Amuses bouche

Je viens vous proposer aujourd'hui une recette de charlotte tiramisu mangue passion.
J'ai fait cette charlotte pour mon anniversaire au boulot. Je partais au début pour un tiramisu mangue passion présentait dans un plat classique mais j'avais une idée de pochage de biscuit cuillère que je voulais tenter pour réaliser une charlotte. Je voulais essayer de pocher mon biscuit cuillère en mode tressage et pas en ligues parallèle. 

C'était mon 1er essaie et ça n'a pas été une grande réussite car à la cuisson, le tressage à disparu mais le rendu était plus proche du matelassé, c'est plutôt joli et de saison. Mais cette charlotte est tout de même un échec pour moi, je n'ai pas obtenu ce que je voulais.

Mais je ne me suis pas avouait vaincu et j'ai réessayé quelques jours plus tard en changeant un peu la recette et là, l'effet tressé était bien là après cuisson.

Je reviendrais ajoutez les photos de la charlotte faite avec ce biscuit.

Voici quelques conseils pour obtenir un joli résultat pour votre charlotte avec n'importe quel pochage de biscuit (vidéos sur Instagram)

- coupez le bas de la bande de biscuit pour une base nette

- chemisez votre cercle afin d’éviter l’humidité au contact du métal

- un cuisson juste donnera souplesse et moelleux au biscuit

- courbez le biscuit à l’extérieur du cercle pour le placer à l’intérieur sans le casser surtout pour les petit format.

Pour 10/12 personnes

Pour le biscuit cuillère
125g de sucre 
135g de farine
1 sachet de sucre vanillé
4 oeufs
2 pincées de sel

Pour le tiramisu
400g de mascarpone
4 oeufs
90g de sucre
2 gousses de vanille
3 feuilles de gélatine

Pour les fruits
1 mangue
2 fruits de la passion

200ml de jus de la passion (j'ai pris celui de la marque Caraïbos au rayon des jus de fruit)

Pour la déco
200ml de crème liquide entière
50g de mascarpone
1 gousse de vanille
40g de sucre
3 culières à soupe de coulis de mangue

Pour le biscuit cuillère : Fouettez les blancs d'œufs en neige avec le sel et lorsqu'ils commencent à bien mousser, ajoutez la moitié du sucre afin de serrer les blancs. Fouettez les jaunes avec l'autre moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Versez les sur les blanc montés et mélangez l'ensemble puis ajoutez la farine tamisée. Ne mélangez pas trop longtemps. On doit obtenir une pâte qui de tient bien, très mousseuse et lorsqu'on la poche, on a le bruit que fait la mousse au chocolat quand on plonge sa cuillère dedans.

Dessinez 2 cercles de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ainsi que 2 bandes de 7 cm de large et 30cm de long (retournez les feuilles de cuisson afin de ne pas pocher sur l'encre). Placez la pâte dans une poche munie d’une douille de 0,8mm. Dressez les 2 bandes en dessinant un tressage puis les 2 disques. Saupoudrez de sucre glace puis mettez à cuite 10 min à 180°C (th.6). Laissez refroidir.

Préparez les fruits: épluchez et coupez la mangue en petits dés. Ajoutez la pulpe des 2 fruits de la passion. Mélangez et réservez au frais.

Pour la mousse tiramisu: Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Séparez les jaunes d’oeufs des blancs. Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume puis ajoutez le mascarpone et la vanille. Fouettez encore 5 minutes. Faites dissoudre la gélatine au micro-onde dans 2 cuillères de crème liquide, mélangez-la avec un peu de préparation mascarpone puis incorporez-la au reste de crème. Puis ajoutez délicatement les blancs d'oeufs montés en neige.

Montage : Chemisez un cercle de 24cm de diamètre de papier cuisson. Coupez la base des bandes de biscuit pour les régulariser et les extrémités afin de bien affronter les 2 bandes. Donner la courbure de la 1ere bande en l'appliquant sur l'extérieur du cercle puis placez-la dans le cercle. Faites la même chose pour la 2ème bande et coupez juste ce qu'il faut pour réaliser un cercle de biscuit qui se tient seul (il faut que le 2ème biscuit soit placé un peu en force pour un raccord invisible au démoulage).

Placez au centre un disque de biscuit (si besoin, taillez-le). Imbibez-le de jus de passion.
Déposez un peu de mousse puis répartissez la moitié des fruits puis la moitié de la mousse. Déposez le second disque, imbibez-le, déposez le restant de fruit puis ma mousse. Lissez la surface et placez au frais 6 heures au mieux 1 nuit.

Pour la décoration
Dans un saladier, versez la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une chantilly. Placez la chantilly dans une poche munie d'une douille de 2cm de diamètre et dresser des couronnes de plots de chantilly. Laissez un espace livre au milieu pour versez le coulis de mangue.

Réserve au frais.