Le fraisier

Publié le par sylvieaa

 

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Le fraisier est l’un des gâteaux que je préfère, pourtant je ne suis pas trop pour tout ce qui est crème mais la crème mousseline est géniale, délicieuse et onctueuse avec les fruits c’est vrai un régal.

J’ai fait celui ci pour une amie qui avait besoin de 2 gros gâteaux pour le lendemain du mariage de sa sœur. Elle, elle a confectionné un 3 chocolats (c’est trop bon, je vous le noterais un de ces jours) et moi ce fraisier que je me devais de réussir et soigner la présentation. Je crois que c’est mission accomplie. On a choisi de le faire aux fraises et aux framboises.

Moi j’ai doublé les proportions pour faire un gâteau pour une vingtaine de personne mais je vous mets les proportions classiques de la recette Demarle.

Les proportions sont pour un cadre rectangulaire de 17x24cm, mais vous pouvez utiliser un cercle par exemple celui d’un moule à manquer amovible.

 

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Pour la crème mousseline, je vous conseille de suivre cette recette ici 

Prépa : 45min
Cuisson : 15min

Pour 10-12 personnes

Ingrédients :

 

*Pour la génoise
-3 œufs
-100g de sucre
-100g de farine

*Pour la crème mousseline
-400g de lait
-200g de sucre
-2 œufs + 1 jaune
-60g de maïzena
-200g de beurre mou
-35g de liqueur de framboise ou fraise

*Pour le sirop
-100g d’eau
-125g de sucre
-25g de liqueur de framboise

*Pour le décor
-400g de fraises et 400g de framboises (ici décongelées et égouttées)

-250g de pâte d’amandes rose

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.

 

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Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.

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Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir.

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Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une bassine inox fouettez les œufs et le sucre. Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange est triplé de volume.

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Ajoutez la farine tamisée délicatement. Mettez la préparation sur une plaque de cuisson beurrée de 35cm x 25 cm ou recouverte de papier de cuisson si ce n’est pas une plaque souple en silicone.

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Mettez au four 10-12min. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant.

Démoulez après quelques minutes.

Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez la liqueur après refroidissement.

Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Ajoutez la liqueur (facultatif).

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Le montage :
Coupez 2 rectangles de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).
Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop.

 

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Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) et quelques une dans le fond.
Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

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Disposez les framboises. Et finir avec la crème en gardant 3-4CS pour la fin.

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Imbibez la 2eme moitié de génoise (j’y ai ajouté un peu de jus de framboises pour la couleur).

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Cette moitié est légèrement plus petite, disposez la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Etalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.

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Mettre au frais au minimum 6h.

Finition :
Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

Etalez la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail. Taillez un rectangle en vous aidant du cadre et positionnez le sur le gâteau.
Passez le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.

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Décorez de fraises et de rose en pâte d’amande (technique ici)

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La recette semble longue mais je trouve qu’il est assez rapide à faire et pas compliqué hors mis le montage et le décor, mais c’est faisable alors n’hésitez pas vous aurez beaucoup de succès.

J’espère avoir été clair, si non n’hésitez pas à me poser vos question.

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IMPRIMER : Fraisier

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Malika 02/10/2016 00:59

J'ai réalisé ce fraisier pour l'anniversaire de mon fils et mes invités ont ADORÉ !!! Pour la genoise j'ai suivi la recette facile de genoise de marmiton. Merci pour cette recette ! Succes garanti

ida55 31/07/2016 21:38

Votre fraisier a l'air très bon, je veux l'essayer en mettant un miroir ou sur la pâte d'amande, ou bien en supprimant la pâte d'amande, que me conseillez vous??
Merci

nini 26/07/2016 21:12

bonjour,

je voulais savoir comment on fait pour que les fraises tienne sur la pate d'amande ... rien ? juste appuyer pour que sa tienne ?

