Le fraisier
Le fraisier est l’un des gâteaux que je préfère, pourtant je ne suis pas trop pour tout ce qui est crème mais la crème mousseline est géniale, délicieuse et onctueuse avec les fruits c’est vrai un régal.
J’ai fait celui ci pour une amie qui avait besoin de 2 gros gâteaux pour le lendemain du mariage de sa sœur. Elle, elle a confectionné un 3 chocolats (c’est trop bon, je vous le noterais un de ces jours) et moi ce fraisier que je me devais de réussir et soigner la présentation. Je crois que c’est mission accomplie. On a choisi de le faire aux fraises et aux framboises.
Moi j’ai doublé les proportions pour faire un gâteau pour une vingtaine de personne mais je vous mets les proportions classiques de la recette Demarle.
Les proportions sont pour un cadre rectangulaire de 17x24cm, mais vous pouvez utiliser un cercle par exemple celui d’un moule à manquer amovible.
Pour la crème mousseline, je vous conseille de suivre cette recette ici
Prépa : 45min
Cuisson : 15min
Pour 10-12 personnes
Ingrédients :
*Pour la génoise
-3 œufs
-100g de sucre
-100g de farine
*Pour la crème mousseline
-400g de lait
-200g de sucre
-2 œufs + 1 jaune
-60g de maïzena
-200g de beurre mou
-35g de liqueur de framboise ou fraise
*Pour le sirop
-100g d’eau
-125g de sucre
-25g de liqueur de framboise
*Pour le décor
-400g de fraises et 400g de framboises (ici décongelées et égouttées)
-250g de pâte d’amandes rose
Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.
Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir.
Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une bassine inox fouettez les œufs et le sucre. Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange est triplé de volume.
Ajoutez la farine tamisée délicatement. Mettez la préparation sur une plaque de cuisson beurrée de 35cm x 25 cm ou recouverte de papier de cuisson si ce n’est pas une plaque souple en silicone.
Mettez au four 10-12min. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant.
Démoulez après quelques minutes.
Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez la liqueur après refroidissement.
Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Ajoutez la liqueur (facultatif).
Le montage :
Coupez 2 rectangles de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).
Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop.
Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) et quelques une dans le fond.
Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.
Disposez les framboises. Et finir avec la crème en gardant 3-4CS pour la fin.
Imbibez la 2eme moitié de génoise (j’y ai ajouté un peu de jus de framboises pour la couleur).
Cette moitié est légèrement plus petite, disposez la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Etalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.
Mettre au frais au minimum 6h.
Finition :
Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.
Etalez la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail. Taillez un rectangle en vous aidant du cadre et positionnez le sur le gâteau.
Passez le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.
Décorez de fraises et de rose en pâte d’amande (technique ici)
La recette semble longue mais je trouve qu’il est assez rapide à faire et pas compliqué hors mis le montage et le décor, mais c’est faisable alors n’hésitez pas vous aurez beaucoup de succès.
J’espère avoir été clair, si non n’hésitez pas à me poser vos question.
IMPRIMER : Fraisier