Amuses bouche

Comme très souvent, pour l’anniversaire de ma fille, je réalise un dessert à base de chou. Vous vous souvenez la pyramide de choux, les choux forêt noire, des choux cylindriques pralinés. Cette année, j’étais en recherche d’inspiration mais j’avais à l’esprit un saint-honoré.  Et c’est en voyant la vidéo de Romain (Le tablier gourmet) sur la réalisation d’un Saint-honoré individuel que j’ai choisi ce format. Bon, mes Saint-honoré sont assez imposant et ils passent du statut d’individuel à « pour 2 » ou alors pour super gourmand.

Par contre un problème de planning se posait à moi. Travaillant dans un bloc opératoire, j’avais plusieurs garde la semaine de l’anniversaire de ma fille qui tombé le dimanche. C’était l’occasion de  tester la congélation de la pâte à choux cru. J’ai donc préparé ma pâte que j’ai poché dans des empreintes demi-sphère de 3cm de diamètre et 2cm de haut. Il faut bien lisser la surface pour que la pâte à chou congelée ne face pas le culbuto sur la plaque de cuisson.

Je les ai cuis directement à la sorti du congèlo, avec du craquelin et quelques un sans craquelin (ils se développent moins) pour le centre. La cuisson à basse température, 160°C pendant 35/40 minutes c’est super bien passé et mes choux étaient réguliers et bien dodus, trop peut être. J’ai eu peur de déposer un chou de cette taille sur le dessus, j’ai préféré en faire quelques plus petit. Pour ne pas devoir Refaire de la pâte, j’ai laissé décongeler 5 sphères de pâte à chou dans un bol puis j’ai poché de façon classique et cuis avec craquelin, ils étaient tout aussi réussi.

J’ai choisi aussi de faire un praliné pécan car j’avais du stock et l’ayant vu passer sur les réseaux, je voulais tester à tout pris. Pas déçus, c’est un régal et ça se marie très bien avec la vanille.
Des choux sont garnis de crémeux vanille mais comme j’avais peur de ne pas en avoir assez, j’ai refait un crémeux praliné pour les plus petits choux.

Je vous donne mon planning de préparation :

J-3 : pâte à choux congelée, praliné pécan
J-2 : préparation des crémeux vanille et praliné
J-1 : préparation du craquelin, cuisson des choux et garnissage. Cuisson de la pâte feuilletée. Préparation de la ganache montée
J 0 : montage de la ganache et dressage des Saint-honoré
 

Pour 5 Saint-honoré (donc 10 pers)

Pour le Craquelin

55 gr de beurre
60 gr de farine
55 de sucre
1 pincée de sel

Travaillez le beurre mou avec la farine, le sucre et le sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, placez au frais. Lorsque le craquelin a durci, découpez des disques de 3cm. Réservez au frais.

Pour la pâte à choux

75g d’eau
75g de lait
1 cc de sucre
1 pincée de sel
70g de beurre
80g de farine T55
120g d’œufs (environ 2,5)

Portez à ébullition le lait, l’eau avec le beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène puis remettez à cuire tout en continuant de mélanger pour que la pâte se décolle de la paroi.

Versez la pâte dans le bol du robot pâtissier muni d’une feuille, fouettez pour refroidir la pâte. Quand la pâte est tiède, versez les oeufs battus en omelette petit à petit. Attendez que l’oeuf soit correctement incorporé avant d’en ajouter. La pâte doit être homogène et pas trop liquide. Remplissez une poche à douille et pochez dans au moins 20 empreintes demi-sphère pour congélation. Si vous ne passez pas par l’étape congélation, laissez la pâte reposer 30min dans la poche avant de dresser sur une silpain.

Déposez votre pâte à chou congelée sur une plaque de silpain et déposez un disque de craquelin. Espacez-les bien. Mettez à cuire 35 à 40 min à 160°C sans ouvrir la porte (pour ma par, je cuis en chaleur tournante). Laissez refroidir sur une grille.