Merci. :)

Amuses bouche 27/07/2016 09:58

Juste posées

Jeremy 23/07/2016 19:03

Bonjour Sylvie,
Félicitations votre blog est vraiment super ! Je vais m'abonner de ce pas :)
Pour ce fraisier la mousseline ne fait pas trop grasse avec tout ce beurre et le sucre ? Car c'est la même recette que j'utilise pour faire des crèmes au beurre (opera, paris brest...) et c'est souvent bien lourd.
Par contre tes explications sont parfaites et la technique aussi. Perso moi je n'arrive pas à faire les mousselines comme ça car je n'ai pas de batteur pâtissier , juste un petit fouet électrique. Et pour faire monter le beurre pommade avec la creme patissiere je trouva ça toujours dur.
A la place je fais une chantilly que j'incorpore à la creme patissiere. Généralement ça fait un fraisier plus léger en bouche et plus aérien à la découpe, mais bien sûr un peu moins gourmand :)

Amuses bouche 25/07/2016 09:08

Oui mais ça n'est plus un fraisier. Moi, je mets beaucoup de fraise, la crème les tient juste ensemble donc pas trop écœurant.

jean-claude 11/07/2016 10:13

j'ai fait la crème mousseline selon votre recette et ça m'a donné plutôt une crème pâtissière.
vous dites 2 oeufs + 1 jaune, ce ne serait pas 3 jaunes d’œufs ?

Amuses bouche 11/07/2016 12:41

Non c'est bien ça. Si vous avez fouettez votre beurre pommade (au batteur électrique) puis ajoutez la crème pâtissière refroidi (que vous avez fouettez au préalable pour l'assouplir) petit à petit, je ne vois pas comment vous avez obtenu une sorte de crème pâtissière???? Ou alors il faisais trop chaud dans votre cuisine

Justine 06/07/2016 22:58

Bonjour
Merci pour vos recettes ca tombe bien jen cherchais pour le bapteme et anniversaire dimanche midi
Est ce que si je le fais aux alentour de 17h samedi ou 21h la creme tiendra jusquau dessert du dimanche midi svp?
Merci beaucoup

Amuses bouche 07/07/2016 15:13

Oui bien sur, il lui faut d’ailleurs quelques heures pour figer et garder de la tenue. Surtout, je vous conseille vivement de suivre la recette de crème ici http://www.amusesbouche.fr/article-un-fraisier-tres-couture-pour-la-fete-des-mamans-105510102.html

Cindy 13/05/2016 12:59

Bonjour,
Est-ce qu'on peut utiliser de la pate à sucre au lieu de la pate d'amande? Merci beaucoup pour votre réponse.

Cindy 15/05/2016 16:08

Merci!

Amuses bouche 13/05/2016 13:03

J'ai utilisé de la pâte à sucre pour mon dernier fraisier après avoir mis une couche de crème au beurre (pas mousseline) sur la génoise du dessus. Par contre pas de déco avec des fraises car le jus du fruit va faire fondre la pâte à sucre ou alors à mettre juste au moment de servir

laura 03/03/2016 10:52

bonjour je viens de voir votre recette et vos explications me donnent envie de tester.
Pour ma part pour la deco je vais mettre un disque azyme et j aurai aimer mettre de la chantilly autour.
ma question est " est ce que je mets la pate d amande puis mon disque azyme et chantilly ou est ce que j enleve la couche de pate d amande? merci

laura 04/03/2016 11:43

Merci pour votre reponse

Amuses bouche 04/03/2016 10:23

Moi, je poserai sur de la pâte d'amande pour éviter que le disque d'azyme prenne de l'humidité sur la crème.

Emilie 26/02/2016 19:41

Bonjour j ai fait mon fraisier ce matin et la ma mousseline me semble tres dur est ce normal ? Est ce qu elle va ramollir apres quelque minutes sirti du frigo ?

Amuses bouche 26/02/2016 20:46

Oui, je sorts toujours 15 min avant pour tempérer la mousseline

Nadine 14/02/2016 15:38

Bonjour j ai fait l fraisier mes jai eu une suprise ma creme etait pad prise donc dites moi. Questce que j ai pas fait merci

Amuses bouche 14/02/2016 23:12

Pas évident de vous répondre sans vous avoir vu préparer la crème. Peut-être une crème pâtissière pas assez refroidi.

hassad damira 11/08/2015 00:16

bravo c magnifique pour l ensemble du cite

garcia marie 01/08/2015 15:29

Bonjour
J ai cherché des fraisiers mais le votre a attiré mes papilles il est superbe et facile à réaliser.
merci pour cette belle recette de fraisier.

