couvrez de la 2ème pâte, pressez bien autour de la garniture et placez au congélateur 30min.

Détaillez votre galette en vous servant d'un cercle de 24cm de diamètre et d'une lame très tranchante (type scalpel). Réservez au frais 2 heures.

Retournez la galette sur une plaque de cuisson afin d'avoir le côté bien plat sur le dessus. Mélangez le jaune d'oeuf et la crème et badigeonnez la surface de la galette en faisant très attention que ça ne coule pas sur les cotés. Réservez 1h au frais avant de badigeonner une seconde fois. Placez au frais 30min.

Préchauffez le four à 200°C. Réalisez le dessin sur la galette à l'aide de la pointe d'un couteau et réalisez plusieurs petits trous sur toute la surface. Mettez au four 10min.

Placez 4 cercles à entremet de 6cm de diametre au 4 coins de la plaque. Déposez 1 feuille de cuisson puis une autre plaque perforée avec un poids au dessus (cocote en Pyrex). Baissez la température du four à 170°C et poursuivez la cuisson 50min à 1h.

A la sortie du four, vous pouvez badigeonner de sirop pour encore plus de brillance, ce que je n'ai pas fait.

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