Praliné pécan

225g de noix de pécan
125g de sucre
1/2cc de vanille en poudre (maison)
1 pincée de sel

Torréfiez les noix de pécan 15min à 150°C. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec : versez le sucre dans une casserole et mettez à chauffer sur feu moyen. Le sucre va commencer à fondre et se colorer sur les bords. Faites des mouvements circulaires avec la casserole pour que tout le sucre caramélise. Arrêtez la cuisson quand le caramel est ambré, attention a ne pas trop chauffer au risque d’avoir un caramel amer. Versez le caramel sur un tapis de cuisson en silicone. Laissez durcir.

Cassez le caramel en morceaux et placez le dans le blender avec les noix de pécan, la vanille et le sel. Mixez jusqu’à obtenir un praliné fluide (5min)

Crémeux vanille

320 g de lait 

1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine

40 g de maïzena

4 jaunes d’œuf

60 g de sucre semoule

100 g de beurre

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Portez le lait à ébullition avec la vanille. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusque’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la Maïzena puis versez le lait bouillant. Faites épaissir sur feu doux. Ajoutez la gélatine essorée. Versez le tout dans un saladier et laissez tiédir avant d’ajoutez le beurre tempéré puis passez le tout au mixeur plongeant. Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur. 

Crémeux praliné

1 feuille de gélatine

15 g de maïzena

160 g de lait 

2 jaunes d’œuf

30 g de sucre semoule

60 g de praliné pécan

70 g de beurre

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusque’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la Maïzena puis versez le lait bouillant. Faites épaissir sur feu doux. Ajoutez la gélatine essorée et le praliné. Versez le tout dans un saladier et laissez tiédir avant d’ajoutez le beurre tempéré puis passez le tout au mixeur plongeant. Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur. 

Ganache montée vanille

150g de chocolat blanc
200g de crème liquide entière
4g de gélatine (2 feuilles)
200g de crème liquide froide
1 gousse de vanille

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Mettez la moitié de la crème à bouillir avec les graine de vanille, versez la en 3 fois sur le chocolat (en pistole ou haché) en mélangeant entre chaque ajout. Lorsque le chocolat est totalement fondu, ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez la crème froide, mélangez bien, couvrez et réservez au frais 1 nuit.

Pâte feuilletée

250g de pâte feuilletée (Picard)
40g de sucre

Etalez la pâte sur 3mm d’épaisseur. Découpez des disques de pâtes de 10cm de diamètre à l’emporte-pièce. Saupoudrez de sucre sur les 2 faces, placez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de silicone. Couvrez d’une autre feuille de silicone puis d’une autre plaque pour avoir des disques bien plat. Mettez à cuire 20min à 180°C. Retirez la plaque et la feuille du dessus et poursuivez la cuisson si la caramélisation est insuffisante.

Le montage

Travaillez les 2 crémeux à la spatule pour les assouplir. Remplissez 3 poches à douille, 2 avec de chaque crémeux et une petite avec le praliné, les 3 poches munis d’une douille de fourrage.
Garnissez 12 choux de crémeux vanille, ne pas remplir complètement car ensuite vous allez garnir de praliné au centre.

Garnissez 5 petits choux sans craquelin et 5 petits choux avec craquelin de crémeux praliné.

J’avais un peu plus de choux et de crème que nécessaire. Réservez le tout au frais.

Le jour J, montez la ganache à la vanille au fouet électrique jusque’à obtenir une consistance onctueuse qui se tient mais pas trop ferme. Remplissez une poche muni d’une grosse douille cannelée. Saupoudrez les choux d’un peu de sucre glace.
Collez un petit choux au milieux d’un disque de pâte feuilletée avec du crémeux. J’ai mis un peu de crémeux au tour. Pochez un peu de ganache au dessus pour aider à la mise en place des 3 choux sur le coté. Garnissez les espaces entre les choux avec de la ganache montée en partant de la pâte feuilletée et terminez par une rosace de ganache au dessus. Pochez un peu de praliné au coeur de la rosace. J’ai attendu 1h de passage au frais avant de déposer le chou du dessus pour être certaine de ne pas écraser la crème. Réservez au frais.