Sonia 19/06/2015 21:53

Bonjour.
Hier ma fille a eu 3 ans. Nous fêterons cela demain en famille, avec votre délicieux fraisier pour la deuxième année consécutive!!
3 anniversaires de fêtés et toujours avec une de vos recettes!!
Merci pour ces recettes délicieuses et merveilleusement expliquées qui permettent de réussir ce qu'on aurait pas forcément osé entreprendre!!

Amuses bouche 20/06/2015 10:21

Merci beaucoup!! C'est un gâteau que je fais très souvent aussi, on me le demande beaucoup.

Stephanie 31/05/2015 21:32

Bonjour, Merci pour cette recette, elle a fait un malheur pour la fête des mères aujourd'hui. Une vraie tuerie ce fraisier ! Je garde précieusement la recette ! ;) Stéphanie

Amuses bouche 31/05/2015 21:39

merci, moi aussi je ne fais plus que cela mais je rappelle que c'est une recette Demarle.

maeva 05/04/2015 09:25

Bonjour
je voudrai faire ce fraire ce fraisier!
Quand vous dires : "Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir."
Faut il laisser le beurre tel quel en parcelles surala crème sabs mélanger et filmer ou faut il battre pour mélanger et filmer pour laisser refroidir?

Amuses bouche 05/04/2015 21:53

Non, il faut l'incorporer, bien sur.

mas 30/03/2015 15:28

Bonjour
Bravo super gâteau
Je dois le faire ce week-end de pâque mais pour 20personnes donc je double Bien les quantités mais mon cadre je le mets a qu'elle taille ?
Merci pour votre réponse

Amuses bouche 30/03/2015 15:35

Le double de la taille indiquée au maximum.

Panet 14/06/2014 21:34

Très facile à réaliser. Très bien expliqué. Merci , nous gouterons sa demain pour la fête des pères. Et c'est là première fois que je réalise un fraisier et franchement tout est bien expliqué et les photos aide bien. Je garde précieusement cette recette.

la vie 17/05/2014 22:01

et bon

la vie 17/05/2014 22:01

très bien

Edith wizman 12/05/2014 10:33

Moi qui aime suivre les recettes à la lettre, vous me voyez soulagée de ne pas avoir à battre les œufs au bain mari!
Merci encore.

Edith wizman 12/05/2014 10:27

Bonjour,
J'ai fais votre nouvelle technique pour la crème mousseline et c'est impeccable ...
Mon fraisier se repose au frigidaire en attendant la décoration !
Très agréable à préparer... Et tout est si bien expliquė!
Merci infiniment
Edith

Edith wizman 09/05/2014 10:13

Bonjour,
Je fais régulièrement votre fraisier depuis qq années en l'occasion de l'anniversaire de mes petits enfants...
C'est devenu un must.
Le moment est arrivé et je dois commencer à le préparer.
J'ai une petite question: est il vraiment nécessaire de battre les œufs au bain mari???
Car dans votre recette à la pistache vous ne soulignée pas ça !!

Merci pour vos recettes magnifiques!
Edith Wizman
Tlv , Israel

Amuses bouche 11/05/2014 18:53



Non, je ne le fais plus, je ne vois pas trop de différence mais il faut fouettez assez longtemps pour que le mélange triple de volume.



lassara 21/04/2014 13:16

très très clair il n'y a plus qu'à vous suivre MERCIII

Sophia 25/11/2013 08:42

Merci beaucoup pour ta réponse... Rapide en plus!!!!
ça y est : j'ai testé et ... Réussi!!!!!! Merci beaucoup!!! J'en ai épaté plus d'un grâce à toi!!!! :)

Sophia 21/11/2013 14:35

Bonjour!
Comme tout l'a déjà dit : une pure merveilles! Félicitations!
Pouvez-vous me dire quelle dimension de cercle dois-je prendre pour faire cette même recette? Arriverai-je à bien découper deux cercles dans la plaque de cuisson de la génoise?
merci par avance! Sophia.

