Fluffy cake citron framboises
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Ce WE, je faisais une BBQ à la maison. Ça c’est organisé à la dernière minute (comme très souvent). J’avais envie de faire un bon dessert mais sans y passer trop de temps et pour une fois, j’avais envie d’un gâteau tout fluffy, tout moelleux mais avec du peps. Un peu comme un dessert souvenir d'enfance, de la génoise, de la chantilly et des fruits frais, simple et délicieux.
Bon au fur et à mesure, j'ai modifié et un peu complexifié la composition. J’ai donc choisi de faire une génoise, un Lemon curd, une crème façon cheesecake sans cuisson au yuzu, des framboises fraiches et le tout recouvert de meringue italienne.
Pour un résultat optimal, il est préférable de faire la génoise 24h en avance afin de réaliser une coupe nette. Une mie trop fraiche ne se coupe pas facilement, il peut y avoir des « bouloches » ou beaucoup de miettes.
J’ai incorporé de la poudre de yuzu maison dans mon cheesecake, j’adore cette saveur. Je suis totalement fan, j’achète tous les ans 2 ou 3 yuzu en fin d’année pour réaliser un dessert. J’utilise tout, le jus, le zeste puis je fais sécher l’écorce que je mixe quand elle devient cassante. On obtient une poudre or au parfum incroyable. J’ai comme ça toutes les occasions pour en utiliser tout le long de l’année.
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Dans cette recette, le yuzu peut être remplacé par du citron et inversement. Mais l’association des 2 est idéale.
Pour 8 personnes
Pour la génoise
5 oeufs
120g de farine
1cc de levure chimique
140g de sucre
40g de crème liquide entière
2 pincées de sel
Pour le Lemon curd
4 œufs
220ml de jus de citron (4 ou 5 fruits)
180g de sucre
30g de maïzena
1 feuille de gélatine
100g de mascarpone
Pour le cheesecake yuzu
150g de Philadelphia
150g de mascarpone
180g de crème liquide entière
50g de sucre
1 cs de poudre de yuzu
Sirop d’imbibage
Le jus de 2 citrons
Le même poids de sucre
250g de framboises fraiches
Pour la meringue italienne
100g de blanc d’oeuf
180g de sucre
30g d’eau + 30g de jus de citron (ou yuzu)
Pour la génoise, préchauffez le four à 170°C. Il vous faut un moule de 20cm de diamètre haut de 7cm, graissé et fariné. Vous pouvez placer un disque de papier cuisson dans le fond pour faciliter le démoulage (ou utilisé un moule en silicone).
Montez les blancs d’oeufs en neige, quand ils commencent à être bien monté, ajoutez le sucre petit à petit pour serrer les blancs. Ajoutez les jaunes d’oeufs et fouettez très brièvement.
Incorporez la farine mélangée à la levure et au sel. Pour finir, incorporez la crème (elle fermait une mie plus humide, c’est facultatif).
Versez la pâte dans le moule, « mélangez » la pâte à l’aide d’un pique en bois pour bien unifier la surface. Mettez à cuire 25 à 30 min.
A la sortie du four, démoulez la génoise sur une grille et enveloppez la de film alimentaire.
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Pour le Lemon Curd, fouettez les oeufs et le sucre. Pressez le jus de citron, diluez la Maïzena avec un peu de jus puis ajoutez le le tout ainsi que le zeste de 2 citrons, mélangez bien. Faites épaissir au bain-marie ou au micron onde (par tranches de 30s). Lorsque que le Lemon curd à la consistance d'une crème pâtissière, ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Laissez tiédir 15min. Ajoutez le mascarpone puis passez le mixeur plongeant. Filmez au contacte et laissez refroidir.
Pour le sirop, versez le jus de citron et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition 2 min. Laissez refroidir.
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Pour le cheesecake sans cuisson. Placez tous les Ingrédients bien froid dans un saladier et fouettez jusqu’à obtenir la consistance ferme et onctueuse comme une chantilly.
Remplissez une poche muni d’une douille unie.
Remplissez une seconde poche à douille de lemon curd.
Coupez la génoise en 3 disques. Placez un cercle à entremet sur un plat, mettez une bande de Rhodoïd sur la paroi. Déposez le 1er disque de génoise, imbibée de sirop, répartissez une couche de cheesecake puis du lemon curd. Plantez la moitié des framboises. Recommencez les opération et terminez par la 3éme génoise. Placez au frais 4 heures ou mieux 1 nuit.
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Pour la meringue, versez le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole, faites chauffer jusqu'à atteindre la température de 120°C. Pendant la montée en température, montez les blancs en neige pas trop fermes. Versez le sirop chaud sans arrêter le batteur puis continuez de fouettez jusqu'à ce que la meringue soit tiède.
Retirez le cercle à entremet et la bande de Rhodoïd. Recouvrez le gâteau de meringue en couche généreuse. Réservez au frais. Décorez avant de servir selon votre inspiration.
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