Amuses bouche 21/11/2013 14:38



Le cadre fait 17x24cm, pour un cercle, il faut qu'il fasse 24 cm de diam et faire 2 génoises dans un moule à manquer.



ulhmann 20/08/2013 11:58

peut on décorer le gâteau la veille la pate d amande ne rendra pas de l eau

Solène 12/06/2013 11:53

Vraiment magnifique!!!
Par contre, vu que ça à l'air d'être "haut" quand même un fraisier, quelle hauteur de moule utilisez-vous généralement. Je n'ai que du 4,7cm de haut (17*25), vous pensez que ça pourrait aller pour
refaire cette recette? Ou faudrait-il des bords plus hauts?
Merci.

Amuses bouche 13/06/2013 14:16



Mes cadres font la même hauteur.



Sandra K. 31/05/2013 17:25

Bonjour Madame.
Tout d'abord, je tenais à vous dire que votre blog était une vraie mine d'or, digne des plus grands pâtissiers.
J'ai testé votre fraisier mais je rencontre quelques problèmes avec la crème au beurre. J'aurais voulu savoir si vous mettiez tout le beurre d'un coup avec la crème pâtissière pour la fouetter ou
bien progressivement. Et aussi, combien de temps doit-on fouetter la crème afin de la rendre mousseuse et légère ?. Merci beaucoup

Amuses bouche 31/05/2013 18:18



Essayez cette technique http://www.amusesbouche.fr/article-un-fraisier-tres-couture-pour-la-fete-des-mamans-105510102.html la
crème est inrattable



lili 24/05/2013 08:59

votre fraisier est superbe !
je vais me lancer pour un anniversaire.
Les quantités que vous indiquez sont pour un cadre de combien de cm ?
merci

Amuses bouche 24/05/2013 09:05



C'est indiqué au début



nassima 26/04/2013 09:08

re bonjour ,merci de votre réponse par contre je ne posséde pas le rectangle en inox aurait il une autre téchnique pour maintenir mon gateau merci.

nassima 25/04/2013 19:12

bonjour, je compte faire ce gateaux demain mais moi je compter mettre du agar agar dans ma mousseline pour la tenue du fransier est indispensable ou non car je vois que votre gateau a l aire de se
maintenir corectement merci de votre réponse cdt.

Amuses bouche 25/04/2013 19:29



C'est inutile, par contre passez voir sur cette recette pour ne pas rater votre crème http://www.amusesbouche.fr/article-un-fraisier-tres-couture-pour-la-fete-des-mamans-105510102.html



rabia 24/04/2013 14:24

bonjour,
concernant votre fraisier comment faire pour la génoise quand on pas de thermometre de cuisson.car vous dîtes faire la pâte jusqu'a 40°. y a il une autre astuce?
merci de votre réponse

jenna 13/04/2013 22:01

bonjour,
tout d'abord un grand bravo à vous et votre blog je suis une fan de patisserie depuis toute petite et je ne connaissais pas votre blog quelle honte lool.
Enfin bref j'ai fait votre recette de fraisier cet après midi je n'ai eu que des compliments une réussite et la crème mousseline dont je ne raffole pas pourtant c'était parfais.
Par contre j'ai juste une question concernant la génoise avez vous une autre recette parce que celle la je la trouve un peu sèche et dur en gout malgré le sirop je n'ai pas retrouvé le gout des
génoises légères des gateaux patissiers?
et une autre petite question, je n'aime pas la pate d'amande peut -on la remplacer par autre chose, j'ai essayé de faire une geleé genre au pif ce fut une catastrophe lool
mais bon c'est un avis personnel tous le monde a adoré le gateau surtout mon mari alors merci merci merci du fond du coeur je pensais qu'un fraisier c'était hyper compliqué à faire pas du tout
jenna :)

akhima 03/02/2013 18:53

peut-on mettre du sirop de fraise ou framboise au lieu de la liqueur?merci et bonne continuation

Lucile 25/06/2012 21:33

Bonjour,

une petite question, il y a des recettes de fraisier avec dans la crème des feuilles de gélatine et d'autre pas.
Quelle est la difference? La gélatine aide t'elle au maintien?

Merci !!

Amuses bouche 25/06/2012 21:48



Je ne connais pas de recette pour fraisier avec gélatine. Le fraisier ce fait avec une crème mousseline, crème pâtissière + beurre et bien fouetter l'ensemble.



Anissa Fenty 29/05/2012 19:23

Merci beaucoup mais c'es grave si le moule fais 30 x 20 cm ?

anonyme 29/05/2012 18:06

Merci beaucoup de m'avoir repondu je vais l'eassayer de suite merci :)

anonyme 28/05/2012 14:13

Merci mais Petite question... 400g de l'ait euh ?

Amuses bouche 28/05/2012 15:15



En pâtisserie on pèse tout pour être très precis. Mais 400 g de lait = 400 ml



mary 23/05/2012 02:44

j'aurai bien aimé imprimer les différentes étapes (photos) c'est pour cela que je voulais faire copier coller comment puis je faire merci pour la réponse

mary 21/05/2012 22:03

bonsoir,
Sublime ! hummm qu'il à l'air délicieux et très bien réussi... félicitations. j'aurai bien aimé copier la recette mais je ne peux pas faire de copier coller comment dois je procéder , merci

Amuses bouche 21/05/2012 22:09



Il y a une version imprimable à la fin de la recette



Miss Natïaa 09/05/2012 17:28

Merci pour cette recette c'est la 3ème fois que j'utilise votre recette et c'est à chaque fois un succès!

amour de cuisine 03/05/2012 23:28

bonjour ma chere, j'aime beaucoup ton blog, et depuis ce mati je suis en guerre contre mes recettes et photos volees sur facebook, et j'ai trouver ca:
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=215283991916420&set=o.209069022538695&type=3
ce que je fais generalement, je vais tout de suite sur :
http://www.facebook.com/help/contact/?id=208282075858952
pour faire un rapport
bisous

Bellahcene 28/04/2012 18:52

Merci beaucoup pour cette recette , grâce à votre recette pas à pas j'ai réussi à réaliser mon premier fraisier. Je serais très intéresser par le gâteau cars pouvez vous me donner plus de détail.
Merci encore :-)

Yasmine 04/03/2012 14:30

Bonjour,

Un petit message pour vous remercier pour toutes vos recettes. Ma fille de 7 ans et moi avons préparé votre fraisier pour la fête des grand-mère. Vos explications sont tellement claires que nous
n'avons eut aucune difficulté à le faire (hormis que j'ai oublié de couper un petit peu ma 2nde génoise mais ça c'est mon coté tête de linotte !).

Notre fraisier est beaucoup moins beau que le vôtre mais nous sommes toutes les 2 très fières de ce que nous avons fait, pour une 1ere fois il est pas mal. Ma maman pour qui nous l'avons préparé a
adoré et s'est régalé !

Merci infiniment de ma part ainsi que de la part de ma pitchoune pour ce partage.

Amuses bouche 04/03/2012 17:17



Je suis heureuse d'avoir pu vous aider à réaliser votre gâteau



milie 20/12/2011 09:16

magnifique!!!!

bariol raymond 28/11/2011 23:56

royal ton fraisier ça me donne envie de persévérer dans la patisserie

oumyasser 08/09/2011 22:23


Du beurre doux? Une boite de beurre a tartiner?


oumyasser 04/09/2011 01:28


Bonsoiiiir
Magnifique!
Mais j'ai plein de question quelle beurre utilisez vous?
Je met tout le beurre en une fois a la seconde etape? Le mien ne mousse pas si bien et ne gonfle pas si bien et ne blanchit pas si bien, il faut que je laisse battre plus longtps?
Merciiii


Amuses bouche 08/09/2011 11:13



J'utilise du beurre classique et je le met en 1 fois. Incorporez votre beurre tempéré dans une crème légèrement froide et fouettez un peu plus longtemps.



audrey 04/08/2011 20:19


bonjour je l'ai essayé mais quand je fais la genoise elle monte bien mais quand je met la farine elle dessent comment sa se fait ?


Amuses bouche 08/08/2011 10:09



C'est normal que le volume diminnue avec l'ajout de farine.



Vai 29/07/2011 19:39


Bonjour,

Votre fraisier est magnifique et j'ai bien envie d'essayer votre recette!!!
Une question, je n'ai pas de thermomètre pour la génoise comment faire sans pour les 40°?
Et lorsque l'on fait refroidir la crème faut-il la mettre au frigo ou à température ambiante?
Je vous remercie!